Qu'est-ce qu'un plat témoin
Un plat témoin est un échantillon représentatif d'un plat servi, mis de côté et conservé au froid pour être à la disposition des services officiels de contrôle. En cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC), ce sont eux qui sont prélevés et analysés.
Deux textes fixent les règles :
- L'arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective), point 5 : conservation au moins 5 jours après la présentation au consommateur, entre 0 et +3 °C, échantillons représentatifs et clairement identifiés.
- La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 : quantité de 80 à 100 g par denrée, prélèvement en fin de service, cas des offices satellites et des plateaux de fromages.
Qui est concerné
| Établissement | Plats témoins | Précisions |
|---|---|---|
| Cuisines centrales | Oui, systématiquement | Pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs |
| Cuisines sur place (cantines, EHPAD, hôpitaux, restaurants d'entreprise, crèches qui cuisinent) | Oui | Menus multiples : prélèvement systématique. Choix multiples : par famille de produits, selon l'analyse des dangers |
| Offices satellites recevant des repas livrés | Oui s'il y a manipulation | Découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage. La remise en température n'est pas une manipulation |
| Restauration commerciale (restaurant, brasserie, pizzeria) | Non visée | Le point 5 de l'annexe IV concerne la restauration collective |
Le protocole
1. Quoi prélever
Les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs. Pas les aliments préemballés (fromages en portion, yaourts), le pain ou les fruits. Pour les plateaux de fromages à la coupe, la note DGAL propose deux options : prélever un fromage par jour minimum, de façon à couvrir tous les fromages de la semaine, ou conserver la dernière portion de chaque lot.
2. Quand et combien
En fin de service, 80 à 100 g par denrée. Un plat servi midi et soir donne deux prélèvements.
3. Comment conserver
Chaque échantillon est identifié (plat, date du service) et conservé individuellement, entre 0 et +3 °C, pendant au moins 5 jours après le service. Un récipient fermé et un emplacement réservé évitent les confusions. Au-delà, vous pouvez les éliminer ; notez-le dans votre registre si votre plan le prévoit.
Le cas des repas livrés
Dans un office satellite, les plats témoins sont exigés s'il y a manipulation : découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage. La décongélation, l'assemblage, le dressage, l'assaisonnement et la remise en température sont des opérations, pas des manipulations. Le prélèvement se fait sur le plat tel qu'il est servi, après remise en température. Quand l'office n'est pas géré par la cuisine centrale, la note DGAL recommande de prélever pour toutes les denrées.
En cas de suspicion de TIAC
Une TIAC est définie par au moins deux cas groupés de symptômes similaires, en général digestifs, dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire. D'après la note DGAL N2011-8117 :
- Le responsable d'un établissement de restauration collective déclare la suspicion aux autorités compétentes (ARS et DDPP).
- Il tient à leur disposition les plats témoins, ainsi que les éventuelles matières premières et restes des derniers repas, qui ne doivent pas être réutilisés.
- La DDPP enquête sur place et réalise des prélèvements, dont les plats témoins.
Le plan de maîtrise sanitaire prévoit une procédure de gestion des TIAC, avec les coordonnées des personnes à contacter en urgence.
Frigolog et les plats témoins
Frigolog n'a pas de module dédié aux plats témoins : leur registre reste sur papier. L'application tient les relevés de température de vos enceintes, dont celle qui accueille les plats témoins, avec une action corrective demandée dès qu'une valeur sort de la plage, ainsi que la réception des marchandises et le plan de nettoyage. 59 € HT/mois, sans engagement. Voir nos tarifs ou notre module températures.