Que vérifie la DDPP lors d'un contrôle sanitaire en restaurant ?

Les 7 points clés vérifiés en contrôle DDPP

La DDPP applique une grille d'inspection standardisée issue du Plan National de Contrôles Officiels Pluriannuel (PNCOPA) de la DGAL. L'inspecteur ne vérifie pas l'ensemble du dossier en détail à chaque visite mais cible chaque fois ces 7 axes structurels :

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   Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit Document de référence imposé par le règlement (CE) n° 852/2004. Doit couvrir les 7 principes HACCP, être daté, signé, et présentable immédiatement (papier ou tablette). Un PMS générique non personnalisé est un écart classique.
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   Relevés de température sur 30 à 90 jours Tous frigos positifs (≤ +4°C), négatifs (≤ -18°C), 2 relevés par jour minimum, horodatés et signés. L'inspecteur examine la régularité — un trou de plus de 24 heures ou des valeurs systématiquement identiques sont des signaux forts.
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   Plan de nettoyage et désinfection signé Tous les postes (plonge, plans de travail, hotte, fours, vitrines, chambres froides, sols) avec planning, fréquence, produit utilisé, signature de l'opérateur et date. Une signature en série, identique pour tous les postes, est un signal de fraude.
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   Traçabilité produits avec photos d'étiquettes Chaque lot reçu doit pouvoir être retracé en moins de 5 minutes : facture fournisseur, numéro de lot, DLC, photo de l'étiquette d'origine. Test fréquent en contrôle : prendre un produit au hasard et demander son origine.
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   DLC respectées en stock Inspection visuelle des chambres froides, congélateurs et vitrines. Aucun produit dépassé ne doit être présent, même destiné au personnel. Rotation FIFO appliquée et tracée. Un produit DLC dépassée constitue un écart majeur immédiat.
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   Attestation de formation HACCP Au moins une personne dans l'établissement doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures dispensée par un organisme agréé (arrêté du 5 octobre 2011). Le certificat doit être présentable immédiatement.
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   Hygiène générale des locaux et équipements Inspection des zones cachées : joints de plinthes, dessous des plans de travail, condensateurs des frigos, filtres de hotte, derrière les meubles. La propreté de surface ne suffit pas — l'inspecteur soulève et regarde derrière.

Déroulement type d'un contrôle

Le contrôle commence par la présentation de la carte professionnelle de l'inspecteur. Il s'agit de fonctionnaires assermentés avec droit d'accès permanent (article L231-2-2 du Code rural). Refuser l'entrée ou faire obstruction au contrôle est un délit puni d'1 an d'emprisonnement et 75 000 € d'amende.

L'inspecteur procède en trois temps : (1) visite physique des locaux du plus propre au plus sale (réserves, cuisine, plonge, vestiaires, sanitaires), (2) examen documentaire du PMS et des enregistrements, (3) entretien avec le responsable et le personnel sur les procédures HACCP, les CCP, les actions correctives. Des prélèvements (surfaces, mains, produits finis) peuvent être effectués pour analyses en laboratoire — le rapport est alors complété sous 2 à 4 semaines.

Conséquences possibles à l'issue du contrôle

Selon la gravité des écarts, l'inspecteur peut prononcer une de ces 4 issues :

• Avertissement (écarts mineurs) : observations consignées au rapport, mise en conformité sous 15 jours à 3 mois, sans contrôle de suivi obligatoire.
• Mise en demeure (écarts majeurs) : injonction formelle de mise en conformité dans un délai déterminé, contrôle de suivi obligatoire, sanctions financières en cas de récidive.
• Fermeture administrative immédiate (écarts critiques avec risque sanitaire avéré) : l'établissement ne peut rouvrir qu'après contrôle de levée par la DDPP. Décision susceptible de recours devant le tribunal administratif.
• Procès-verbal (infraction pénale) : transmission au procureur de la République, poursuites pénales possibles (mise en danger d'autrui, fraude alimentaire, falsification).

Comment se préparer en pratique

Le contrôle est inopiné — il faut donc être prêt en permanence, pas le jour J. Les 5 actions structurelles qui réduisent le risque d'écart sont :

1. Tenir les relevés de température au quotidien, sans trou, par tous les opérateurs (pas un seul qui rattrape en série).
2. Faire signer le plan de nettoyage immédiatement après chaque opération, par l'opérateur qui l'a réalisée.
3. Photographier toutes les étiquettes fournisseurs en réception et associer chaque lot à une fiche traçabilité.
4. Faire la rotation FIFO chaque matin avant ouverture, en éliminant tout produit en limite de DLC.
5. Garder le PMS et l'attestation de formation HACCP accessibles immédiatement (classeur dédié ou tablette).

Pour la liste exacte des documents à présenter, voir les documents HACCP obligatoires en restaurant.

Sources réglementaires

• Code rural et de la pêche maritime — article L231-2-2 (pouvoirs des agents de la DDPP)
• Règlement (CE) n° 882/2004 sur les contrôles officiels — abrogé et remplacé par le règlement (UE) 2017/625
• Plan National de Contrôles Officiels Pluriannuel (PNCOPA) — DGAL
• Code de la consommation — articles L511-12 et suivants