Relevés de température en restaurant : tout savoir en 2026

Le relevés de température en restaurant : ce que prévoit la réglementation

En restaurant, les enceintes à surveiller varient selon le type d'établissement et l'activité. Le minimum est : 1 relevé matin et 1 relevé soir par enceinte, à minima sur frigos positifs, congélateurs et chambres froides. Une vitrine de service doit être contrôlée avant chaque service. Une dérive ponctuelle (passage d'une porte longuement ouverte) doit déclencher une action corrective documentée.

La réglementation de référence est le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, complété par l'arrêté français du 21 décembre 2009 et précisé par le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur. Aucune exemption n'existe pour les petites structures, les saisonniers ou les indépendants. Pour un restaurant, la conformité passe par une documentation systématique, jour après jour, sans rupture.

Les sanctions en cas de manquement vont de l'avertissement (mise en conformité sous 15 jours à 3 mois) à la fermeture administrative immédiate (en cas de risque sanitaire avéré). Entre les deux : mise en demeure, procès-verbal et amendes pouvant atteindre 75 000 € en cas de récidive ou de mise en danger d'autrui. C'est pour cela que la documentation systématique du relevés de température n'est pas un luxe administratif mais une protection réelle de l'exploitant.

Spécificités du relevés de température en restaurant

Pour restaurant, le contrôle DDPP des relevés de température suit un protocole standard : prise à la sonde par l'inspecteur sur les enceintes, comparaison avec vos relevés des 30 à 90 derniers jours, vérification de la cohérence et de la régularité. Une succession de relevés tous identiques (par exemple +3 °C tous les jours pendant 60 jours) éveille la suspicion : la DDPP peut conclure à des relevés copiés-collés, ce qui est un manquement plus grave qu'une absence de relevés.

Les 5 points clés que vérifie la DDPP

• Températures des frigos positifs (≤ +4 °C pour viandes et poissons) et négatifs (≤ −18 °C), prises à la sonde par l'inspecteur lui-même
• DLC affichées sur les produits en chambre froide, sur les préparations maison étiquetées, et cohérence avec les bons de livraison
• Traçabilité des livraisons fournisseurs sur les 6 derniers mois, factures, BL, photos d'étiquettes et numéros de lots associés à chaque préparation
• Plan de nettoyage et désinfection complété, signé par opérateur, daté et archivé poste par poste avec produits utilisés
• Gestion des non-conformités : registre des actions correctives avec date, nature, opérateur responsable et clôture documentée

Les obligations spécifiques pour un restaurant

• Relevés de température 2 fois par jour obligatoires sur tous les frigos, congélateurs et chambres froides positives ou négatives
• Traçabilité de toutes les matières premières conservée sur 6 mois minimum, avec photos d'étiquettes, numéros de lot et bons de livraison
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit, daté et signé, accessible immédiatement à tout moment lors d'un contrôle DDPP inopiné
• DLC des préparations maison plafonnée à J+3 maximum sans étude de vieillissement en laboratoire, conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009
• Formation hygiène alimentaire (HACCP 14 heures) obligatoire pour au moins une personne permanente de l'équipe, attestation conservée

Comment Frigolog gère le relevés de température en restaurant

Frigolog enregistre la température en quelques secondes par enceinte avec horodatage automatique et signature électronique de l'opérateur. Action corrective déclenchée automatiquement si hors limite, avec 5 motifs préconfigurés (dégivrage, ouverture porte, panne, coupure électrique, maintenance). Le code couleur (vert/orange/rouge) permet de visualiser les enceintes à surveiller. Archives 1 an minimum, exportables PDF pour la DDPP.

Le module est utilisable depuis n'importe quel téléphone ou tablette Android existante. Aucun matériel propriétaire imposé, aucun commercial à recevoir, aucun engagement long. 14 jours d'essai gratuit pour tester sans risque dans votre établissement.

La conformité au relevés de température se construit dans la durée — pas en une journée de mise à plat avant un contrôle, mais par une documentation régulière jour après jour. Frigolog s'utilise en moins de 30 secondes par action grâce à des interfaces adaptées au rythme de la cuisine ou du laboratoire. La discipline se fait naturellement, sans 10 minutes de saisie en fin de service. C'est cette continuité qui distingue les établissements bien notés en contrôle DDPP de ceux qui découvrent l'écart le matin de l'inspection.

Questions fréquentes