Un plan pour la fromagerie-crèmerie
Le modèle suit le parcours d'un fromage en boutique : réception, stockage au froid, affinage en cave, découpe, emballage, vitrine et vente. Pour chaque étape, il indique les dangers et les mesures de maîtrise, puis les points à surveiller avec leurs limites. Là où la réglementation ne fixe pas de valeur, comme la température d'une cave d'affinage ou la durée de vie d'un fromage découpé, il vous demande d'écrire la vôtre.
Vous fabriquez vos fromages ? Le modèle ne couvre pas la transformation du lait, qui relève aussi du règlement (CE) n° 853/2004 : ajoutez ces étapes à votre analyse.
Ce que contient le PDF
- Les textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009, règlement (CE) n° 178/2002 (traçabilité), règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 (allergènes).
- Le diagramme de la réception à la vente.
- L'analyse des dangers, avec ce que dit le règlement (CE) n° 2073/2005 des autocontrôles.
- Les points à surveiller : réception, froid et vitrine, cave d'affinage, fromages découpés, allergènes.
- Les températures de référence, l'agrément sanitaire et un plan de nettoyage indicatif.
- Les fiches vierges : températures de la semaine, réception, caves d'affinage (température et hygrométrie), actions correctives.
Les températures de référence
| Denrées | Température maximale |
|---|---|
| Lait cru destiné à être consommé en l'état | +4 °C |
| Fromages affinés, lait pasteurisé | Fixée par le fabricant |
| Produits frais au lait cru, fromages découpés ou râpés (très périssables) | +4 °C |
| Produits laitiers frais hors lait cru, beurre (périssables) | +8 °C |
| Produit préemballé | Température de l'étiquette |
Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I. Le classement « très périssable » ou « périssable » revient à l'exploitant ; la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 en donne une liste indicative, reprise en partie ici.
Les points qui demandent le plus d'attention
La découpe
Le fil, le couteau, la planche et les mains passent d'un fromage à l'autre. Nettoyez les outils entre les familles de fromages, désinfectez en fin de journée, lavez-vous les mains.
La cave d'affinage
Planches, clayettes, murs et évacuations sont des zones humides : leur nettoyage figure dans votre plan, à une fréquence que vous fixez. Relevez température et hygrométrie par rapport à vos valeurs cibles.
La traçabilité à la coupe
Pour un fromage coupé à la demande, gardez son identification et sa durée de vie jusqu'à ce qu'il soit entièrement vendu (arrêté du 21 décembre 2009, annexe V). L'étiquette d'origine suffit.
Tenir le suivi sans papier
Frigolog tient les relevés de température de vos caves, vitrines et chambres froides depuis un téléphone, la réception avec scan de l'étiquette (jusqu'à 13 champs lus : produit, lot, date limite, allergènes…) et le plan de nettoyage, chaque saisie au nom de la personne qui l'a faite. Chaque jour, les réceptions des 60 derniers jours sont comparées aux rappels produits officiels. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.