Tableau des 14 allergènes restaurant — Modèle gratuit à imprimer

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Ce que contient le PDF

Page 1, le tableau : une ligne par plat, sauce ou garniture, une colonne par allergène, et une colonne « Précisions ». Avec la date de mise à jour.
Page 2, la liste officielle des 14 allergènes, dans les termes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, les règles d'information du client, et une affichette à découper pour la salle.

Les 14 allergènes

Céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine, et leurs souches hybridées.
Crustacés
Œufs
Poissons
Arachides
Soja
Lait, y compris le lactose
Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland.
Céleri
Moutarde
Graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO₂)
Lupin
Mollusques

Chaque catégorie comprend les produits qui en sont issus. L'annexe II prévoit quelques exceptions, par exemple pour certains dérivés très raffinés.

Ce que dit le décret n° 2015-447

Pour les denrées vendues ou servies sans emballage, l'information sur la présence de ces allergènes est obligatoire et se donne par écrit. Elle peut être portée sur la carte ou près du plat, ou figurer dans un document tenu à disposition. Dans ce cas, le client doit être informé par un affichage écrit, lisible et visible de la façon d'accéder à ce document.

Remplir le tableau

Partez des recettes, pas de la carte : sauces, fonds, pâtes et garnitures comptent.
Lisez les étiquettes des produits utilisés : les allergènes y sont mis en évidence dans la liste des ingrédients.
Cochez chaque allergène présent, y compris quand il vient d'un ingrédient composé.
Datez le tableau, et refaites-le à chaque changement de recette ou de produit.

Savoir ce que contiennent vos achats

Le tableau n'est juste que si vous savez ce que contiennent les produits que vous recevez. Frigolog lit l'étiquette à la réception (jusqu'à 13 champs, dont les allergènes) et l'enregistre avec le produit, ce qui vous évite de rechercher l'emballage au moment de mettre à jour une recette. 59 € HT/mois, sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.

Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 liste : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO₂), lupin et mollusques, ainsi que les produits à base de ces substances, sous réserve de quelques exceptions détaillées dans l'annexe.

Un restaurant doit-il informer ses clients sur les allergènes ?

Oui. Pour les denrées non préemballées, dont les plats servis au restaurant, l'information sur la présence de ces allergènes est obligatoire et doit être donnée par écrit (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015). Une information uniquement orale ne suffit pas.

Le tableau suffit-il, ou faut-il l'écrire sur la carte ?

Le décret permet les deux. L'information peut figurer sur la carte ou à proximité du plat, ou être tenue à la disposition du client dans un document comme ce tableau. Dans ce second cas, un affichage écrit, lisible et visible doit indiquer au client comment y accéder. Le PDF contient une affichette à découper pour cela.

Faut-il indiquer les traces (« peut contenir ») ?

La mention de traces possibles ne fait pas partie de l'obligation d'information sur les 14 allergènes. Si vous choisissez de l'indiquer, faites-le de façon distincte : le tableau prévoit une colonne « Précisions » pour cela.

Quand mettre le tableau à jour ?

À chaque nouvelle recette, et à chaque fois qu'un ingrédient change : nouveau fournisseur, autre marque de sauce, pâte ou fond. Un allergène peut entrer dans un plat par un ingrédient composé. Datez chaque mise à jour.

Comment savoir ce que contiennent les produits achetés ?

Par la liste des ingrédients de leur étiquette, où les allergènes sont mis en évidence. Avec Frigolog, le scan de l'étiquette à la réception enregistre les allergènes lus avec le produit. Frigolog ne construit pas le tableau de vos plats : c'est une information que vous gardez sous la main pour le remplir. 59 € HT/mois, voir nos tarifs.