Les températures réglementaires de conservation des aliments sont fixées en France par l'arrêté du 21 décembre 2009, complété pour les produits d'origine animale par le règlement (CE) n° 853/2004. Ces textes sont la référence juridique qu'utilisera l'inspecteur DDPP en cas de contrôle. Cet article rassemble dans un seul tableau actualisé 2026 toutes les températures par catégorie de produit, avec leur source réglementaire, les bonnes pratiques associées et la marche à suivre en cas de dépassement.
Imprimable directement, ce guide est conçu pour être affiché en cuisine ou consulté sur tablette. Pour la digitalisation des relevés, consultez notre page fonctionnalité Températures. Pour la base réglementaire complète, voir notre guide de la réglementation HACCP en France.
Cadre réglementaire applicable
Trois textes principaux fixent les températures de conservation et de service en France :
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen relatif à l'hygiène générale des denrées alimentaires (Paquet Hygiène 2004)
- Règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux produits d'origine animale (viandes, poissons, ovoproduits, laitages)
- Arrêté du 21 décembre 2009 (français) qui détaille les températures applicables à la restauration commerciale et collective, ainsi qu'au service au consommateur final
L'inspecteur DDPP s'appuie sur ces trois textes pour évaluer la conformité de votre chaîne du froid. La règle d'or : la température la plus stricte s'applique. Si l'arrêté impose ≤ +4 °C et que l'étiquetage du fabricant impose ≤ +2 °C, c'est la valeur la plus basse qui prime.
Tableau 1 — Stockage au froid positif (réfrigération)
| Catégorie de produit | Température cible | Source |
|---|---|---|
| Viandes hachées et préparations à base de viande hachée | ≤ +2 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Abats d'animaux de boucherie | ≤ +3 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Viandes fraîches d'ongulés domestiques (bœuf, porc, mouton) | ≤ +7 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Volailles et lagomorphes | ≤ +4 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Préparations froides, viandes hachées cuites, plats cuisinés réfrigérés | ≤ +4 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Charcuterie cuite, jambons, lardons (après ouverture) | ≤ +4 °C | Arrêté + étiquetage |
| Produits laitiers frais (yaourts, crèmes, fromages frais) | +4 à +8 °C selon étiquetage | Étiquetage fabricant |
| Lait pasteurisé | ≤ +6 °C | Réglementation laitière |
| Lait cru | ≤ +4 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Œufs entiers en coquille | +5 à +8 °C constants (pas de variation) | Bonnes pratiques |
| Ovoproduits (ovoproduits liquides) | ≤ +4 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Poissons frais entiers | sur glace fondante (0 à +2 °C) | Règlement (CE) 853/2004 |
| Coquillages vivants | +5 à +15 °C selon espèce, jamais immergés dans eau de mer | Règlement (CE) 853/2004 |
| Crustacés cuits | ≤ +4 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Pâtisseries à la crème, entremets, glaces non encore congelées | ≤ +4 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Fruits et légumes frais (entreposage frigorifique) | +8 à +10 °C | Bonnes pratiques |
| Fruits et légumes découpés (4ème gamme) | ≤ +4 °C | Arrêté + étiquetage |
La mesure se prend systématiquement au cœur du produit (sonde piquée) ou en zone la plus chaude de l'enceinte (généralement la porte). Les produits doivent être stockés dans des enceintes adaptées à leur catégorie : ne pas mélanger viandes crues et préparations cuites, séparer les zones par étagères dédiées avec étiquetage clair.
Tableau 2 — Stockage au froid négatif (congélation et surgélation)
| Catégorie de produit | Température cible | Source |
|---|---|---|
| Produits surgelés (boulettes, légumes, plats préparés) | ≤ −18 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Glaces de consommation et crèmes glacées | ≤ −18 °C (stockage), −15 °C (vitrine) | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Viandes congelées | ≤ −12 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
| Poissons congelés | ≤ −18 °C | Règlement (CE) 853/2004 |
Pour les surgelés, la tolérance maximale de remontée en température lors de la livraison est de +3 °C (soit jusqu'à −15 °C ponctuellement). Au-delà, le produit ne peut plus être commercialisé comme surgelé et doit être consommé rapidement après décongélation contrôlée. Les vitrines de glaces fonctionnent à −15 °C maximum (température de consommation), le stockage en arrière-vitrine reste à −18 °C.
Tableau 3 — Service et maintien au chaud
| Catégorie de produit | Température cible | Source |
|---|---|---|
| Maintien au chaud des plats cuisinés (en attente de service) | ≥ +63 °C en tout point du produit | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Cuisson à cœur des viandes hachées et préparations à base de viande hachée | ≥ 65 °C | Bonnes pratiques |
| Cuisson à cœur des volailles | ≥ 70 °C | Bonnes pratiques |
| Cuisson à cœur des poissons | ≥ 65 °C | Bonnes pratiques |
| Réchauffage de plats cuisinés (remise en température) | +63 °C en moins d'1 heure | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Service chaud à table | ≥ +63 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 |
La règle des +63 °C en tout point du produit est l'une des plus strictes du droit alimentaire français. Elle s'applique au maintien en enceinte chauffée, au service à table et au transport en liaison chaude. Pour la cuisson à cœur, les valeurs spécifiques (65 °C viandes hachées, 70 °C volailles, 65 °C poissons) sont des bonnes pratiques de sécurité sanitaire qui s'ajoutent au cadre réglementaire général.
Tableau 4 — Process intermédiaires (refroidissement, décongélation, transport)
| Process | Exigence | Source |
|---|---|---|
| Refroidissement rapide après cuisson | de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Décongélation des viandes | ≤ +4 °C en chambre froide (jamais à température ambiante) | Bonnes pratiques |
| Liaison froide pour traiteur | ≤ +10 °C pendant le transport, ≤ +4 °C à l'arrivée | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Liaison chaude pour traiteur | ≥ +63 °C jusqu'au service | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Réception marchandises sous chaîne du froid | tolérance +3 °C maximum sur la valeur cible | Bonnes pratiques + DDPP |
Le refroidissement rapide est l'un des process les plus surveillés par la DDPP. Entre +63 °C et +10 °C, c'est la zone de prolifération bactérienne maximale — un refroidissement trop lent (plus de 2 heures) provoque la multiplication exponentielle de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. C'est l'une des causes principales de TIAC en restauration collective.
Que faire en cas de dépassement d'une température réglementaire
Si une enceinte sort des seuils, vous devez appliquer une action corrective documentée immédiatement. Voici la procédure type :
- Vérifier l'exactitude de la mesure avec un second thermomètre calibré (élimination de la fausse alerte)
- Identifier la durée du dépassement (lecture de l'historique des relevés ou estimation)
- Évaluer le risque : durée + écart au seuil + criticité des produits stockés
- Décider du devenir des produits : maintien (rupture courte sur produits non sensibles), reclassement (par exemple steak haché qui devient « à cuire impérativement aujourd'hui »), ou jet (produits sensibles, rupture longue)
- Réparer la cause : appel frigoriste, dégivrage manuel, vérification joint de porte, vérification ouvertures fréquentes
- Tracer la décision : date, heure, opérateur, écart constaté, action prise, devenir des produits, signature
Cette traçabilité est ce qui distingue un établissement professionnel d'un établissement à risque en cas de contrôle DDPP postérieur. Un inspecteur n'attend pas que vous n'ayez jamais eu de panne — il attend que vous sachiez quoi faire quand ça arrive et que vous le documentiez.
Comment Frigolog automatise le suivi des températures
Frigolog est un logiciel HACCP cloud qui digitalise la prise de relevés et l'archivage des actions correctives. Concrètement, voici comment cela fonctionne au quotidien :
- Saisie en moins de 5 secondes depuis n'importe quel téléphone ou tablette : ouvrir l'app, cliquer sur l'enceinte, saisir la valeur, signer.
- Horodatage automatique et signature numérique par l'utilisateur connecté — l'inspecteur DDPP voit qui a fait la mesure et quand.
- Alerte automatique si la valeur dépasse le seuil critique configuré (par enceinte). L'app propose immédiatement la fiche réflexe d'action corrective adaptée.
- Historique consultable sur 30, 60 ou 90 jours avec courbes de tendance par enceinte. Vous voyez d'un coup d'œil si une enceinte dérive avant qu'elle ne tombe en panne complète.
- Export PDF en 10 secondes via le mode contrôle DDPP — le dossier complet de relevés, organisé enceinte par enceinte, prêt à présenter à l'inspecteur.
- Sauvegardes quotidiennes en cloud sécurisé avec archivage légal de 12 mois minimum, extensible.
Pour les détails fonctionnels, consultez notre page fonctionnalité Températures. L'essai gratuit de 14 jours sans carte bancaire vous permet de tester l'outil sur vos enceintes réelles.
Questions fréquentes sur les températures réglementaires
Quelle est la température réglementaire pour un frigo de restaurant ? +
Selon l'arrêté du 21 décembre 2009, la température maximale d'un frigo positif en restauration est de +4 °C pour les préparations froides, viandes hachées, plats cuisinés réfrigérés, charcuterie ouverte et volailles. Pour les produits laitiers, suivez l'étiquetage du fabricant (généralement +4 à +8 °C). Le congélateur doit être à ≤ −18 °C. Les produits chauds maintenus en attente de service doivent rester ≥ +63 °C en tout point du produit.
Combien de relevés de température par jour faut-il faire ? +
Les bonnes pratiques et les attentes des inspecteurs DDPP sont de 2 relevés par jour minimum par enceinte (matin à l'ouverture et soir à la fermeture), pour chaque frigo positif et négatif. Pour les chambres froides très grandes ou les enceintes de stockage critique (viandes, poissons, ovoproduits), un troisième relevé en milieu de journée est conseillé. La mesure se prend au cœur d'un produit ou en zone la plus chaude de l'enceinte.
Que faire en cas de dépassement de la température réglementaire ? +
Vous devez appliquer une action corrective documentée. Étapes : (1) vérifier l'exactitude du thermomètre avec une seconde sonde calibrée, (2) déplacer immédiatement les produits sensibles vers une autre enceinte conforme, (3) appeler le frigoriste pour intervention, (4) si la rupture de chaîne du froid excède 4 heures continues sur des produits sensibles, jeter les produits, (5) tracer la décision écrite avec date, heure, opérateur, produits concernés, devenir. Cette traçabilité protège votre établissement en cas de TIAC postérieure.
À quelle fréquence calibrer les thermomètres et sondes ? +
Les bonnes pratiques recommandent une calibration des thermomètres et sondes tous les 6 mois minimum, idéalement par un organisme accrédité COFRAC (mais une calibration interne par comparaison à une sonde de référence est acceptable). La calibration doit être documentée (date, opérateur, écart constaté, conformité). Pour les sondes à usage alimentaire, désinfecter entre chaque utilisation pour éviter les contaminations croisées.
Comment respecter le refroidissement rapide après cuisson ? +
L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. Trois méthodes courantes en restauration : (1) cellule de refroidissement rapide professionnelle (la plus efficace), (2) bain-marie inversé glacé pour des petites quantités, (3) répartition en petites portions plates dans le frigo positif (jamais de gros volume entier dans le frigo, qui réchauffe les autres produits). Sans cellule de refroidissement, la fenêtre des 2 heures est très difficile à tenir pour des préparations en volume.
Comment Frigolog automatise le suivi des températures ? +
Frigolog permet la saisie des relevés de température depuis n'importe quel téléphone ou tablette en moins de 5 secondes : ouvrir l'app, cliquer sur l'enceinte, saisir la valeur, signer. La saisie est horodatée automatiquement et signée par l'utilisateur connecté. Si la valeur dépasse le seuil critique, l'app propose immédiatement la fiche réflexe d'action corrective. Les relevés sont conservés en cloud sécurisé avec sauvegardes quotidiennes et exportables au format PDF en 10 secondes via le mode contrôle DDPP.
Pour aller plus loin
Les températures sont au cœur de la conformité HACCP, mais elles s'inscrivent dans un écosystème réglementaire plus large :
- Notre article sur les 7 principes du HACCP explique comment les températures s'intègrent dans la méthodologie complète
- Notre guide réglementation HACCP détaille la base légale et les sanctions encourues en cas de non-conformité
- Notre checklist DDPP en 15 points liste tous les éléments à vérifier mensuellement, dont les relevés de température
- Notre guide pour préparer un contrôle DDPP couvre les questions et tests typiques d'un inspecteur sur la chaîne du froid