HACCP par département — une réglementation nationale, contrôlée localement

La réglementation HACCP est nationale (règlement (CE) n° 852/2004 et arrêté du 21 décembre 2009), et ce qui change d'un département à l'autre, c'est la direction qui vous contrôle : la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), ou la DDETSPP dans les départements où les deux directions sont regroupées. Elle dépend de la préfecture, dont le site publie ses coordonnées. Les 101 départements français (métropole, Corse et DOM) sont listés ci-dessous, région par région. Au total, plus de 421 800 établissements alimentaires sont soumis à la réglementation HACCP en France, dont environ 275 400 restaurants et brasseries.

À retenir

  • → Le HACCP est obligatoire pour 100 % des établissements alimentaires français, sans exception de taille ni de chiffre d'affaires.
  • → La fréquence des contrôles DDPP dépend du type d'établissement (cuisines collectives contrôlées plus souvent que restaurants traditionnels) et du département (densité d'établissements, signalements, campagnes thématiques).
  • → Notre checklist DDPP en 15 points liste les éléments à vérifier mensuellement pour rester prêt en permanence.
  • → Notre guide complet de la réglementation HACCP détaille les 7 principes du Codex Alimentarius et les obligations légales.
  • → Frigolog est un logiciel HACCP cloud à 59 € HT/mois sans engagement, sans hardware imposé, accessible partout en France métropolitaine et DOM.

Île-de-France (8 départements)

75 — Paris

HACCP Paris

~25 000 établissements

77 — Melun

HACCP Seine-et-Marne

~6 800 établissements

78 — Versailles

HACCP Yvelines

~7 200 établissements

91 — Évry-Courcouronnes

HACCP Essonne

~6 800 établissements

92 — Nanterre

HACCP Hauts-de-Seine

~9 000 établissements

93 — Bobigny

HACCP Seine-Saint-Denis

~7 600 établissements

94 — Créteil

HACCP Val-de-Marne

~6 800 établissements

95 — Cergy

HACCP Val-d'Oise

~5 800 établissements

Auvergne-Rhône-Alpes (12 départements)

01 — Bourg-en-Bresse

HACCP Ain

~3 800 établissements

03 — Moulins

HACCP Allier

~2 700 établissements

07 — Privas

HACCP Ardèche

~2 700 établissements

15 — Aurillac

HACCP Cantal

~1 200 établissements

26 — Valence

HACCP Drôme

~3 600 établissements

38 — Grenoble

HACCP Isère

~7 200 établissements

42 — Saint-Étienne

HACCP Loire

~4 500 établissements

43 — Le Puy-en-Velay

HACCP Haute-Loire

~1 300 établissements

63 — Clermont-Ferrand

HACCP Puy-de-Dôme

~4 300 établissements

69 — Lyon

HACCP Rhône

~12 500 établissements

73 — Chambéry

HACCP Savoie

~4 200 établissements

74 — Annecy

HACCP Haute-Savoie

~6 300 établissements

Provence-Alpes-Côte d'Azur (6 départements)

04 — Digne-les-Bains

HACCP Alpes-de-Haute-Provence

~1 900 établissements

05 — Gap

HACCP Hautes-Alpes

~1 900 établissements

06 — Nice

HACCP Alpes-Maritimes

~14 000 établissements

13 — Marseille

HACCP Bouches-du-Rhône

~15 500 établissements

83 — Toulon

HACCP Var

~8 200 établissements

84 — Avignon

HACCP Vaucluse

~3 700 établissements

Occitanie (13 départements)

09 — Foix

HACCP Ariège

~1 400 établissements

11 — Carcassonne

HACCP Aude

~3 200 établissements

12 — Rodez

HACCP Aveyron

~2 100 établissements

30 — Nîmes

HACCP Gard

~4 700 établissements

31 — Toulouse

HACCP Haute-Garonne

~11 000 établissements

32 — Auch

HACCP Gers

~1 400 établissements

34 — Montpellier

HACCP Hérault

~9 700 établissements

46 — Cahors

HACCP Lot

~1 400 établissements

48 — Mende

HACCP Lozère

~700 établissements

65 — Tarbes

HACCP Hautes-Pyrénées

~1 700 établissements

66 — Perpignan

HACCP Pyrénées-Orientales

~3 700 établissements

81 — Albi

HACCP Tarn

~2 400 établissements

82 — Montauban

HACCP Tarn-et-Garonne

~1 400 établissements

Nouvelle-Aquitaine (12 départements)

16 — Angoulême

HACCP Charente

~2 400 établissements

17 — La Rochelle

HACCP Charente-Maritime

~4 600 établissements

19 — Tulle

HACCP Corrèze

~1 500 établissements

23 — Guéret

HACCP Creuse

~850 établissements

24 — Périgueux

HACCP Dordogne

~3 700 établissements

33 — Bordeaux

HACCP Gironde

~11 500 établissements

40 — Mont-de-Marsan

HACCP Landes

~2 700 établissements

47 — Agen

HACCP Lot-et-Garonne

~2 100 établissements

64 — Pau

HACCP Pyrénées-Atlantiques

~4 400 établissements

79 — Niort

HACCP Deux-Sèvres

~1 900 établissements

86 — Poitiers

HACCP Vienne

~2 400 établissements

87 — Limoges

HACCP Haute-Vienne

~2 400 établissements

Hauts-de-France (5 départements)

02 — Laon

HACCP Aisne

~3 000 établissements

59 — Lille

HACCP Nord

~10 500 établissements

60 — Beauvais

HACCP Oise

~3 800 établissements

62 — Arras

HACCP Pas-de-Calais

~5 800 établissements

80 — Amiens

HACCP Somme

~2 900 établissements

Grand Est (10 départements)

08 — Charleville-Mézières

HACCP Ardennes

~1 800 établissements

10 — Troyes

HACCP Aube

~2 400 établissements

51 — Châlons-en-Champagne

HACCP Marne

~3 400 établissements

52 — Chaumont

HACCP Haute-Marne

~1 100 établissements

54 — Nancy

HACCP Meurthe-et-Moselle

~3 900 établissements

55 — Bar-le-Duc

HACCP Meuse

~900 établissements

57 — Metz

HACCP Moselle

~5 000 établissements

67 — Strasbourg

HACCP Bas-Rhin

~6 800 établissements

68 — Colmar

HACCP Haut-Rhin

~4 400 établissements

88 — Épinal

HACCP Vosges

~2 100 établissements

Bretagne (4 départements)

22 — Saint-Brieuc

HACCP Côtes-d'Armor

~3 500 établissements

29 — Quimper

HACCP Finistère

~5 500 établissements

35 — Rennes

HACCP Ille-et-Vilaine

~6 800 établissements

56 — Vannes

HACCP Morbihan

~4 100 établissements

Pays de la Loire (5 départements)

44 — Nantes

HACCP Loire-Atlantique

~8 200 établissements

49 — Angers

HACCP Maine-et-Loire

~4 100 établissements

53 — Laval

HACCP Mayenne

~1 600 établissements

72 — Le Mans

HACCP Sarthe

~2 700 établissements

85 — La Roche-sur-Yon

HACCP Vendée

~4 100 établissements

Normandie (5 départements)

14 — Caen

HACCP Calvados

~4 900 établissements

27 — Évreux

HACCP Eure

~2 700 établissements

50 — Saint-Lô

HACCP Manche

~3 300 établissements

61 — Alençon

HACCP Orne

~1 500 établissements

76 — Rouen

HACCP Seine-Maritime

~5 600 établissements

Bourgogne-Franche-Comté (8 départements)

21 — Dijon

HACCP Côte-d'Or

~4 400 établissements

25 — Besançon

HACCP Doubs

~3 300 établissements

39 — Lons-le-Saunier

HACCP Jura

~1 900 établissements

58 — Nevers

HACCP Nièvre

~1 300 établissements

70 — Vesoul

HACCP Haute-Saône

~1 100 établissements

71 — Mâcon

HACCP Saône-et-Loire

~3 200 établissements

89 — Auxerre

HACCP Yonne

~2 100 établissements

90 — Belfort

HACCP Territoire de Belfort

~850 établissements

Centre-Val de Loire (6 départements)

18 — Bourges

HACCP Cher

~1 900 établissements

28 — Chartres

HACCP Eure-et-Loir

~2 400 établissements

36 — Châteauroux

HACCP Indre

~1 200 établissements

37 — Tours

HACCP Indre-et-Loire

~3 700 établissements

41 — Blois

HACCP Loir-et-Cher

~1 900 établissements

45 — Orléans

HACCP Loiret

~3 400 établissements

Corse (2 départements)

2A — Ajaccio

HACCP Corse-du-Sud

~2 200 établissements

2B — Bastia

HACCP Haute-Corse

~2 000 établissements

DOM (5 départements)

971 — Basse-Terre

HACCP Guadeloupe

~1 900 établissements

972 — Fort-de-France

HACCP Martinique

~1 700 établissements

973 — Cayenne

HACCP Guyane

~900 établissements

974 — Saint-Denis

HACCP La Réunion

~3 800 établissements

976 — Mamoudzou

HACCP Mayotte

~500 établissements

En métropole comme dans les DOM

Frigolog est utilisable partout en France métropolitaine et dans les DOM (Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion, Mayotte). Pour les établissements ultramarins, le mode contrôle DDPP garde le dernier dossier chargé, et les réceptions et la traçabilité se saisissent sans réseau : utile en cas de connexion intermittente.

Questions fréquentes

Le HACCP est-il obligatoire pour tous les établissements qui manipulent des denrées ? +

Oui. Depuis le paquet hygiène européen (règlement CE 852/2004), tout établissement qui prépare, transforme, manipule, transporte ou vend des denrées alimentaires doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Cela concerne notamment les restaurants, boulangeries, boucheries, pâtisseries, traiteurs et commerces de bouche.

Qui contrôle l'hygiène alimentaire en France ? +

Les contrôles sont menés par les services de l'État, principalement les DDPP (Directions départementales de la protection des populations), qui peuvent inspecter un établissement sans préavis et vérifier la tenue du dossier HACCP.

Faut-il une formation HACCP pour ouvrir un restaurant ? +

Oui. Au moins une personne de l'établissement de restauration commerciale doit suivre une formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf équivalence par un diplôme ou une expérience professionnelle reconnue.

Que vérifie un inspecteur lors d'un contrôle sanitaire ? +

L'inspecteur vérifie la tenue du dossier HACCP (relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité, réception des marchandises), l'état des locaux et des équipements, le respect des DLC, la chaîne du froid et les bonnes pratiques d'hygiène.

Un logiciel HACCP est-il obligatoire ? +

Non. La réglementation impose de tenir un plan de maîtrise sanitaire et d'en conserver les preuves, mais pas sous forme numérique. Un logiciel comme Frigolog n'est pas obligatoire : il sert à simplifier la tenue du dossier et sa présentation lors d'un contrôle.

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