Qu'est-ce qu'une préparation culinaire élaborée à l'avance (PCEA) ?
Une PCEA désigne tout plat ou composant cuisiné dans l'établissement et stocké réfrigéré pour être servi à un service ultérieur : sauces froides, plats cuisinés à réchauffer, légumes blanchis, bouillons, ganaches, crèmes pâtissières, marinades, etc. La notion vient de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et de restauration. Elle s'oppose au plat préparé à la commande, consommé dans la foulée.
Dès qu'un plat est préparé puis stocké en chambre froide, il devient une PCEA et tombe sous la règle des 3 jours maximum. Cette règle vaut aussi bien pour un fond de sauce préparé le matin que pour une terrine moulée la veille.
La règle des 3 jours (J+3)
La DLC par défaut d'une PCEA est de 3 jours, le jour de fabrication étant compté comme J0. Concrètement, un bourguignon préparé le lundi peut être servi jusqu'au jeudi inclus, à condition d'être conservé entre 0 et +4°C sans interruption de la chaîne du froid.
Deux conditions opérationnelles encadrent cette durée :
- Refroidissement rapide obligatoire après cuisson : passer de +63°C à +10°C en moins de 2 heures, ce qui impose en pratique l'usage d'une cellule de refroidissement ou d'un bac peu profond avec brassage.
- Stockage à 0 à +4°C en chambre froide positive, avec relevé documenté des températures (2 fois par jour minimum).
Pour calculer rapidement la DLC selon le type de produit (viande hachée, poisson, sauce œufs crus, etc.) et le mode de conservation, vous pouvez utiliser le calculateur DLC Frigolog.
Sous vide et congélation : exceptions et règles
Le conditionnement sous vide ne prolonge pas mécaniquement la DLC. Sans étude de vieillissement réalisée par un laboratoire agréé (analyses microbiologiques sur la totalité de la durée envisagée, à plusieurs paliers), la durée maximale reste J+3. Pour aller au-delà, l'établissement doit constituer un dossier technique et déclarer la durée prolongée auprès de la DDPP départementale.
La congélation sur préparation maison est autorisée à condition d'intervenir avant la DLC initiale du produit le plus périssable et de respecter la chaîne du froid négative (-18°C minimum). Une PCEA congelée peut se conserver jusqu'à 90 jours pour les viandes et poissons, 180 jours pour les légumes cuisinés. La date de congélation et la DLC après congélation doivent être étiquetées sur l'emballage.
Conséquences en cas de DLC dépassée
Servir une PCEA dont la DLC est dépassée est strictement interdit et constitue une infraction au Code de la consommation. La sanction administrative peut atteindre 1 500 € par produit concerné (contravention de 5e classe — article R237-1). En cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) consécutive, des poursuites pénales s'ajoutent : mise en danger d'autrui (article 223-1 du Code pénal, jusqu'à 1 an d'emprisonnement et 15 000 €) ou homicide involontaire en cas de décès.
En contrôle, l'inspecteur DDPP vérifie la rotation FIFO (premier entré, premier sorti) en chambre froide et examine systématiquement les étiquettes de date de fabrication. Une étiquette absente est un écart aussi grave qu'une DLC dépassée.
Sources réglementaires
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil — paquet hygiène
- Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) Restaurateur — édition validée par les pouvoirs publics
- Code de la consommation — articles R237-1 et suivants