Une fiche par équipement, un mois par fiche
La fiche couvre un équipement (frigo, vitrine ou chambre froide) pendant un mois. Pour chaque jour, deux relevés, matin et soir, avec l'heure, la température lue et le visa de la personne qui l'a prise. Une colonne large sert aux valeurs hors limite : la cause, l'action corrective et la température après l'action.
En bas de page, les températures maximales de l'arrêté du 21 décembre 2009 sont rappelées, pour que la personne qui relève sache à quoi comparer.
Vous avez plusieurs équipements à suivre sur une même feuille ? Prenez plutôt le registre mensuel multi-équipements.
Les températures à connaître
L'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) fixe les températures maximales des denrées d'origine animale et des denrées qui en contiennent :
| Denrées réfrigérées | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Produits de la pêche frais, décongelés, crustacés et mollusques cuits | +2 °C |
| Abats d'ongulés domestiques | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Préparations de viandes, volailles, lapins | +4 °C |
| Viandes d'ongulés : morceaux de découpe | +4 °C |
| Viandes d'ongulés : carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Ovoproduits (sauf UHT), lait cru destiné à la consommation en l'état | +4 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Fixée par le fabricant |
Les plats servis chauds se maintiennent à +63 °C au moins. Pour les produits préemballés, la température de conservation est celle de l'étiquette.
Remplir la fiche pour qu'elle serve
Mesurer au bon endroit
La réglementation porte sur la température des denrées. Le thermomètre de l'équipement indique celle de l'air ; il sert à surveiller l'enceinte, pas à prouver la température d'un produit. Vérifiez de temps en temps l'afficheur avec un thermomètre de contrôle.
Noter tout de suite
Écrivez la valeur au moment où vous la lisez, avec l'heure. Une fiche remplie après coup ne prouve rien de ce qui s'est passé dans l'équipement.
Noter les écarts
Une valeur au-dessus de la limite n'est pas une faute à cacher : c'est l'occasion de montrer ce que vous avez fait. Notez la cause, le sort des denrées, et un nouveau relevé.
Faire viser par la personne qui relève
Le visa identifie qui a pris la température. C'est ce qui permet, plus tard, de retrouver ce qui s'est passé ce jour-là.
Et sur téléphone
La fiche papier est valable. Sa limite : rien n'empêche de la remplir après coup, et une valeur hors plage n'y déclenche rien. Frigolog enregistre chaque relevé depuis un téléphone ou une tablette, horodaté et au nom de la personne connectée, demande une action corrective dès qu'une valeur sort de la plage, et rassemble les relevés dans un dossier à présenter lors d'un contrôle. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.