Obligations HACCP en crêperie
Une crêperie est une restauration commerciale soumise au cadre HACCP standard : règlement européen CE 852/2004, arrêté français du 21 décembre 2009. Trois obligations préalables : déclaration d'activité Cerfa 13984, formation HACCP 14h validée ROFHYA, PMS écrit.
Voir notre guide ouverture restaurant pour les démarches générales.
Dangers spécifiques en crêperie
Tableau des 8 ingrédients courants en crêperie avec leurs dangers et mesures de maîtrise.
| Ingrédient | Danger | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|
| Pâte à crêpes blé (œufs crus, lait) | Salmonella (œuf cru), multiplication bactérienne en pâte stockée | Stockage +4 °C, DLC J+1 si pâte préparée maison, cuisson plaque +180 °C |
| Pâte à galettes sarrasin (sans gluten naturel) | Contamination croisée avec pâte au blé (gluten résiduel) | Plaques de cuisson dédiées sarrasin, ustensiles dédiés, ordre de production galettes d'abord puis crêpes |
| Jambon (garniture salée) | Listeria, multiplication si chaîne du froid rompue | Stockage +4 °C, DLC ouverture indiquée fournisseur (3-7 jours) |
| Fromage (garniture salée) | Listeria sur fromages au lait cru | Stockage +4 °C, vérification DLC |
| Œuf cassé sur la galette | Salmonella si œuf cru | Œuf extra-frais (-9 jours), cuisson minimum +63 °C jaune coulant accepté |
| Compotée pomme, pâte à tartiner | Risque limité si industriel pasteurisé, attention conservation après ouverture | DLC ouverture indiquée fournisseur, étiquetage |
| Crème fraîche (garniture sucrée) | Listeria, Salmonella, multiplication rapide | Stockage +4 °C, DLC ouverture J+5 max |
| Chantilly maison | Salmonella (crème + sucre), Staphylococcus | Stockage +3 °C strict, DLC J+1, préparation à la commande recommandée |
Pâte à crêpes — DLC J+1 maximum
La pâte à crêpes maison à base de farine + lait + œufs crus a une DLC de J+1 maximum à +4 °C dans un récipient hermétique. Trois raisons :
- Risque Salmonella : œufs crus = vecteur principal de Salmonella
- Lait = milieu de culture : multiplication bactérienne rapide même à +4 °C
- Fermentation : la pâte tourne aigre, modifie sa texture
Bonnes pratiques :
- Stockage immédiat à +4 °C dans bac hermétique
- Étiquetage : date + heure de préparation + DLC + préparateur
- Pour gros volumes : utiliser des œufs pasteurisés liquides industriels (DLC légèrement allongée, sécurité Salmonella)
- Préparation matinale pour service du jour, jamais conserver au-delà de 24h
Galettes sarrasin sans gluten — la fausse promesse
Le sarrasin (blé noir) est naturellement sans gluten. Mais une crêperie classique qui produit AUSSI des crêpes au blé ne peut PAS afficher « galettes sans gluten » sans risque sanitaire majeur pour les clients coeliaques.
Sources de contamination croisée gluten dans une crêperie standard :
- Farine de blé en suspension dans l'air du laboratoire (les particules retombent partout)
- Plaques de cuisson partagées : résidus de pâte de blé qui restent
- Ustensiles communs : râteau, spatule, couteau
- Garnitures contenant du gluten : jambon avec amidon de blé, sauces, certains fromages industriels
Pour un client coeliaque, ces traces sont un risque digestif et inflammatoire majeur. Trois solutions possibles :
- Crêperie 100 % sarrasin dédiée sans aucun produit au blé
- Zone de production strictement séparée (plaques dédiées, ustensiles dédiés, plan de travail dédié)
- Mention honnête : « galettes au sarrasin — contient du gluten ou risque de traces de gluten »
Voir notre guide 14 allergènes.
Garnitures et DLC
Les garnitures pré-portionnées en bacs pour gain de temps en service ont leurs propres DLC.
- Jambon tranché : J+3 max à +4 °C dans bac hermétique
- Fromage râpé maison : J+5 max à +4 °C
- Emmental tranché : J+5 max à +4 °C
- Compotée pomme maison : J+5 max à +4 °C, étiquetage
- Chantilly maison : J+1 max à +3 °C, préparation à la commande recommandée
- Crème fraîche après ouverture : DLC fournisseur (J+5 typique)
Étiquetage obligatoire de chaque bac : nom + date de portionnage + DLC + nom du préparateur.
Plaque de cuisson — entretien quotidien
La plaque (ou bilig pour les crêperies bretonnes traditionnelles) doit être maintenue à +180 à +200 °C en cuisson active. Vérification matinale avec thermomètre infrarouge.
Cuisson directe sur plaque chaude = destruction des pathogènes (Salmonella, E. coli) en 30-60 secondes par face. C'est la sécurité naturelle de la cuisson au beurre.
Entretien quotidien :
- Entre deux services (pause déjeuner-dîner) : raclette + essuyage avec chiffon propre
- Fin de service : nettoyage profond après refroidissement de la plaque, dégraissage doux pour ne pas attaquer le revêtement
- Hebdomadaire : décollage des résidus carbonisés (importants car formation d'acroléine et HAP cancérogènes au-delà de 250 °C en surface accumulée)
Le cidre — règles spécifiques
Le cidre est une boisson alcoolisée fermentée. Soumis au cadre réglementaire alcool :
- Licence à débit de boissons : licence III (pour le cidre seul, jusqu'à 18° alcool) ou licence IV (au-delà)
- Affichage des degrés à proximité de la pression
- Interdiction de servir aux mineurs (de 18 ans en France)
Sur le plan HACCP pur, le cidre industriel pasteurisé en bouteilles ou fûts ne pose pas de risque particulier. Pour un cidre fermier traditionnel breton (parfois au lait cru), vérifier la DLC après ouverture du fût (généralement 3-5 jours à +4 °C).
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