Congélation en établissement
La congélation en restauration est autorisée et même courante (saisons, achats opportunistes, fond de cuisine), à condition de respecter un protocole strict.
Conditions techniques
- Matériel adapté : cellule de surgélation (idéal — atteint -18 °C en moins de 4 heures) ou congélateur professionnel (atteint -18 °C en 12-24 heures selon volume)
- Emballage adapté : sac de congélation hermétique, film alimentaire double couche, ou bac avec couvercle hermétique. Éliminer l'air autant que possible (formation de cristaux de glace par sublimation)
- Étiquetage obligatoire : nom du produit, date de congélation, DLC après décongélation, lot fournisseur si applicable
- Stockage à -18 °C ou plus froid en continu (relevé quotidien du congélateur)
Limites de la congélation
La congélation prolonge la durée de conservation mais n'élimine pas les pathogènes. Un produit contaminé par Salmonella ou Listeria avant congélation reste contaminé après décongélation. Les bactéries sont mises « en pause » pendant la congélation, mais redémarrent leur multiplication dès la décongélation.
Tableau de référence des durées maximales recommandées de conservation au congélateur :
| Produit | Durée max à -18 °C | DLC après décongélation |
|---|---|---|
| Viande crue (bœuf, porc, agneau) | 12 mois à -18 °C | J+2 à +4 °C, cuisson obligatoire avant J+3 |
| Viande hachée crue | 4 mois à -18 °C | J+1 à +4 °C, cuisson immédiate recommandée |
| Volaille crue (entière ou découpe) | 9 mois à -18 °C | J+1 à +4 °C, cuisson obligatoire |
| Poisson cru gras (saumon, maquereau) | 3 mois à -18 °C | J+1 à +4 °C, cuisson immédiate |
| Poisson cru maigre (cabillaud, sole) | 6 mois à -18 °C | J+1 à +4 °C, cuisson immédiate |
| Légumes blanchis | 12 mois à -18 °C | Cuisson directe sans décongélation |
| Plats cuisinés (sauces, gratins) | 6 mois à -18 °C | J+1 à +4 °C, remise en température +63 °C |
| Pâtisseries (entremets, viennoiseries) | 3 mois à -18 °C | Vente le jour même, J+1 max à +3 °C |
La mention « décongelé » obligatoire
Tout produit ayant subi une congélation puis une décongélation et destiné à la vente au consommateur final doit porter la mention « décongelé » de manière claire et lisible. Cette obligation découle du règlement européen INCO UE 1169/2011.
Cas concrets fréquents :
- Poisson surgelé décongelé à la poissonnerie pour vente en frais → mention « décongelé » obligatoire
- Viande surgelée décongelée chez le boucher pour vente en frais → mention « décongelé » obligatoire
- Pâtisserie surgelée décongelée et vendue en vitrine → mention « décongelé » obligatoire
Pour les produits servis en restauration (pas de vente du produit lui-même mais du plat préparé), la mention « décongelé » dans la carte est recommandée pour transparence consommateur, sans être strictement obligatoire si le produit est cuit. L'absence de mention sur un produit vendu en frais alors qu'il est issu de surgelé est une fraude commerciale sanctionnée par la DGCCRF.
Protocoles de décongélation
Méthode recommandée — décongélation au réfrigérateur
Placer le produit dans un récipient hermétique au réfrigérateur à +0 à +4 °C. Durées indicatives :
- 1-3 kg : 12-24 heures
- 5-10 kg : 24-48 heures
- Volaille entière 2-3 kg : 24-36 heures
- Pâtisseries individuelles : 6-12 heures
Le récipient doit être hermétique pour éviter que le jus de décongélation (milieu de culture pour bactéries) ne contamine d'autres produits dans le frigo.
Méthodes interdites en restauration
- Décongélation à température ambiante : le produit passe en zone de danger (10-63 °C) pendant plusieurs heures. INTERDIT.
- Décongélation sous l'eau chaude : idem, plus rapide mais zone de danger atteinte aussi.
- Décongélation au four : début de cuisson externe alors que le cœur reste congelé — texture détériorée, risque sanitaire.
Méthode acceptée mais déconseillée
Décongélation au micro-ondes : acceptée UNIQUEMENT si cuisson immédiate après. Jamais de stockage d'un produit décongelé au micro-ondes (zones chaudes/froides hétérogènes propices à la prolifération bactérienne).
L'interdiction absolue de recongeler
Règle absolue en HACCP : il est interdit de recongeler un produit cru décongelé sans cuisson entre les deux.
Pourquoi cette règle stricte ? La décongélation provoque une multiplication bactérienne dans la zone de danger 10-63 °C. Même au réfrigérateur (+4 °C), une décongélation de 24 heures d'un grand morceau s'accompagne d'une croissance bactérienne (lente mais réelle). La recongélation met les bactéries « en pause » mais ne les détruit pas. Au moment de la nouvelle décongélation, la charge bactérienne est massive et le risque sanitaire est multiplié.
Exception autorisée : si le produit cru décongelé est CUIT entre les deux, on peut recongeler le produit cuit (qui devient un nouveau produit). Exemple :
- ✅ Viande hachée surgelée → décongélation au frigo → cuisson en bolognaise → refroidissement rapide → recongélation = AUTORISÉ
- ❌ Viande hachée surgelée → décongélation au frigo → recongélation = INTERDIT
- ✅ Saumon surgelé → décongélation au frigo → cuisson au four → reste de saumon cuit refroidi → recongélation = AUTORISÉ
- ❌ Saumon surgelé → décongélation au frigo → recongélation = INTERDIT
DLC après décongélation
La DLC d'origine du produit ne s'applique plus après décongélation. Une nouvelle DLC, généralement courte, doit être appliquée :
- Viandes hachées et poissons : J+1 maximum, cuisson immédiate recommandée
- Viandes entières : J+2 maximum, cuisson avant J+3
- Plats cuisinés : J+1 à J+2 maximum, remise en température +63 °C
- Pâtisseries : vente le jour même, J+1 maximum à +3 °C
Étiquetage obligatoire de la nouvelle DLC dès le début de la décongélation. Voir notre guide DLC DDM réglementation.
Traçabilité des produits congelés/décongelés
Pour chaque lot, conserver minimum 12 mois : (1) bon de réception du produit cru d'origine (fournisseur, lot, DLC initiale), (2) date de congélation (étiquette), (3) durée de conservation au congélateur, (4) date de décongélation et utilisation finale.
Pour les produits congelés en interne, le respect du FIFO (First In First Out) est essentiel : utiliser les produits les plus anciennement congelés en premier. Sans FIFO, certains produits peuvent dépasser largement la durée maximale de conservation au congélateur (exemple : viande hachée à 8 mois alors que la limite est 4 mois — qualité dégradée et risque de rancissement des graisses).
Frigolog et la gestion congélation/décongélation
Frigolog permet d'étiqueter chaque produit congelé en interne avec date de congélation et DLC après décongélation, via imprimante Niimbot Bluetooth. Le module suivi DLC alerte automatiquement à l'approche de la durée maximale de conservation au congélateur (rappel J-30 sur viandes hachées, J-60 sur viandes entières).
Couplé à la traçabilité fournisseur (scan IA des bons de livraison) et au registre des cycles de remise en température, c'est l'outil complet pour la gestion de la chaîne du froid en restauration. 59 € HT/mois sans engagement. Voir nos tarifs Frigolog ou notre module suivi DLC.