Pourquoi l'affichage des allergènes est obligatoire
Le Règlement européen INCO 1169/2011 (Information du Consommateur, applicable depuis le 13 décembre 2014) impose à tout établissement servant des plats préparés non préemballés (restaurants, brasseries, traiteurs, boulangeries, pâtisseries) de déclarer la présence des 14 allergènes principaux dans chaque plat proposé.
Ce n'est pas une recommandation : c'est une obligation légale dont le non-respect entraîne des sanctions pénales et civiles. Et plus grave que les sanctions : un client qui fait un choc anaphylactique parce que vous lui avez servi de l'arachide sans le signaler peut décéder en quelques minutes.
Notre PDF gratuit propose un tableau type à remplir, organisé en grille (lignes = vos plats / colonnes = les 14 allergènes), prêt à imprimer en A4 ou A3 et à afficher dans votre établissement.
Les 14 allergènes en détail
1. Céréales contenant du gluten
Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut, et leurs souches hybrides. Présents dans la farine, la semoule, les pâtes, le pain, les viennoiseries, certains plats panés, les sauces épaissies à la farine.
2. Crustacés
Crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes, écrevisses. Risque caché : bouillons, fonds, soupes, sauces (sauce américaine, bisque).
3. Œufs
Œufs entiers, jaunes, blancs, ovoproduits. Présents dans pâtes fraîches, mayonnaise, dorures de pâtisserie, certaines sauces (béarnaise, hollandaise), terrines, mousses, glaces.
4. Poissons
Tous poissons. Risque caché : sauce nuoc-mâm, anchois en garniture (pissaladière, salade niçoise), bouillon de poisson dans riz/risotto, gélatine de poisson dans certains desserts.
5. Arachides
Cacahuètes et leurs dérivés. Très allergènes. Risque caché : huile d'arachide, sauce satay, certains pâtés de campagne, biscuits apéritifs.
6. Soja
Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja (E322 souvent présente comme émulsifiant dans pâtisserie industrielle). Présent partout en cuisine asiatique.
7. Lait (et produits laitiers, dont lactose)
Lait, beurre, fromage, crème, lactose. Très fréquent en cuisine européenne. Risque caché : pain au lait, brioche, pâte feuilletée pur beurre, sauce béchamel.
8. Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia. Présents en pâtisserie, salades, pesto, certains plats orientaux. Risque cumulatif avec arachides.
9. Céleri
Tige et racine. Très allergisant pour certaines personnes. Présent dans presque tous les bouillons, fonds, mirepoix, sauces brunes.
10. Moutarde
Graines, condiment, vinaigrettes, sauces. Très fréquent en cuisine française classique. Présente dans la mayonnaise commerciale, sauces dijonnaises, marinades.
11. Graines de sésame
Graines, huile, tahini. Présentes dans pains spéciaux (pain burger), houmous, pâtisserie orientale, certains biscuits apéritifs.
12. Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg
Conservateurs (E220 à E228). Présents dans vins, fruits secs, charcuteries industrielles, certaines sauces du commerce. Si vous servez du vin au verre, vous devez signaler la présence de sulfites.
13. Lupin
Famille de légumineuses utilisée en farine spéciale (sans gluten) ou en grains. Présent dans certains pains spéciaux, pâtisseries diététiques, succédanés de café.
14. Mollusques
Moules, huîtres, palourdes, escargots, calmars, poulpes. Risque caché : bouillon de fruits de mer, paëlla, plats asiatiques.
Comment remplir le tableau pour votre établissement
Notre PDF est une grille à double entrée. En lignes : vos plats. En colonnes : les 14 allergènes. Vous cochez la case si l'allergène est présent dans le plat.
Étape 1 — Lister tous vos plats
Y compris les sauces, accompagnements, garnitures, boissons préparées, desserts maison. Ne pas oublier les "extras" demandés en option (suppléments).
Étape 2 — Lire les étiquettes de TOUS les ingrédients utilisés
Pour chaque plat, listez les ingrédients. Pour chaque ingrédient, lisez l'étiquette et identifiez les allergènes présents. Ne vous fiez pas à la mémoire — le packaging change, les recettes industrielles évoluent. Faites cette lecture à chaque livraison de produits du commerce.
Étape 3 — Cocher les cases du tableau
Pour chaque allergène présent dans le plat (en ingrédient direct OU en composant d'un produit utilisé), cochez la case correspondante. Soyez exhaustif : mieux vaut surdéclarer qu'oublier.
Étape 4 — Mentionner les "traces"
Si vous travaillez par exemple des arachides en cuisine (même pour un plat différent), mentionnez "trace possible d'arachide" sur tous les autres plats produits dans le même environnement. C'est ce qui protège juridiquement en cas d'incident.
Étape 5 — Afficher et tenir à jour
Affichez le tableau en salle (à côté de la carte ou sur la carte directement) et en cuisine. Mettez-le à jour à chaque changement de carte, de fournisseur, de recette. Datez chaque mise à jour.
Les erreurs qui peuvent fermer votre restaurant
L'oubli d'un allergène dans une recette modifiée
Scénario réel : un cuisinier remplace l'amande de votre tarte par de la noisette parce que l'épicier en a livré par erreur. La carte indique "amandes". Un client allergique aux fruits à coque + intolérant à la noisette mange la tarte. Réaction grave, hospitalisation, ARS, médias locaux, fermeture administrative immédiate.
Cette histoire arrive plusieurs fois par an en France. Elle est presque toujours évitable avec une discipline stricte de mise à jour des fiches.
La réponse orale "je vais voir en cuisine"
Le serveur va en cuisine, demande au cuisinier ("y a-t-il des arachides dans la sauce ?"), revient avec une réponse approximative. Le cuisinier n'a pas relu l'étiquette du flacon, il a répondu de mémoire. La sauce contient en réalité de l'huile d'arachide. Catastrophe.
Solution : protocole strict de vérification allergène. Toute question allergène = consultation du tableau allergènes mis à jour, lecture des étiquettes en cas de doute, jamais de réponse de mémoire.
L'absence de formation de l'équipe
Un nouveau serveur qui ne sait pas qu'il faut vérifier en cuisine, ou qui minimise une allergie ("c'est juste une intolérance, pas vraiment grave"). Toute équipe doit être formée au protocole allergènes — y compris les extras, stagiaires, étudiants en saisonnier.
L'automatisation par le scan IA
La gestion manuelle des allergènes est chronophage et exposée aux erreurs. À chaque livraison de produits du commerce, vous devez relire les étiquettes, vérifier les allergènes, mettre à jour les fiches. C'est là qu'une application avec scan IA des étiquettes apporte une vraie valeur :
- Scan IA à la livraison : photo de l'étiquette du produit, l'IA extrait les 14 allergènes en 3 secondes.
- Tag automatique des plats : vous taggez chaque plat avec les produits utilisés, la liste allergènes du plat se calcule automatiquement.
- Alerte en cas de substitution : si vous remplacez un produit (ex : moutarde de Maille → moutarde de Dijon) et que les allergènes diffèrent, l'app vous alerte.
- Carte allergènes à jour automatiquement : exportable en PDF pour affichage salle.
59 €/mois sans engagement. Essai gratuit 14 jours sans carte bancaire. Voir nos tarifs.
Téléchargez le tableau des allergènes maintenant
Le PDF est gratuit, format A4 (extensible en A3 pour gros affichage), grille à cocher pour 30+ plats × 14 allergènes. Vous le recevez par email immédiatement après soumission. Imprimez 1 exemplaire pour la salle et 1 pour la cuisine.