Statistiques hygiène et contrôles sanitaires en restauration 2026

Les chiffres du secteur

Sources publiques uniquement : le rapport d'activité de la Direction générale de l'alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture), qui pilote les inspections sanitaires, et le bilan national de Santé publique France sur les toxi-infections alimentaires. Le bilan des TIAC le plus récent porte sur 2023 ; celui de 2024 n'était pas encore publié au 1er octobre 2026.

Nos mesures d'usage

Ces chiffres sont calculés sur l'usage réel de Frigolog, du 1er juillet au 30 septembre 2026 (3e trimestre, heure de Paris). Ils sont agrégés : aucun ne permet d'identifier un établissement. Ils décrivent nos clients, pas le secteur ; notre échantillon est petit et nous le disons à chaque ligne.

• Du compte créé au premier relevé : 13 minutes

  C'est le délai médian entre la création d'un compte et son premier relevé de température. Sur les 22 comptes ouverts du 1er juillet au 30 septembre 2026, 15 ont saisi au moins un relevé et 7 aucun ; le délai est mesuré sur ces 15, dont 9 ont fait leur premier relevé dans l'heure.

  Méthode : Délai = horodatage du premier relevé enregistré moins horodatage de création du compte. Les 7 comptes ouverts sans aucun relevé sont exclus du calcul du délai et restent comptés dans les 22.

• Relevés de température par semaine : 19 relevés

  C'est le nombre médian de relevés de température saisis par établissement et par semaine d'activité, sur 4 017 relevés faits du 1er juillet au 30 septembre 2026 par 22 établissements actifs (au moins un relevé sur la période, quelle que soit la date d'ouverture du compte).

  Méthode : Semaine d'activité = semaine (de 7 jours, comptée depuis le 1er juillet) où l'établissement a saisi au moins un relevé. On divise les relevés de chaque établissement par son nombre de semaines d'activité, puis on prend la médiane des 22 établissements.

• Relevés hors de la plage réglée : 1,6 %

  C'est la part médiane, par établissement, des relevés de température sortis de la plage réglée pour l'équipement (au-dessus du maximum ou en dessous du minimum), sur les mêmes 4 017 relevés et 22 établissements du 1er juillet au 30 septembre 2026. 13 établissements sur 22 ont eu au moins un relevé hors plage.

  Méthode : Plage = minimum et maximum réglés par l'établissement sur chaque équipement, lus le 1er octobre 2026 (une plage modifiée en cours de trimestre est lue dans son état final). Tous établissements confondus, 336 relevés sur 4 017 étaient hors plage (8,4 %), mais plus des deux tiers de ces 336 viennent d'un seul établissement : c'est pourquoi nous publions la médiane par établissement.

• Écarts suivis d'une action corrective : 80 %

  Des 336 relevés hors plage du 1er juillet au 30 septembre 2026, 269 (80 %) portent une action corrective écrite par l'équipe : ce qui a été fait, au moment du relevé ou après. Par établissement, la part médiane est de 100 % (13 établissements ont eu au moins un relevé hors plage).

  Méthode : Action corrective = champ « action corrective » du relevé renseigné par un texte non vide. Même périmètre et même définition de la plage que la mesure précédente. Le total (80 %) est le chiffre le plus prudent : il est tiré vers le bas par l'établissement qui compte le plus de relevés hors plage.

• Réceptions lues par l'IA : 95 %

  Des 954 réceptions de marchandises enregistrées par 19 établissements du 1er juillet au 30 septembre 2026, 909 (95 %) ont été pré-remplies par la lecture automatique de l'étiquette photographiée (date limite, lot, poids, fournisseur…), que l'équipe relit avant d'enregistrer. Par établissement, la part médiane est de 98 %.

  Méthode : Réception lue par l'IA = réception dont les champs ont été extraits de la photo de l'étiquette. Les 45 autres ont été saisies à la main. Nous ne mesurons pas si l'équipe a corrigé un champ pré-rempli.

• Nettoyages validés par semaine : 21 validations

  C'est le nombre médian de tâches de nettoyage validées par établissement et par semaine d'activité, sur 2 625 validations faites par 18 établissements du 1er juillet au 30 septembre 2026.

  Méthode : Même définition de la semaine d'activité que pour les relevés de température. Une validation = un poste du plan de nettoyage coché comme fait, horodaté.

• Les métiers de nos clients

  Sur les 35 comptes d'établissements réels (comptes ouverts du 16 avril 2026 (plus ancien compte réel) au 30 septembre 2026, qu'ils aient ou non commencé à saisir) : Restaurants et brasseries : 24 ; Boulangeries : 4 ; Autres métiers de bouche (alimentation générale, poissonnerie, boucherie-charcuterie, glacier, restauration rapide…) : 7.

  Méthode : métier déclaré à la création du compte. Les métiers qui ne comptent qu'un seul établissement sont regroupés, pour qu'aucun client ne soit reconnaissable.

  Restaurants et brasseries : 24 sur 35

  Boulangeries : 4 sur 35

  Autres métiers de bouche : 7 sur 35

Méthode et périmètre

• → Chiffres du secteur : relevés dans le document d'origine (rapport ou bulletin officiel), jamais dans un article qui le cite. Quand une source donne deux valeurs pour le même chiffre, nous citons celle de son texte et de ses conclusions.
• → Nos mesures : calculées le 1er octobre 2026, en lecture seule, sur les comptes d'établissements réels. Sont exclus les comptes de démonstration, les comptes de test, les comptes supprimés et nos comptes internes de surveillance.
• → Anonymisation : seuls des totaux et des médianes sont publiés ; aucun nom, aucune ville, aucun métier représenté par un seul établissement.
• → Mise à jour : la page est revue chaque trimestre ; prochaine revue en janvier 2027. Une erreur ? Écrivez-nous à contact@frigolog.fr.

Qui publie cette page, et pourquoi : à propos de Frigolog. Pour préparer un contrôle : la checklist du contrôle DDPP.