Base légale — Le Règlement INCO UE 1169/2011
L'information du consommateur sur les allergènes est encadrée par le Règlement européen UE 1169/2011 dit « INCO » (Information du Consommateur), entré en vigueur le 13 décembre 2014. Pour la restauration française, son application est précisée par le décret 2015-447 du 17 avril 2015.
L'annexe II du règlement INCO liste 14 substances ou produits qui sont les seuls à devoir faire l'objet d'une information obligatoire. Cette liste est exhaustive et standardisée à l'échelle européenne — elle ne dépend ni de la fréquence des allergies ni de la sévérité des réactions.
Tout restaurateur, traiteur, boucher, boulanger, fromager, charcutier ou commerçant alimentaire doit informer ses clients de la présence de ces allergènes dans chaque produit servi ou vendu. Voir notre guide complet de la réglementation HACCP pour le cadre général.
Les 14 allergènes — Liste détaillée
Pour chaque allergène : sources alimentaires, produits courants concernés en restauration, dangerosité.
1. Céréales contenant du gluten
Définition : Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées
Sources fréquentes en restauration : Pain, pâtes, pizza, sauces épaissies, panures, bières, certains charcuteries
Dangerosité : Maladie cœliaque (intolérance permanente), sensibilité au gluten
2. Crustacés
Définition : Crevettes, crabes, langoustines, homards, langoustes, écrevisses
Sources fréquentes en restauration : Plats asiatiques, paella, soupes, sauces, surimi (parfois)
Dangerosité : Allergie IgE-médiée, peut provoquer anaphylaxie sévère
3. Œufs
Définition : Œufs de poule et produits dérivés (jaune, blanc, lécithine d'œuf)
Sources fréquentes en restauration : Pâtisseries, mayonnaise, mousses, panures, pâtes fraîches, certaines sauces
Dangerosité : Allergie fréquente chez l'enfant, anaphylaxie possible
4. Poissons
Définition : Tous poissons et produits dérivés (sauf gélatine et huile de poisson dans certains cas)
Sources fréquentes en restauration : Sauces (worcestershire = anchois), tapenade, certains aliments asiatiques
Dangerosité : Allergie IgE-médiée, anaphylaxie possible, particulièrement morue/cabillaud
5. Arachides
Définition : Cacahuètes et tous produits dérivés (huile, beurre, farine d'arachide)
Sources fréquentes en restauration : Apéritifs, sauces asiatiques (satay), certaines pâtisseries, traces dans nombreux produits
Dangerosité : L'une des allergies alimentaires les plus dangereuses, anaphylaxie fréquente
6. Soja
Définition : Toutes formes : graines, lait, sauce, lécithine de soja, huile de soja
Sources fréquentes en restauration : Sauces asiatiques, tofu, lait végétal, viandes industrielles, biscuits, chocolat
Dangerosité : Allergie ou intolérance, particulièrement chez l'enfant
7. Lait (y compris lactose)
Définition : Lait de vache et tous produits dérivés (beurre, fromage, crème, yaourt, lactose, caséine, lactosérum)
Sources fréquentes en restauration : Pâtisseries, sauces, panures, bonbons, charcuteries (lactose), médicaments
Dangerosité : Allergie aux protéines de lait (enfant) ou intolérance au lactose (adulte)
8. Fruits à coque
Définition : Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia
Sources fréquentes en restauration : Pâtisseries, salades, pesto, glaces, certains charcuteries, huiles parfumées
Dangerosité : Allergie souvent sévère et durable, anaphylaxie possible
9. Céleri
Définition : Céleri-branche, céleri-rave, céleri en feuille, sel de céleri
Sources fréquentes en restauration : Bouillons, soupes, sauces tomate, courts-bouillons, certaines préparations végétariennes
Dangerosité : Allergie souvent croisée avec armoise ou bouleau, anaphylaxie possible
10. Moutarde
Définition : Graines, poudre, moutarde préparée, huile de moutarde
Sources fréquentes en restauration : Vinaigrettes, sauces, marinades, charcuteries, fromages industriels
Dangerosité : Allergie sévère possible, anaphylaxie documentée
11. Sésame
Définition : Graines, huile de sésame, tahini, halva
Sources fréquentes en restauration : Pain à hamburger, cuisine asiatique/méditerranéenne, biscuits, halva
Dangerosité : Allergie en augmentation, anaphylaxie possible
12. Sulfites
Définition : Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L)
Sources fréquentes en restauration : Vins, fruits secs, charcuteries, plats industriels, vinaigres, jus de fruits
Dangerosité : Asthme déclenché par sulfites (rare mais grave), troubles digestifs
13. Lupin
Définition : Graines de lupin et farine de lupin
Sources fréquentes en restauration : Pains sans gluten, pâtes sans gluten, certaines pâtisseries véganes
Dangerosité : Allergie souvent croisée avec arachide, anaphylaxie possible
14. Mollusques
Définition : Moules, huîtres, palourdes, escargots, calamars, poulpes, seiches
Sources fréquentes en restauration : Plats de fruits de mer, paella, sauces aux moules, encre de seiche
Dangerosité : Allergie IgE-médiée, anaphylaxie possible
Comment afficher les allergènes en restaurant
Le décret 2015-447 laisse au restaurateur le choix du format d'information, mais impose qu'il soit clairement annoncé au client. Quatre formats acceptés.
1. Information sur la carte ou le menu
Mention « contient gluten, lait, œuf » à côté de chaque plat. Format clair pour le client mais charge la carte si beaucoup de plats. Recommandé pour les cartes courtes (10-20 plats) et stables (peu de variations saisonnières).
2. Écriteau visible en salle
Affichage en salle indiquant « Tableau des allergènes consultable sur demande ». Le client demande s'il est concerné, le personnel de salle apporte le classeur ou le format digital. Recommandé pour les cartes longues ou variables.
3. Classeur ou document consultable
Document papier listant pour chaque plat les 14 allergènes présents (ou case cochée). À tenir à jour à chaque modification de carte. Le client doit pouvoir le consulter en moins d'1 minute après demande.
4. Format digital (tablette, QR code)
Solution moderne : un QR code sur la carte mène à une page web avec le tableau des allergènes par plat. Avantages : mise à jour instantanée, traduction automatique pour les touristes, traçabilité de la consultation. Format de plus en plus adopté.
Gestion des allergènes en cuisine
Au-delà de l'information du consommateur, vous devez prévenir la contamination croisée en cuisine — c'est là que se produisent la majorité des incidents allergiques en restauration.
Ustensiles dédiés
Pour les allergènes les plus dangereux (arachide, fruits à coque, gluten dans les cuisines orientées « sans gluten »), prévoir des ustensiles dédiés : planches couleur spécifique, couteaux, poêles, friteuses séparées si nécessaire. Une friteuse partagée entre produits panés (gluten) et frites natures « sans gluten » entraîne une contamination croisée.
Ordre de production
Planifier la production pour minimiser la contamination : commencer par les plats sans allergènes spécifiques, terminer par ceux qui en contiennent (ex: dernière production de la matinée = pâtes au pesto avec pignons et fruits à coque). Nettoyage et désinfection complets entre productions à risque.
Stockage séparé
Étagères dédiées en chambre froide pour les ingrédients allergènes (fruits à coque sur étagère du haut pour éviter chute dans autres produits, par exemple). Identification claire (étiquetage couleur ou marquage explicite).
Sources cachées d'allergènes
Former le personnel à reconnaître les sources non évidentes : sauce worcestershire contient anchois, certains chocolats contiennent traces de fruits à coque, certains pains contiennent sésame, certaines charcuteries contiennent lactose ou gluten. Lire systématiquement les étiquettes des produits industriels utilisés en cuisine.
Que faire si un client signale une allergie
Procédure à formaliser dans votre PMS et à former à tout le personnel de salle.
- Prendre la demande au sérieux systématiquement — pas de minimisation « juste un peu », « pas grave »
- Consulter le tableau des allergènes — classeur, application, fiche de recettes
- En cas de doute, refuser poliment la vente — « je préfère ne pas vous servir plutôt que prendre un risque »
- Si vente confirmée, transmettre par écrit en cuisine — bon de commande mentionnant clairement « ALLERGIE [allergène] »
- Double vérification cuisine — le chef confirme l'absence de l'allergène avant envoi
- Vérification finale au service — confirmer une dernière fois avec le client avant de poser l'assiette
Frigolog et la gestion des allergènes
Frigolog couvre les trois niveaux de gestion des allergènes :
1. Niveau fournisseurs — extraction automatique des allergènes présents dans les ingrédients via le scan IA des bons de livraison. Voir notre page scan IA.
2. Niveau recettes — paramétrage des 14 allergènes pour chaque recette du restaurant, avec calcul automatique des allergènes présents dans chaque plat à partir des ingrédients utilisés.
3. Niveau production en cours — étiquetage automatique des préparations en cuisine avec mention des allergènes via imprimante Niimbot Bluetooth (étiquette sur bac : nom préparation + date fab + DLC + allergènes).
Le client peut consulter un tableau des allergènes via QR code en salle (format INCO conforme). 59 € HT/mois sans engagement. Voir nos tarifs Frigolog.