Plan HACCP boulangerie PDF — Modèle gratuit à télécharger

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Un plan à la mesure d'une boulangerie artisanale

Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des procédures fondées sur les principes HACCP, proportionnées à la taille de l'entreprise. Ce modèle part de ce qu'une boulangerie-pâtisserie fait réellement, et distingue le pain et les viennoiseries des produits très périssables : crèmes, pâtisseries à la crème, snacking.

C'est un modèle : il vous demande de barrer ce que vous ne faites pas, d'ajouter vos étapes et d'écrire vos propres limites là où la réglementation ne les fixe pas.

Ce que contient le PDF

Les textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009, règlement (CE) n° 178/2002 pour la traçabilité, règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 pour les allergènes.
Deux diagrammes : pain et viennoiseries ; pâtisseries à la crème et snacking.
L'analyse des dangers, étape par étape, avec les mesures de maîtrise.
Les points à surveiller : limite, surveillance, action corrective, enregistrement.
Les températures de référence et un plan de nettoyage indicatif.
Les fiches vierges : relevé des températures de la semaine, réception des marchandises, refroidissement des crèmes, actions correctives.

Les températures de référence

Denrées	Température maximale
Pâtisseries à la crème, crème pâtissière, entremets, sandwiches (denrées très périssables)	+4 °C
Produits laitiers frais hors lait cru, beurre, matières grasses (denrées périssables)	+8 °C ou température de l'étiquette
Ovoproduits (sauf UHT)	+4 °C
Glaces	−18 °C
Autres denrées congelées	−12 °C

Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I. Le classement d'une denrée en « très périssable » ou « périssable » revient à l'exploitant ; la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 en donne une liste indicative.

Les points qui demandent le plus d'attention

Le refroidissement des crèmes

Une crème pâtissière qui reste tiède longtemps permet la multiplication de bactéries, dont Staphylococcus aureus. Refroidissez-la vite, filmée au contact, puis mettez-la au froid, et notez l'heure et la température au début et à la fin. Repère de limite : de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, règle imposée à la restauration collective, que vous pouvez retenir.

La vitrine réfrigérée

Pâtisseries à la crème et sandwiches y restent à +4 °C au maximum. Relevez sa température à l'ouverture et en cours de journée.

Les allergènes

Chaque recette a sa liste d'allergènes, mise à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur. L'information du client se fait par écrit (décret n° 2015-447). Attention aux contacts entre recettes : graines, sésame, fruits à coque, arachide.

La durée de vie de vos fabrications

Aucun texte ne fixe la durée de vie d'une pâtisserie artisanale : c'est à vous de la fixer et de l'écrire, avec la date de fabrication sur chaque préparation.

Tenir le suivi sans papier

Frigolog tient les relevés de température du laboratoire et de la vitrine, la réception des marchandises avec scan de l'étiquette (jusqu'à 13 champs lus : produit, lot, date limite, allergènes…) et le plan de nettoyage, chaque saisie au nom de la personne qui l'a faite. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.

Questions fréquentes

Une boulangerie doit-elle avoir un plan HACCP ?

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 (article 5) oblige tout exploitant du secteur alimentaire à mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le texte prévoit que ces procédures soient proportionnées à la taille et à la nature de l'entreprise : pour une boulangerie artisanale, un document simple, tenu à jour et appliqué, vaut mieux qu'un dossier épais que personne n'ouvre.

Quels sont les points critiques en boulangerie-pâtisserie ?

C'est votre analyse des dangers qui le dit. Les points qui demandent le plus d'attention sont ceux des produits très périssables : le refroidissement des crèmes cuites, la conservation au froid des pâtisseries à la crème et des sandwiches, la vitrine réfrigérée, et la maîtrise des allergènes. Le pain, cuit puis vendu à température ambiante, n'appelle pas la même surveillance : pour lui, l'attention porte surtout sur les corps étrangers et les allergènes (graines, sésame, fruits à coque).

À quelle température conserver les pâtisseries à la crème ?

À +4 °C au maximum. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe +4 °C pour les denrées très périssables, et la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 range dans cette catégorie, à titre indicatif, les préparations non stables à base de crème ou d'œuf : pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, ainsi que les sandwiches.

Comment refroidir une crème pâtissière ?

Rapidement, filmée au contact, puis au froid. Pour la limite, un repère existe : de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. C'est la règle que l'arrêté du 21 décembre 2009 impose à la restauration collective ; hors restauration collective, vous pouvez la retenir comme limite dans votre plan. Notez l'heure et la température au début et à la fin : le PDF contient la fiche.

Quelles obligations sur les allergènes en boulangerie ?

Pour les produits vendus sans emballage, l'information sur la présence des 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011 est obligatoire et doit être donnée par écrit (décret n° 2015-447) : à côté du produit, ou dans un document dont un affichage indique au client comment le consulter. Notre tableau des 14 allergènes peut servir de document.

Que contient le PDF ?

Six pages : la couverture avec les textes de référence, la description de l'activité et deux diagrammes (pain et viennoiseries, pâtisseries à la crème et snacking), l'analyse des dangers, les points à surveiller avec limites et actions correctives, les températures de référence et le plan de nettoyage, puis les fiches vierges : températures de la semaine, réception, refroidissement des crèmes, actions correctives.