Qui est concerné par l'obligation des plats témoins ?

L'obligation s'applique à toute la restauration collective au sens large : cantines scolaires (du primaire au lycée), crèches, EHPAD, hôpitaux, restaurants d'entreprise (RIE), centres de loisirs, colonies de vacances, séjours adaptés. La restauration commerciale classique (restaurant, brasserie, café) n'est PAS concernée par cette obligation, sauf clause contractuelle (événementiel, catering pour entreprise). Texte de référence : arrêté du 21 décembre 2009 article 40.

Quel est le protocole précis pour les plats témoins ?

Cinq éléments obligatoires : (1) Quantité minimum 100 g par plat servi (entrée + plat principal + dessert chacun à part), (2) Conservation entre 0 et +3 °C dans un récipient hermétique, (3) Durée 5 jours minimum après la date de consommation, (4) Étiquetage : date + heure du service + intitulé exact du plat + nom du préleveur, (5) Frigo dédié si possible (sans contact avec d'autres denrées). Au bout de 5 jours sans réquisition, destruction et traçage de la destruction. La présence et la qualité des plats témoins est l'un des points les plus systématiquement contrôlés en restauration collective.

Pourquoi 100 g et pas plus ou pas moins ?

Le seuil de 100 g est défini par l'arrêté du 21 décembre 2009 et correspond à la quantité minimale nécessaire pour permettre des analyses microbiologiques complètes par les laboratoires de l'ARS. En dessous, le laboratoire pourrait ne pas disposer d'assez de matière pour identifier le pathogène en cas de TIAC. Au-dessus, c'est acceptable mais représente une perte alimentaire (le plat témoin est jeté à J+5 sans avoir été consommé). 100 à 150 g est l'optimum coût/sécurité.

Que se passe-t-il en cas de TIAC suspectée ?

Procédure d'urgence : (1) déclaration immédiate à l'ARS (Agence Régionale de Santé) — obligation légale dès le 1er cas suspect, (2) prise en charge médicale des personnes symptomatiques, (3) mise à disposition des plats témoins (l'ARS vient les chercher ou demande envoi sous froid à un laboratoire désigné), (4) analyses microbiologiques pour identifier le pathogène et le plat responsable, (5) traçabilité fournisseurs des denrées suspectées, (6) actions correctives documentées et nouveau contrôle DDPP. L'ABSENCE de plats témoins lors d'une TIAC engage gravement la responsabilité du responsable de l'établissement (responsabilité civile + pénale).

Les plats témoins doivent-ils être conservés dans un frigo dédié ?

Recommandé mais pas strictement obligatoire. La règle est qu'ils doivent être conservés à 0-3 °C dans un récipient hermétique, sans contact avec d'autres denrées. En pratique, un frigo dédié simplifie l'organisation (pas de risque de manipulation accidentelle, pas de mélange). Pour les petites structures sans espace pour un frigo dédié, une zone clairement identifiée et isolée dans la chambre froide existante est acceptable. Vérifier 1 fois/jour la température du frigo dédié.

Faut-il prélever un plat témoin par composante du repas ?

Oui. Si le menu se compose d'une entrée (carottes râpées), d'un plat principal (steak haché + frites), et d'un dessert (yaourt), vous devez prélever 100 g de chaque composante distinctement : 100 g de carottes râpées, 100 g de steak haché + 100 g de frites (en pratique souvent ensemble), 100 g de yaourt. Cela permet à l'ARS d'identifier précisément quelle composante est responsable d'une éventuelle TIAC. Pour les composantes liquides (soupe, jus), prélever 100 mL.

Plats témoins en restauration collective — Obligation, durée et conservation 2026

Qu'est-ce qu'un plat témoin et pourquoi c'est obligatoire

Un plat témoin est un échantillon prélevé de chaque plat servi en restauration collective et conservé pendant 5 jours minimum. Son objectif : permettre une enquête épidémiologique en cas de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC), c'est-à-dire identifier précisément quel plat (et quel pathogène) a provoqué les symptômes chez les consommateurs.

Base légale : arrêté du 21 décembre 2009 article 40, qui fixe les modalités précises (quantité, durée, température, étiquetage). Cette obligation s'inscrit dans le règlement européen CE 852/2004 (Paquet Hygiène) et dans la responsabilité de l'exploitant en matière de sécurité alimentaire.

L'absence de plats témoins lors d'une TIAC est un facteur aggravant majeur dans l'évaluation de la responsabilité du responsable d'établissement. Sans plats témoins, l'enquête épidémiologique est compromise et le responsable peut être poursuivi pour défaut de diligence.

Qui est concerné

L'obligation s'applique à toute la restauration collective au sens large. Tableau récapitulatif des établissements concernés.

Établissement	Obligation	Notes
Cantines scolaires (maternelle, élémentaire, collège, lycée)	OBLIGATOIRE	Texte de référence : arrêté du 21/12/2009 art. 40
Crèches collectives	OBLIGATOIRE	PMI vérifie en plus de DDPP
EHPAD et établissements médico-sociaux	OBLIGATOIRE	Population vulnérable, contrôle ARS possible
Hôpitaux et cliniques	OBLIGATOIRE	Procédure CHSCT spécifique souvent
Restauration d'entreprise (RIE)	OBLIGATOIRE	Y compris cantines auto-gérées
Centres de loisirs, colonies, séjours	OBLIGATOIRE	Pendant la durée du séjour
Restaurants commerciaux classiques	NON	Sauf clause contractuelle (event, catering)
Traiteurs avec catering volume	RECOMMANDÉE / souvent contractuelle	Risque sanitaire élevé sur grands volumes

La restauration commerciale classique (restaurant, brasserie, café, kebab, pizzeria) n'est PAS concernée par cette obligation — sauf clause contractuelle spécifique (événementiel B2B, catering pour entreprise, mariages volume important).

Le protocole complet

Cinq éléments obligatoires définis par l'arrêté du 21 décembre 2009.

1. Quantité — 100 g minimum

100 grammes minimum par plat servi. Pour un menu composé entrée + plat + dessert, prélever 100 g de chaque composante distinctement (et non 100 g pour l'ensemble du repas). Pour les composantes liquides (soupe, jus, lait), prélever 100 mL minimum. Cette quantité est définie pour permettre des analyses microbiologiques complètes par les laboratoires de l'ARS.

2. Température — 0 à +3 °C

Conservation impérative entre 0 et +3 °C dans un récipient hermétique. Frigo dédié recommandé pour éviter toute confusion ou manipulation accidentelle. Vérification quotidienne de la température du frigo dédié (signature opérateur).

3. Durée — 5 jours minimum

Conservation 5 jours minimum après la date de consommation. La durée est calée sur la période d'incubation maximale des principaux pathogènes alimentaires (Salmonella : 6-72h, Campylobacter : 1-10 jours, Listeria : jusqu'à 70 jours mais rare au-delà de 5j d'analyses). Au bout de 5 jours sans réquisition, le plat témoin est détruit (jeté à la poubelle classique, traçage de la destruction dans le registre).

4. Récipient hermétique

Boîte hermétique en plastique alimentaire ou sachet fermé hermétiquement. Format pratique : barquettes individuelles de 100-150 mL avec couvercle clipsé, ou sachets de congélation refermables. Éviter le film alimentaire seul (mauvaise étanchéité, risque de fuites).

5. Étiquetage obligatoire

Sur chaque récipient, mention obligatoire de :

Date du service
Heure du service
Intitulé exact du plat (« steak haché 100 g cuisson +75 °C », « purée pomme de terre maison »)
Nom du préleveur ou initiales

Les erreurs fréquentes

Cinq erreurs systématiquement relevées en contrôle DDPP en restauration collective.

Quantité insuffisante : 50 g ou 70 g « pour gagner de la place » → non conforme
Température non respectée : conservation au congélateur (-18 °C) ou en froid trop élevé (+5 °C) → non conforme
Étiquetage incomplet : date sans heure, intitulé vague (« plat du jour »), pas de préleveur identifié
Destruction trop tôt : plats jetés à J+3 ou J+4 « car ça prend de la place » → non conforme
Pas de plat témoin pour les composantes servies séparément : un seul prélèvement « repas complet » au lieu de 3 prélèvements (entrée + plat + dessert)

Procédure en cas de TIAC suspectée

Quand des symptômes (vomissements, diarrhées, fièvre) apparaissent chez plusieurs personnes ayant mangé le même repas dans votre établissement, c'est une suspicion de TIAC. Procédure d'urgence.

Déclaration immédiate à l'ARS (Agence Régionale de Santé) — obligation légale dès le 1er cas suspect
Prise en charge médicale des personnes symptomatiques (médecin, hospitalisation si gravité)
Mise à disposition des plats témoins — l'ARS vient les chercher ou demande envoi sous froid à un laboratoire désigné
Analyses microbiologiques par le laboratoire pour identifier le pathogène et le plat responsable (résultats en 24-72 heures)
Traçabilité fournisseurs des denrées suspectées (lot, fournisseur, date de réception, autres établissements ayant reçu le même lot)
Communication avec les familles (transparence obligatoire, particulièrement en EHPAD et crèche)
Actions correctives documentées et nouveau contrôle DDPP éventuel

Voir notre guide HACCP EHPAD et notre guide restauration collective pour le contexte général.

Frigolog et les plats témoins

Frigolog permet de tracer chaque plat témoin avec : photo + date + heure du service + composition + nom préleveur. Rappel automatique J+5 pour la destruction (notification à l'opérateur). Registre exportable PDF en cas de contrôle DDPP ou réquisition ARS.

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