L'essentiel
- La plupart des logiciels HACCP français sont conçus pour un restaurant, puis étendus aux métiers de bouche.
- Six exigences séparent une boulangerie d'un restaurant : DLC en heures, allergènes hérités, refroidissement rapide, vitrine boutique, équipes décalées, fréquences longues de nettoyage.
- Ce sont six écrans à demander en démonstration, chez n'importe quel éditeur, nous compris.
Nous éditons Frigolog, un logiciel HACCP. Cette page décrit ce qu'il faut vérifier, pas ce qu'il faut acheter.
Choisir un logiciel HACCP quand on tient une boulangerie est un exercice piégeux, pour une raison qu'aucune grille de prix ne montre : le marché français a été construit pour la restauration. Les fonctionnalités mises en avant sont celles d'une cuisine, le frigo, le congélateur, la liaison chaude, le plat du jour. Elles couvrent une partie de votre activité, et laissent de côté ce qui vous distingue.
Voici les six points sur lesquels la différence se joue. Ils ne dépendent d'aucun éditeur : utilisez-les comme une liste de questions, en démonstration, avec qui vous voudrez.
Les six points à vérifier avant de signer
1. Des DLC qui se comptent en heures, pas en jours
Une tartelette garnie le matin n'a pas la durée de vie d'un plat cuisiné. Un outil calé sur des DLC en jours entiers vous fera étiqueter « demain » un produit qui doit sortir de vitrine le soir même. Demandez à voir l'écran d'étiquetage avec une crème pâtissière : si la date proposée n'est pas modifiable à l'heure près, l'outil n'a pas été pensé pour vous.
2. Les allergènes attachés aux ingrédients, pas au produit fini
En boulangerie, gluten, œuf, lait et fruits à coque sont partout, et la liste d'un produit fini change chaque fois qu'une recette bouge. Un outil qui vous fait ressaisir les allergènes produit par produit sera faux au bout de trois mois. Le bon comportement : vous déclarez les allergènes une fois sur l'ingrédient, et chaque produit qui l'utilise en hérite automatiquement pour l'affichage boutique.
3. L'enregistrement du refroidissement rapide
La crème pâtissière doit descendre de 90 °C à 10 °C en moins de deux heures. C'est un point de contrôle à part entière, et c'est celui qu'un inspecteur regarde en pâtisserie. Beaucoup d'outils généralistes ne proposent que « température frigo » et « température de cuisson ». Vérifiez qu'il existe un enregistrement de refroidissement avec deux mesures horodatées, début et fin.
4. La vitrine de la boutique comme point de mesure
Une boulangerie a une surface de vente réfrigérée que la plupart des restaurants n'ont pas. Les pâtisseries à la crème s'y conservent à 4 °C maximum, selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Si l'outil ne vous laisse déclarer que des chambres froides et des congélateurs, votre relevé le plus visible en contrôle, celui qui est sous les yeux du client, sera absent du dossier.
5. Deux équipes qui ne se croisent pas
Le fournil démarre à 4 h, la boutique ouvre à 7 h, et ce ne sont pas les mêmes personnes. Un compte unique partagé rend chaque relevé non attribuable, ce qui lui retire une bonne partie de sa valeur en contrôle. Posez la question directement : combien d'utilisateurs sont inclus dans le prix affiché, et le nom de l'opérateur apparaît-il sur chaque enregistrement ?
6. Un plan de nettoyage à fréquences longues
Le démontage d'un pétrin ne se fait pas tous les jours, et le dégraissage d'un four encore moins. Un plan de nettoyage qui ne connaît que le quotidien et l'hebdomadaire vous obligera à tenir les fréquences longues à côté, sur papier. C'est précisément là que le dossier se troue, parce que personne ne se souvient de la dernière fois.
Ce que la grille de prix ne dit jamais
Trois questions valent, à elles seules, plus que l'écart de prix mensuel entre deux offres. Faites-les écrire dans le devis :
- La durée d'engagement. Une page de tarifs qui ne la mentionne pas n'est pas une réponse. Demandez aussi les conditions de sortie en cas de cession du fonds.
- Le sort de votre historique. Vos relevés sont la preuve que vous présenterez au prochain contrôle. Si vous partez, pouvez-vous les exporter, dans quel format, et sur quelle profondeur ?
- Le nombre d'utilisateurs inclus. Un fournil et une boutique, ce sont deux équipes. Un compte partagé rend chaque relevé anonyme.
Où se situe Frigolog
Nous éditons un logiciel HACCP, donc nous sommes juge et partie, et il faut le dire avant tout le reste. Notre position : 59 € HT par mois, sans engagement, sur le téléphone ou la tablette que vous avez déjà, avec un essai gratuit de 14 jours. Nous sommes plus chers que les abonnements les moins chers du marché et très en dessous d'un pack matériel.
Ce que nous couvrons sur cette liste : les catégories d'étiquettes se configurent par établissement, ce qui permet des DLC propres à vos produits garnis plutôt qu'un jeu générique ; les fournées lient chaque production à ses ingrédients et à leurs numéros de lot ; le scan par IA remplit les champs d'une étiquette fournisseur sans ressaisie et relève au passage les allergènes qui y sont déclarés ; vos réceptions des 60 derniers jours sont croisées quotidiennement avec la base RappelConso de la DGCCRF, y compris pour remonter aux recettes concernées ; et le mode contrôle DDPP présente le dossier complet en un geste.
Ce que nous ne faisons pas, à ce jour : nous n'avons pas d'enregistrement dédié au refroidissement rapide, ni de déclaration d'allergènes par ingrédient qui se propage automatiquement à vos produits finis pour l'affichage boutique. Ces deux points, vous les tenez encore à côté. Nous préférons le dire ici que vous le laisser découvrir après avoir payé.
Si un autre éditeur vous montre les six écrans et vous convient mieux, prenez-le. Ce qui compte, c'est que vous les ayez demandés.
Le prochain contrôle DDPP ? Vous l'attendez sereinement.