Plan de nettoyage et désinfection en cuisine : le modèle HACCP gratuit

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Un plan fondé sur le guide du restaurateur

Les fréquences de ce modèle sont celles du Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP du restaurateur (GBPH), dans son tableau « Fréquences indicatives de nettoyage et désinfection ». Elles sont indicatives : le guide lui-même demande de les personnaliser en fonction de l'établissement et des produits utilisés.

Ce que contient le PDF

Page 1 — la méthode et le plan : les quatre étapes (débarrasser, prélaver, laver et désinfecter en respectant le TACT, rincer), puis le tableau par surface, avec la fréquence de nettoyage, la fréquence de désinfection, et deux colonnes à remplir : produit et dose, personne responsable.
Page 2 — la suite du plan et les produits : cellule de refroidissement, machine sous vide, hotte, poubelles, matériel de nettoyage ; puis le registre des produits utilisés (dose, temps de contact, rinçage, fiche de sécurité).
Page 3 — le registre de la semaine : une case par poste et par jour, le contrôle visuel du responsable, et les opérations non faites avec leur raison.

Les fréquences indicatives du GBPH

Surface ou matériel	Nettoyage	Désinfection
Plans de travail	Entre deux opérations différentes, après une opération salissante, avant de manipuler des produits sensibles, en fin de journée	Après toute opération contaminante, à la fin de chaque service
Ustensiles	Après chaque utilisation	Après chaque utilisation
Machines (trancheuse, hachoir…)	Après chaque service	Après chaque service
Sols de la cuisine	Chaque jour ; parties difficiles d'accès au moins 1 fois par mois	Idem
Murs et plafonds de la cuisine	Régulièrement ; repère : murs accessibles 1 fois par semaine, plafonds 1 fois par an	Selon le revêtement et l'emplacement
Vitrines	Chaque jour, avant de remettre les produits	Chaque jour
Chambres froides positives	Au moins 1 fois par semaine ; plafond et évaporateur 1 fois par mois	1 fois par semaine
Chambres froides négatives	Au moins 1 fois par an	Au moins 1 fois par an
Grilles de hotte	1 fois par semaine ; démontage des grilles et de la bouche aspirante 1 fois par mois	1 fois par mois
Poubelles de la cuisine	Chaque jour	Chaque jour

Remplir le plan pour votre cuisine

Ajoutez vos équipements absents du modèle et barrez ceux que vous n'avez pas.
Écrivez le produit et sa dose pour chaque ligne, tels qu'indiqués par le fabricant.
Nommez qui fait et qui vérifie : une fonction suffit (« commis du soir », « chef »).
Datez le plan, et mettez-le à jour quand un équipement ou un produit change.

Le registre sans papier

Avec Frigolog, les postes de votre plan apparaissent dans l'application et chaque nettoyage se valide depuis un téléphone ou une tablette, horodaté et au nom de la personne qui l'a fait. L'historique se retrouve dans le dossier à présenter lors d'un contrôle, avec les relevés de température et la traçabilité. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.

Questions fréquentes

Le plan de nettoyage est-il obligatoire ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II) impose que les locaux, les équipements et le matériel en contact avec les denrées soient nettoyés et, si nécessaire, désinfectés, à une fréquence suffisante. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur (GBPH) demande de le faire au moyen d'un plan de nettoyage et de désinfection, qui précise pour chaque surface le produit et sa concentration, la méthode, la fréquence, et qui exécute et contrôle.

Quelle différence entre nettoyage et désinfection ?

Le nettoyage élimine les salissures visibles, avec un détergent. La désinfection détruit les micro-organismes, avec un désinfectant. Le rinçage élimine les résidus de produit. Les deux actions peuvent être séparées ou faites en même temps, selon le produit utilisé.

Qu'est-ce que le TACT ?

Les quatre paramètres d'un lavage et d'une désinfection efficaces, cités par le GBPH du restaurateur : Température, Action mécanique, Concentration du produit, Temps d'action. Ils s'appliquent dans une méthode en quatre étapes : débarrasser, prélaver, laver et désinfecter, rincer.

À quelle fréquence nettoyer chaque zone ?

Le GBPH du restaurateur donne des fréquences indicatives, à adapter : plans de travail entre deux opérations différentes et en fin de journée, désinfectés à la fin de chaque service ; ustensiles après chaque utilisation ; sols de la cuisine chaque jour ; chambres froides positives au moins une fois par semaine ; chambres froides négatives au moins une fois par an ; grilles de hotte nettoyées une fois par semaine et désinfectées une fois par mois ; poubelles de la cuisine chaque jour. Le PDF reprend le tableau complet.

Quels produits utiliser ?

Des détergents aptes au contact alimentaire et des désinfectants prévus pour les surfaces en contact avec les denrées, utilisés à la dose, au temps de contact et avec le rinçage indiqués par le fabricant. Gardez la fiche de données de sécurité de chaque produit accessible à l'équipe, et rangez les produits à l'écart des denrées.

Faut-il enregistrer les nettoyages ?

Le GBPH du restaurateur demande de vérifier l'application du plan (contrôles visuels, prélèvements de surface…) ; la fréquence de ces contrôles est laissée au chef d'entreprise, qui doit pouvoir prouver qu'ils sont faits. Le registre de la semaine, en page 3 du PDF, sert à cela. Avec Frigolog, chaque poste est validé depuis un téléphone ou une tablette, au nom de la personne qui l'a fait. 59 € HT/mois, voir nos tarifs.