Traçabilité HACCP complète : de la livraison fournisseur aux plats servis — en une photo.

La peur qui revient à chaque service

Il y a deux moments où un restaurateur sent le sol se dérober. Le premier, c'est le contrôle DDPP surprise : l'inspecteur demande à voir la traçabilité d'un produit, et il faut prouver d'où il vient, quel lot, quelle DLC, qui l'a reçu. Le second, c'est l'appel d'un client qui dit « j'ai mangé chez vous, je suis malade », ou l'alerte d'un rappel national sur un produit que vous avez peut-être reçu la semaine dernière.

Dans ces deux moments, ce qui vous sauve ou vous coule, c'est la même chose : la traçabilité. Pas une traçabilité théorique écrite dans un classeur PMS oublié sur une étagère, mais une traçabilité opérationnelle, à jour, qui relie chaque produit reçu à chaque plat servi. C'est exactement ce que la saisie manuelle ne tient jamais dans la durée. Le cahier de réception se remplit la première semaine, puis le rush du service prend le dessus, et au bout d'un mois plus personne ne note le numéro de lot.

Le résultat est toujours le même : le jour où on a besoin de la traçabilité, elle n'est pas là. Frigolog résout ce problème non pas en ajoutant une obligation de plus, mais en rendant la traçabilité tellement rapide qu'elle se fait toute seule, à chaque livraison et à chaque préparation — sans effort supplémentaire pour vos équipes.

Le parcours complet, en cinq étapes

La force de Frigolog n'est pas une fonction isolée, c'est l'enchaînement. Les modules ne sont pas cinq applications séparées : ce sont les cinq mouvements d'un même produit dans votre cuisine. Voici le parcours, de la palette du fournisseur à l'assiette du client.

Étape 1 — La réception : une photo suffit

Tout commence à la livraison. C'est le maillon le plus oublié de la traçabilité, parce que c'est aussi le plus chronophage : pour chaque carton, il faudrait noter le fournisseur, le numéro de lot, la DLC, la température de réception, l'origine, les allergènes. À la main, c'est 2 à 3 minutes par référence. Personne ne le fait intégralement quand le service de midi démarre dans trois heures.

Avec Frigolog, vous photographiez l'étiquette du carton et 13 informations structurées apparaissent en quelques secondes dans un formulaire éditable. Vous choisissez le fournisseur, la catégorie, vous saisissez la température relevée — et la marchandise est tracée à l'entrée. La photo de l'étiquette d'origine est conservée, ce qui constitue une preuve directe pour un contrôle. Voici les informations extraites :

Point essentiel : aucune valeur n'est enregistrée automatiquement. Vous validez ou corrigez chaque champ avant l'enregistrement, en particulier la DLC, où une lecture erronée pourrait conduire à servir un produit périmé. C'est vous qui gardez la main — l'outil ne fait que vous éviter la corvée de tout retaper. Le détail complet est sur la page scan IA des étiquettes.

Étape 2 — Le cross-check rappels, votre filet de sécurité

Un rappel produit tombe presque chaque semaine en France : viande hachée contaminée à E. coli STEC, fromage à pâte molle porteur de Listeria, lot de surgelés non conforme. Quand l'alerte sort, la vraie question n'est pas « est-ce grave ? » — c'est « est-ce que j'en ai reçu, et si oui, sous quel lot ? ». Sans suivi des lots reçus, vous ne pouvez pas répondre.

Frigolog compare automatiquement chaque lot que vous recevez à la base nationale des rappels de produits (RappelConso, gérée par la DGCCRF). Si un lot reçu correspond à un rappel actif, vous recevez une alerte avec le lien vers l'affichette officielle. Vous n'avez plus à surveiller manuellement le site des rappels chaque matin : le système le fait pour vous, sur vos produits à vous.

C'est un filet de sécurité que la plupart des concurrents ne proposent pas. Pour le détail, voir la page alertes rappels produits. Ce contrôle est particulièrement vital en boucherie et en fromagerie, secteurs où les rappels sont fréquents et les conséquences sanitaires lourdes.

Étape 3 — Étiquettes et suivi DLC : dater pour ne plus jeter à l'aveugle

Une fois la marchandise reçue, elle est transformée : une sauce préparée le matin, un stock de bolognaise pour la semaine, une terrine sous vide. Chaque préparation maison doit porter une étiquette avec sa date de fabrication et sa DLC. C'est une obligation, et c'est aussi la seule façon de savoir, en chambre froide, ce qui est encore bon.

Frigolog imprime ces étiquettes et calcule la DLC pour vous. Mais surtout, il prend en compte le mode de conservation : un produit n'a pas la même durée de vie selon qu'il est frais, sous vide cru, sous vide cuit ou congelé. Vous choisissez le mode, la DLC s'ajuste automatiquement sur la durée la plus prudente, et le mode apparaît sur l'étiquette imprimée pour qu'il n'y ait aucune ambiguïté en cuisine. Si vous préférez fixer une DLC manuelle, c'est elle qui prime.

Le suivi DLC rassemble ensuite toutes vos préparations en un seul écran, avec un code couleur : rouge pour dépassé, orange pour proche, vert pour conforme. Vous ne jetez plus à l'aveugle « par précaution », et vous ne servez plus un produit dont la date est passée sans le voir. Détails sur la page suivi DLC.

Étape 4 — Les recettes : relier l'ingrédient au plat

C'est l'étape qui transforme une simple traçabilité d'entrée en traçabilité complète. Quand vous fabriquez une fournée à partir d'une recette, Frigolog génère un numéro de lot pour la préparation et relie les ingrédients que vous avez utilisés au plat fini. La traçabilité passe alors du « brut » (le produit reçu du fournisseur) au « modifié » (le plat que vous servez).

Pourquoi est-ce décisif ? Reprenons le scénario du rappel. Un lot de sauce tomate est rappelé. Sans le lien ingrédient→plat, vous savez seulement que vous avez reçu ce lot — mais vous ne savez pas dans quelles préparations il est parti. Avec le module recettes, vous remontez du lot rappelé à toutes les fournées de bolognaise qui l'ont utilisé. Vous retirez précisément ce qu'il faut, ni plus, ni moins.

C'est la différence entre « je crois que je suis concerné » et « je sais exactement lesquels de mes plats sont concernés ». La première vous fait jeter un stock entier dans le doute ou prendre un risque ; la seconde vous fait agir avec précision et prouve à un inspecteur que votre chaîne de traçabilité tient de bout en bout.

Étape 5 — Le Mode Contrôle : le dossier prêt pour l'inspecteur

Toutes ces données — réceptions, lots, DLC, températures, nettoyages, photos d'étiquettes — ne servent à rien si elles restent éparpillées le jour où l'inspecteur DDPP se présente. Le Mode Contrôle les rassemble dans un dossier en lecture seule, daté du jour, que vous ouvrez devant l'inspecteur sans rien chercher.

Le dossier affiche aussi un score de complétude par module : vert si le module est bien rempli, orange s'il est faible, rouge s'il est vide. Cette transparence est volontaire. Un inspecteur préfère toujours un dossier honnête qui dit « ce module n'a pas été utilisé » à un dossier bancal qui prétend être complet. Et pour vous, c'est un signal : si le score est bas sur un module, vous savez où vous avez du travail avant le prochain contrôle, plutôt que de le découvrir le jour J.

C'est le moment où toute la chaîne de traçabilité prend son sens : la photo prise à la livraison il y a trois semaines devient la preuve qui vous évite une remarque, voire une sanction. Voir la page Mode Contrôle.

Cas d'usage concret : du lundi matin au coup de fil de panique

Lundi 7 h. Livraison hebdomadaire dans un restaurant traditionnel. 15 cartons, une trentaine de références, et le service de midi qui démarre dans quatre heures. Le gérant ouvre le module Réception, choisit son fournisseur principal. Pour chaque carton, il photographie l'étiquette : produit, lot, DLC, origine, allergènes apparaissent, il valide. Le cross-check rappels passe au vert. Quinze références tracées en une douzaine de minutes au lieu de trois quarts d'heure de saisie — et cette fois, tout est noté : tous les lots, toutes les DLC, tous les allergènes.

Dans la semaine. Le cuisinier prépare un grand volume de sauce bolognaise. Il déclare la fournée dans le module recettes : Frigolog génère le lot BOL-20260629-001 et enregistre les ingrédients utilisés — dont la fameuse sauce tomate reçue lundi. Une étiquette DLC est imprimée, mode « sous vide cuit », DLC ajustée en conséquence.

Jeudi 14 h. Alerte : un rappel national tombe sur le lot de sauce tomate reçu lundi. Sans Frigolog, c'est la panique — on jette par précaution tout ce qui contient de la tomate, ou pire, on ne fait pas le lien et on continue de servir. Avec Frigolog, le gérant remonte du lot rappelé aux fournées concernées : seules les bolognaises du lot BOL-20260629-001 sont touchées. Il retire précisément ce stock, contacte le fournisseur, et documente l'incident. Précision plutôt que panique.

Trois semaines plus tard. Contrôle DDPP surprise. L'inspecteur demande la traçabilité d'un plat. Le gérant ouvre le Mode Contrôle : réceptions, lots, DLC, photos d'étiquettes, tout est là, daté. Cinq minutes, dossier propre, contrôle serein. La chaîne a tenu de la livraison jusqu'à l'assiette.

Pourquoi un parcours intégré bat cinq outils séparés

On pourrait croire qu'il suffit d'additionner un scanner d'étiquettes, un suivi DLC, un tableur de réceptions et un classeur PMS pour obtenir la même chose. C'est faux, et c'est le cœur du sujet. La traçabilité n'a de valeur que si elle est continue : un maillon manquant, et toute la chaîne casse. Si votre réception est tracée mais que vos préparations ne le sont pas, vous ne pouvez pas remonter d'un lot rappelé à un plat. Si vos étiquettes existent mais que rien ne relie leur lot aux ingrédients, le lien est rompu là aussi.

Chez Frigolog, les modules partagent un même fil conducteur : un produit reçu devient un ingrédient, qui devient un plat, qui devient une ligne dans le dossier de contrôle. Vous ne ressaisissez jamais la même donnée deux fois, et aucun maillon ne tombe dans un trou entre deux outils qui ne se parlent pas. C'est cette continuité qui fait la différence le jour d'un rappel ou d'un contrôle.

Et tout cela est inclus dans un seul abonnement, sans module à acheter en supplément, sans quota. À partir de 47 € HT/mois, ou 566 € HT/an (soit 47 €/mois) en facturation annuelle. Comparez avec le détail sur la page tarifs Frigolog.

Réglementation applicable

La traçabilité n'est pas une option, c'est une obligation réglementaire. Frigolog est un outil au service de ces obligations :

• Règlement (CE) n° 178/2002 — impose la traçabilité « une étape en amont, une étape en aval » : vous devez pouvoir identifier qui vous a fourni une denrée et à qui vous l'avez transmise (article 18).
• Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) — impose l'information sur les allergènes par produit et la conservation de cette donnée.
• Règlement (CE) n° 852/2004 — fixe les règles d'hygiène des denrées alimentaires et la maîtrise des dangers (HACCP).
• Code de la consommation (articles L412-1 et suivants) — obligations de retrait et de rappel, responsabilité de l'exploitant.

En contrôle, l'inspecteur attend la preuve concrète de cet effort : photos d'étiquettes, numéros de lots enregistrés, DLC documentées, allergènes identifiés. La saisie manuelle est légalement équivalente — la différence, c'est qu'elle n'est jamais tenue dans la durée, alors qu'un parcours qui se fait en une photo, si. Pour le cadre complet, voir la page réglementation HACCP.