Les 5 mentions obligatoires
Les exigences combinent le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène, le règlement (CE) n° 178/2002 sur la traçabilité, le règlement INCO (UE) n° 1169/2011 sur les allergènes, et l'arrêté du 21 décembre 2009 sur les DLC. En contrôle DDPP, l'absence d'une seule des 5 mentions est un écart formel.
Exemple complet d'étiquette conforme
BOURGUIGNON DE BŒUF Fab : 06/05/2026 DLC : 09/05/2026 Allergènes : gluten (farine), céleri, moutarde Par : Sophie L.
La règle de la DLC la plus courte
La DLC secondaire d'un plat préparé maison ne peut jamais être supérieure à celle du composant le plus périssable de la recette. C'est la règle dite du maillon faible. Quelques exemples :
- Tartare de bœuf préparé avec une viande hachée du jour : DLC = jour J (consommation immédiate uniquement).
- Velouté de poisson frais (poisson J+2) cuit à 80°C : la cuisson valide la DLC PCEA standard de J+3, mais limite ne peut excéder la DLC du poisson hors composant cuit.
- Salade composée avec œuf cru (mayonnaise) : DLC = J+1 (composant œuf cru).
- Plat à base de légumes cuits + crème (DLC fournisseur J+5) : DLC plat = J+3 (règle PCEA).
Le calculateur DLC Frigolog applique automatiquement cette règle pour 11 catégories de produits et 4 modes de conservation.
Cas particulier : sous vide et déclaration DDPP
Pour étendre la DLC d'un plat préparé maison au-delà de J+3 par mise sous vide, l'établissement doit constituer un dossier technique comportant :
- Une étude de vieillissement microbiologique réalisée par un laboratoire agréé COFRAC, couvrant la durée envisagée (analyses à J0, J+3, J+7, J+14 selon la durée).
- Une déclaration de durée prolongée auprès de la DDPP départementale, accompagnée des analyses.
- Un protocole de fabrication standardisé garantissant la reproductibilité (températures, durées, matériel).
- Un contrôle périodique (au moins annuel) pour vérifier que les paramètres microbiologiques restent conformes.
Sans ce dossier, la DLC sous vide reste à J+3 maximum, indépendamment de la nature du produit.
Imprimer ses étiquettes en cuisine
Le format standard est 55 × 29 mm en thermique sans encre, parfaitement adapté aux contraintes cuisine (humidité, manipulations). Une imprimante Bluetooth comme la Niimbot B21 (autour de 39 € à 69 €) connectée à un smartphone ou une tablette suffit pour la majorité des restaurants. Aucun consommable hors les rouleaux d'étiquettes n'est nécessaire — pas de cartouche, pas de ruban, pas de toner.
Pour les volumes plus élevés (cuisines collectives, traiteurs), des imprimantes filaires de bureau (TSC, Brother, Zebra) au même format restent une alternative robuste. Frigolog est compatible avec les modèles Niimbot via une intégration Bluetooth native — l'étiquette se génère directement depuis l'application.
Sources réglementaires
- Règlement (CE) n° 852/2004 — paquet hygiène
- Règlement (CE) n° 178/2002 — traçabilité (article 18)
- Règlement INCO (UE) n° 1169/2011 — information du consommateur, allergènes
- Arrêté du 21 décembre 2009 — règles sanitaires et DLC