Liste détaillée des 10 documents obligatoires
La liste ci-dessous est issue du règlement (CE) n° 852/2004 (paquet hygiène), de l'arrêté du 21 décembre 2009, et du Plan National de Contrôles Officiels Pluriannuel (PNCOPA) appliqué par la DGAL. Elle couvre tout établissement de restauration commerciale, y compris les food trucks et traiteurs.
Document de référence couvrant les 7 principes HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, seuils critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation. Doit être personnalisé à votre établissement (pas un template générique non adapté).
Tous équipements froids (positifs ≤ +4°C, négatifs ≤ -18°C, chambres froides), 2 relevés par jour minimum, horodatés et signés par l'opérateur. Les anomalies doivent être documentées avec action corrective associée.
Description par poste : quoi nettoyer, quand, comment, qui, avec quel produit. Signé par l'opérateur après réalisation. Voir le détail dans notre guide de création d'un plan de nettoyage.
Pour chaque lot reçu : nom du fournisseur, numéro de lot, DLC, photo de l'étiquette d'origine, date de réception, température de réception (pour produits frais et surgelés). Permet la traçabilité descendante en cas de TIAC ou de rappel produit.
Certificat nominatif d'une formation hygiène alimentaire de 14 heures, dispensée par un organisme agréé. Au moins une personne dans l'établissement doit en disposer. À garder accessible (classeur PMS ou tablette).
Contrat avec une entreprise de désinsectisation/dératisation OU procédure interne avec historique des passages, observations (présence de nuisibles, mesures prises), produits utilisés et fiches de données de sécurité.
Pour chaque produit chimique de nettoyage et désinfection utilisé : FDS du fournisseur, mode d'emploi, dilutions, fréquences, équipements de protection individuelle (EPI). Stockage obligatoirement séparé des denrées alimentaires.
Analyses sur surfaces (plans de travail, mains d'opérateurs), produits finis, et eau si non-réseau. Fréquence variable selon le type d'établissement et le risque (au minimum 1 fois par an pour la plupart des restaurants).
Si l'établissement utilise un puits, une source ou de l'eau de pluie pour quelque usage alimentaire, des analyses microbiologiques annuelles obligatoires sont à fournir, conformes aux paramètres de potabilité.
Toutes les non-conformités constatées (rupture de chaîne du froid, présence de nuisibles, écart de procédure) avec date, nature, action corrective, opérateur, date de clôture. Sert de preuve d'amélioration continue lors d'un contrôle.
Format papier ou numérique ?
Les deux formats sont légalement équivalents. Le règlement (CE) n° 178/2002 article 18 sur la traçabilité, comme le règlement (CE) n° 852/2004, n'imposent aucun support physique spécifique. Le format numérique est même recommandé par la DGAL pour les établissements à fort volume, à condition que :
- l'horodatage soit fiable et automatique (pas modifiable manuellement après coup) ;
- les signatures soient traçables (identification claire de l'opérateur) ;
- le document soit immédiatement présentable à l'inspecteur (tablette ou impression à la demande) ;
- les sauvegardes soient régulières pour garantir la conservation sur la durée légale.
Documents complémentaires selon l'activité
Certains documents s'ajoutent à la liste de base selon le type d'activité :
- Liste des allergènes par plat (règlement INCO UE n° 1169/2011) si vous servez des plats contenant l'un des 14 allergènes majeurs.
- Procédure de retrait/rappel produit en cas d'alerte RappelConso de la DGCCRF.
- Déclaration d'activité Cerfa 13984*06 transmise à la DDPP au moins 1 mois avant l'ouverture (ou agrément CE pour atelier de transformation).
- Contrats de maintenance des équipements (chambres froides notamment) avec dates des dernières interventions et certificats de calibration des sondes.
- Plats témoins conservés 5 jours à +3°C pour la restauration collective (arrêté du 29 septembre 1997).
Sources réglementaires
- Règlement (CE) n° 852/2004 — paquet hygiène
- Règlement (CE) n° 178/2002 — traçabilité (article 18)
- Règlement (CE) n° 2073/2005 — critères microbiologiques
- Arrêté du 21 décembre 2009 — règles sanitaires commerce de détail
- Arrêté du 5 octobre 2011 — formation hygiène alimentaire (14h)
- Code rural et de la pêche maritime — article L233-4