Marseille (13) — Provence-Alpes-Côte d'Azur

Contrôle DDPP à Marseille : comment se préparer ?

Avec environ 7 000 établissements alimentaires soumis au PMS dans le département, la DDPP des Bouches-du-Rhône effectue des contrôles réguliers sur les restaurants, brasseries, boulangeries, boucheries, fromageries, traiteurs et food trucks. Refuser ou faire obstruction au contrôle est un délit pénal puni d'1 an d'emprisonnement et 75 000 € d'amende — autant savoir s'y préparer plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.

Cette page synthétise les sept points vérifiés en priorité par les inspecteurs de la DDPP des Bouches-du-Rhône, les cinq erreurs qui déclenchent une mise en demeure ou une fermeture administrative immédiate, la checklist de préparation en huit points, et les délais légaux de mise en conformité après un contrôle. Pour un dossier prêt en quelques secondes le jour J, voir la dernière section sur le mode Contrôle DDPP de Frigolog.

DDPP des Bouches-du-Rhône — coordonnées

  • Téléphone : 04 13 31 80 00
  • Département : 13
  • Région : Provence-Alpes-Côte d'Azur
  • Établissements couverts : environ 7 000

Pour les coordonnées complètes (adresse postale, email officiel) et le contexte HACCP spécifique au département, voir la page HACCP Provence-Alpes-Côte d'Azur.

7 points vérifiés en priorité par la DDPP des Bouches-du-Rhône

Un contrôle DDPP à Marseille dure entre 1 heure et 4 heures selon la taille de l'établissement et le nombre d'écarts constatés. L'inspecteur visite les locaux (cuisine, plonge, chambres froides, vestiaires, zone déchets, sanitaires), prend des températures à la sonde, vérifie l'état des équipements, puis examine les documents.

1. Températures des frigos, congélateurs et chambres froides

L'inspecteur prend les températures à la sonde sur chaque enceinte et compare avec vos relevés des 30 à 90 derniers jours. Une dérive non documentée ou une succession de relevés tous identiques (suspicion de copier-coller) est un manquement.

2. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit, daté, signé

Le PMS doit être accessible immédiatement, à jour, et décrire votre marche en avant, vos procédures de décongélation, refroidissement rapide, mise sous vide, ainsi que votre plan de nettoyage et plan de lutte contre les nuisibles. L'absence de PMS est un manquement majeur.

3. Plan de nettoyage signé poste par poste

Chaque poste de travail (cuisine, plonge, chambre froide, sols, hotte) doit avoir une fiche signée par opérateur indiquant la date, la fréquence et le produit utilisé. La propreté visuelle ne suffit pas — la documentation est requise.

4. Traçabilité produits avec photos d'étiquettes et lots

L'inspecteur peut choisir un plat et vous demander de produire les bons de livraison, factures et lots de chaque ingrédient. La conservation des pièces sur 6 mois minimum est obligatoire (12 mois recommandés).

5. Attestation de formation HACCP de 14 heures

Au moins une personne permanente de l'équipe doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures dispensée par un organisme inscrit Datadock ou Qualiopi. L'attestation doit être présentable au contrôle.

6. Plan de lutte contre les nuisibles

Soit un contrat avec une entreprise spécialisée, soit une procédure interne avec historique des passages, type d'appâts utilisés, zones traitées. La présence de rongeurs ou insectes est un risque sanitaire avéré.

7. Registre des actions correctives

Trace écrite de toutes les non-conformités détectées en interne et de leur résolution : date, nature, opérateur responsable, clôture documentée. Son absence démontre l'absence de pilotage HACCP.

5 erreurs qui déclenchent une mise en demeure immédiate

Certains manquements ne donnent pas droit à un délai de mise en conformité — ils déclenchent immédiatement une mise en demeure ou une fermeture administrative. Les inspecteurs de la DDPP des Bouches-du-Rhône appliquent strictement ces critères :

  • Présence massive de nuisibles (rongeurs, insectes, traces fraîches) avec preuve d'absence de plan de lutte
  • Rupture documentée de la chaîne du froid sur produits sensibles (viande, poisson, charcuterie ouverte)
  • Contamination produit avérée (corps étranger, moisissures, défaut visuel manifeste sur produit en service)
  • Refus ou obstruction au contrôle, qui constitue un délit pénal puni d'1 an d'emprisonnement
  • Service de produit dont le lot a été rappelé par RappelConso DGCCRF (vente illégale, sanction immédiate)

Checklist de préparation en 8 points

Plutôt que de courir le matin du contrôle, mieux vaut tenir ces 8 points à jour en permanence. Une revue mensuelle suffit pour rester prêt :

  1. Relevés de température signés des 30 derniers jours sur toutes les enceintes
  2. PMS daté et signé, accessible immédiatement (papier ou tablette)
  3. Plan de nettoyage signé poste par poste, à jour
  4. Traçabilité des matières premières conservée sur 6 mois minimum
  5. Attestation de formation HACCP 14 heures pour au moins 1 personne
  6. Plan de lutte contre les nuisibles documenté
  7. Registre des actions correctives à jour
  8. Bons de livraison conservés 12 mois minimum

Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille mois par mois les éléments à vérifier pour rester prêt en permanence.

Délais légaux de mise en conformité après un contrôle à Marseille

À la fin du contrôle, l'inspecteur de la DDPP des Bouches-du-Rhône remet un rapport listant les écarts par niveau de gravité. Les délais de mise en conformité varient selon la nature des manquements :

  • Écart mineur (mise à jour documentaire) : 15 jours à 1 mois selon la nature. Exemple : ajout d'une procédure manquante au PMS, mise à jour de l'attestation de formation HACCP.
  • Écart majeur (mise en demeure formelle) : 1 à 3 mois pour démontrer la mise en conformité par écrit. Exemple : remise à niveau d'un plan de nettoyage, formation HACCP à programmer, traçabilité à reconstituer.
  • Écart critique (risque sanitaire avéré) : fermeture administrative immédiate jusqu'à mise en conformité documentée. Exemple : présence massive de nuisibles, contamination produit avérée, rupture documentée de la chaîne du froid sur produits sensibles.

Vous devez répondre par écrit dans le délai imparti en démontrant les actions correctives mises en place. Frigolog fournit les pièces justificatives nécessaires (relevés de température, fiches de nettoyage signées, registre des actions correctives, historique de traçabilité) en quelques clics.

Le mode Contrôle DDPP de Frigolog : dossier prêt en quelques secondes

Le mode Contrôle DDPP génère votre dossier complet au format PDF en quelques secondes, organisé chapitre par chapitre selon la grille d'inspection officielle utilisée par la DDPP des Bouches-du-Rhône :

  • Identification de l'établissement (raison sociale, SIRET, type d'activité, capacité)
  • PMS écrit complet daté et signé
  • Relevés de température sur la période demandée (30, 90 ou 365 jours)
  • Plan de nettoyage signé poste par poste avec produits utilisés
  • Traçabilité produits avec photos d'étiquettes, lots et BL associés
  • Attestation de formation HACCP 14 heures et plan de lutte contre les nuisibles
  • Registre des actions correctives avec clôture documentée

Présentation directe sur tablette à l'inspecteur, export par email vers la DDPP des Bouches-du-Rhône, ou impression locale. Le mode est accessible offline (cache local 24 h) en cas de coupure réseau le jour J. Le score de conformité /100 vous indique en permanence votre niveau de couverture des obligations — vous savez où vous en êtes avant que l'inspecteur ne le découvre à votre place.

Questions fréquentes — Contrôle DDPP à Marseille

Combien de temps dure un contrôle DDPP à Marseille ? +

Entre 1 heure et 4 heures selon la taille de l'établissement et le nombre d'écarts constatés. La DDPP des Bouches-du-Rhône couvre environ 7 000 établissements alimentaires dans le département, avec une fréquence moyenne de 1 contrôle tous les 1 à 5 ans selon le type d'activité, plus les contrôles inopinés sur signalement et les campagnes thématiques nationales.

Comment contacter la DDPP des Bouches-du-Rhône ? +

Téléphone : 04 13 31 80 00. La DDPP des Bouches-du-Rhône est l'autorité de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments dans le département 13. Elle est compétente pour les déclarations d'activité (Cerfa 13984*06), les demandes d'agrément sanitaire CE, les signalements de TIAC et les conseils réglementaires aux professionnels.

Quels sont les délais légaux de mise en conformité après un contrôle DDPP à Marseille ? +

Pour un écart mineur (mise à jour documentaire) : 15 jours à 1 mois selon la nature. Pour un écart majeur (mise en demeure formelle) : 1 à 3 mois. Pour un écart critique avec risque sanitaire avéré : fermeture administrative immédiate jusqu'à mise en conformité documentée. Vous devez répondre par écrit en démontrant les actions correctives mises en place.

Frigolog peut-il aider à se préparer à un contrôle DDPP à Marseille ? +

Oui. Le mode Contrôle DDPP de Frigolog génère votre dossier complet au format PDF en quelques secondes, organisé chapitre par chapitre selon la grille d'inspection officielle. Présentation directe sur tablette à l'inspecteur ou export par email. Le mode est accessible offline (cache local 24 h) en cas de coupure réseau le jour J. Le score de conformité /100 vous indique en permanence votre niveau de couverture des obligations.

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