Un plan construit sur ce que fait une boucherie
Réception des carcasses et des pièces, stockage, découpe et désossage, hachage, préparations (saucisses, farces, marinades), éventuellement charcuterie cuite, vitrine et vente : le modèle suit ces étapes, et pour chacune indique les dangers et les mesures de maîtrise. Barrez ce que vous ne faites pas, ajoutez le reste.
Ce que contient le PDF
- Les textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009, règlement (CE) n° 178/2002 (traçabilité), règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 (allergènes).
- Le diagramme de la réception à la vente, avec les points de vigilance.
- L'analyse des dangers et, sur la même page, ce qu'il faut savoir de l'agrément sanitaire.
- Les points à surveiller : réception, stockage et vitrine, viande hachée, refroidissement, allergènes.
- Les températures de l'annexe I et un plan de nettoyage indicatif.
- Les fiches vierges : températures de la semaine, réception, viande hachée préparée à l'avance, actions correctives.
Les températures de l'arrêté du 21 décembre 2009
| Denrées | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Abats d'ongulés | +3 °C |
| Préparations de viandes (saucisses, farces, marinades) | +4 °C |
| Volailles, lapins | +4 °C |
| Viandes d'ongulés : morceaux de découpe | +4 °C |
| Viandes d'ongulés : carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées | −18 °C |
| Autres viandes congelées | −12 °C |
Ces températures valent aussi à la réception : un produit livré au-dessus de sa limite se refuse ou s'accepte avec une réserve écrite, selon votre plan.
Agrément sanitaire : qui est concerné
Vendre au consommateur final ne demande pas d'agrément. Livrer à d'autres commerces des viandes que vous avez découpées ou préparées en demande un, sauf dérogation accordée par la DDPP dans les limites de l'arrêté du 8 juin 2006 (quantités, part de la production, distance). La viande hachée est exclue de cette dérogation.
Si vous travaillez des carcasses de bovins avec colonne vertébrale, des règles spécifiques s'appliquent aux ateliers de boucherie (arrêté du 21 décembre 2009, annexe V) : vérifiez avec votre DDPP si elles vous concernent.
La traçabilité, simplement
Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) demande de savoir de qui vous tenez chaque denrée et, pour vos clients professionnels, à qui vous l'avez livrée. En boutique, cela passe par les bons de livraison, les étiquettes des pièces (conservées jusqu'à la vente complète du produit) et la fiche de réception.
Tenir le suivi sans papier
Frigolog enregistre la réception avec scan de l'étiquette (jusqu'à 13 champs lus : produit, lot, date limite, origine…), puis vérifie chaque jour les réceptions des 60 derniers jours dans les rappels produits officiels. Les relevés de température et le plan de nettoyage se tiennent depuis un téléphone, au nom de la personne qui les fait. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.