La déclaration d'activité Cerfa 13984
La déclaration d'activité est la formalité administrative obligatoire pour TOUT établissement manipulant des denrées alimentaires en France, quel que soit son volume, sa taille ou son type d'activité. Aucune exception, aucune dispense.
Qui doit déclarer ?
- Restaurants, brasseries, cafés, bars servant de la nourriture
- Boulangeries, pâtisseries, viennoiseries
- Boucheries, charcuteries, traiteurs
- Fromageries, crèmeries, épiceries fines
- Cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux, restaurants d'entreprise
- Food trucks, marchés ambulants, festivals
- Cavistes, magasins bio, supérettes
- Industries agroalimentaires, ateliers de transformation
Comment déclarer ?
Formulaire Cerfa 13984 à remplir et déposer auprès de la DDPP de votre département (Direction Départementale de la Protection des Populations) avant ouverture ou changement substantiel d'activité. Délai recommandé : 1 mois minimum avant ouverture.
Informations à fournir : raison sociale et SIRET, adresse exacte de l'établissement, type d'activité (restauration commerciale, transformation, vente directe, etc.), liste des produits manipulés, nom du responsable. Pas d'inspection préalable systématique — l'inspection peut intervenir ultérieurement, sans préavis.
L'absence de déclaration est une infraction au code rural et de la pêche maritime, sanctionnée d'amende administrative et de mise en demeure formelle. Voir notre guide complet de la réglementation HACCP.
L'agrément CE — Quand est-il obligatoire ?
L'agrément CE (ou agrément sanitaire) est un dispositif beaucoup plus strict que la simple déclaration. Il s'agit d'une autorisation officielle délivrée par la DDPP après inspection des locaux et validation du PMS, basée sur le règlement européen CE 853/2004 (règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale).
Conditions d'obligation
L'agrément CE est obligatoire pour les établissements qui réunissent ces critères :
- Manipulation de produits d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs et leurs dérivés)
- Transformation de ces produits (découpe, hachage, cuisson, fromage, charcuterie, etc.)
- Livraison à d'autres professionnels (B2B) — autres restaurants, commerces, grossistes, collectivités
- Au-delà des seuils de dérogation (voir section suivante)
Le numéro d'agrément CE
Format : FR XX.XXX.XXX CE dans une marque ovale (XX = code département, XXX = numéro commune, XXX = numéro d'ordre). Cette marque doit être apposée sur tous les produits issus de l'établissement et destinés à la commercialisation B2B. Elle prouve la conformité sanitaire de l'établissement.
La dérogation à l'obligation d'agrément
La dérogation à l'obligation d'agrément (introduite par le décret 2008-1054) permet à certains établissements de fonctionner sans agrément CE, sous deux conditions cumulatives.
- Vente directe au consommateur final exclusive ou très majoritaire (B2C)
- Volumes inférieurs aux seuils par type de produit
Seuils principaux par activité
- Boucherie : 800 kg de viande/semaine en livraison à d'autres pros (au-delà → agrément CE obligatoire)
- Fromagerie fermière : 250 kg/semaine pour fromages au lait cru, 800 kg/semaine pour pâtes pressées (selon catégorie)
- Charcuterie : 30 % du chiffre d'affaires en livraison à d'autres pros
- Atelier de transformation poisson : seuils variables selon le produit
Au-delà de ces seuils, l'agrément CE devient obligatoire. La déclaration Cerfa 13984 reste obligatoire dans tous les cas, même en dérogation.
Tableau de synthèse — Qui a besoin de quoi
| Activité | Régime | Justification |
|---|---|---|
| Restaurant servant directement aux clients (B2C) | Déclaration Cerfa 13984 seule | Pas de transformation pour livraison à d'autres pros |
| Boulangerie / pâtisserie vente directe consommateur | Déclaration Cerfa 13984 seule | B2C exclusif |
| Boucherie vente directe consommateur, < 800 kg/semaine | Déclaration + dérogation à l'obligation d'agrément | Seuil de dérogation respecté |
| Boucherie vente directe + livraison restaurants, > 800 kg/semaine | AGRÉMENT CE OBLIGATOIRE | Au-delà du seuil de dérogation |
| Fromagerie fermière vente directe + marchés, < 250 kg/semaine | Déclaration + dérogation à l'obligation d'agrément | Seuil dérogation fromagerie |
| Atelier de transformation viande pour livraison restaurants | AGRÉMENT CE OBLIGATOIRE | B2B systématique |
| Charcuterie artisanale vente directe + livraison épiceries | AGRÉMENT CE OBLIGATOIRE si > seuils | Au-delà du seuil dérogation charcuterie |
| Cuisine centrale livrant plusieurs établissements | AGRÉMENT CE OBLIGATOIRE | Production B2B systématique |
| Traiteur événementiel ponctuel | Déclaration Cerfa 13984 seule | Service direct au client final |
| Traiteur livrant régulièrement entreprises (catering) | AGRÉMENT CE recommandé voire obligatoire | Activité B2B régulière |
Comment obtenir un agrément CE
Procédure complète en 4 étapes principales.
1. Constituer le dossier de demande
Pièces à fournir :
- Formulaire Cerfa de demande d'agrément (Cerfa 13983 ou équivalent selon activité)
- Plan des locaux à l'échelle (cuisine, ateliers, zones de stockage, vestiaires, sanitaires)
- PMS complet validé (procédures HACCP, plan de nettoyage, formation personnel, traçabilité)
- Descriptif détaillé des activités prévues (produits, volumes estimés, fournisseurs)
- Organigramme de l'établissement avec responsabilités HACCP
- Liste des fournisseurs principaux (avec leurs propres agréments CE si applicables)
- Justificatif de formation HACCP du responsable
2. Dépôt du dossier à la DDPP
À déposer auprès de la DDPP de votre département. Délai d'instruction du dossier : 1 à 6 mois selon la complexité.
3. Inspection sur place
Visite des services vétérinaires de la DDPP pour vérifier la conformité des locaux, des équipements, du PMS, de l'application des bonnes pratiques. Cette inspection peut conduire à une demande de mise en conformité (avec délai) avant délivrance de l'agrément.
4. Délivrance du numéro d'agrément CE
Si la conformité est validée, délivrance du numéro d'agrément CE (format FR XX.XXX.XXX CE). Délai global de la procédure : 3 à 12 mois selon la complexité du dossier et la disponibilité des inspecteurs.
L'agrément CE est valable durée illimitée mais peut être suspendu en cas de non-conformité grave constatée lors d'un contrôle ultérieur.
Que risque-t-on à exercer sans agrément requis ?
Sanctions cumulables et particulièrement lourdes :
- Fermeture administrative immédiate de l'établissement par arrêté préfectoral
- Retrait des produits déjà commercialisés (rappel produit organisé via RappelConso)
- Sanction pénale : jusqu'à 7 500 € d'amende et 6 mois d'emprisonnement (article L237-1 du code rural et de la pêche maritime)
- Sanction administrative DGCCRF si vente irrégulière constatée
- Responsabilité civile aggravée en cas de TIAC (les produits issus d'un atelier non agréé sont présumés non conformes)
Pour un agriculteur, un artisan ou une PME alimentaire, l'absence d'agrément alors qu'il devrait être obligatoire est l'une des situations les plus risquées en sécurité alimentaire.
Frigolog et les obligations réglementaires
Frigolog ne délivre pas d'agrément (c'est le rôle exclusif de la DDPP), mais l'application aide à constituer le PMS exigé pour la demande d'agrément CE et à le maintenir conforme dans la durée. Suivi des températures, traçabilité fournisseurs, plan de nettoyage signé, gestion des actions correctives : tous les éléments documentaires demandés par les inspecteurs vétérinaires lors de l'instruction du dossier.
59 € HT/mois sans engagement, indépendamment du régime (déclaration ou agrément). Voir nos tarifs Frigolog ou notre guide PMS complet.