Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) charcuterie artisanale est le document de référence rédigé par la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et validé par l'ANSES. Distinct du GBPH boucherie pure, il traite spécifiquement de la TRANSFORMATION : cuisson, séchage, fumage, salaison. C'est un métier exigeant avec des procédés longs (jambon cru affiné 12 mois) et des dangers microbiens spécifiques (Listeria, Clostridium botulinum) qui demandent une rigueur particulière.
Cette synthèse extrait les points opérationnels essentiels du GBPH charcuterie : les dangers spécifiques au métier, les procédés de transformation et leurs paramètres critiques, les températures clés, l'agrément CE pour ceux qui livrent à d'autres professionnels, et la traçabilité par lot. Pour chaque section, nous citons explicitement la référence au GBPH et nous indiquons comment Frigolog applique ces recommandations dans une app pratique.
Les dangers spécifiques à la charcuterie
La charcuterie est un métier qui combine des procédés à risque (transformation viande crue, longues durées de séchage, conserves potentielles) avec des produits prêts-à-consommer (qui ne subissent pas de cuisson finale chez le client). Le GBPH liste 5 dangers principaux à maîtriser :
Listeria monocytogenes [CRITIQUE]
Bactérie psychrophile qui survit et se multiplie au froid. Très présente dans les ateliers charcuterie. Cible : produits prêts-à-consommer (rillettes, jambon cuit, pâté, saucissons secs, jambon cru).
Salmonella [ÉLEVÉ]
Bactérie de la viande de porc cru. Risque sur produits non cuits ou cuits insuffisamment. Maîtrise : cuisson à cœur > 70 °C.
Clostridium botulinum [CRITIQUE pour conserves]
Bactérie anaérobie qui produit la toxine botulique. Risque sur conserves artisanales mal stérilisées. Maîtrise : barème thermique strict (115 à 121 °C selon recette).
Staphylococcus aureus [MOYEN]
Bactérie de la peau et des muqueuses humaines. Risque par contamination par les mains. Maîtrise : lavage mains, port de gants, désinfection.
Nitrites / nitrates [CONTRÔLÉ]
Additifs autorisés mais avec dose maximale réglementée. Indispensables pour la salaison sèche (jambon cru, saucisson) — empêchent le développement de C. botulinum.
Les procédés de transformation et leurs paramètres critiques
Le GBPH charcuterie distingue 4 grandes familles de procédés, chacune avec ses paramètres critiques (CCP) à maîtriser et à enregistrer.
Cuisson (pâtés, terrines, jambons cuits)
Traitement thermique à cœur > 70 °C pendant un temps suffisant pour détruire les pathogènes. Les paramètres dépendent de la masse et de la composition.
Paramètres critiques : Couple temps/température cœur. Refroidissement rapide après cuisson (< 2 h pour passer de +63 °C à +10 °C).
Séchage (saucissons secs, coppa, pancetta)
Réduction progressive de l'activité de l'eau (aw) par évaporation contrôlée. Conditions précises de température et d'hygrométrie pendant plusieurs semaines.
Paramètres critiques : Température 10 à 15 °C, hygrométrie 70 à 80 %, durée 3 à 12 semaines selon produit. aw final < 0,90.
Fumage (lardons, jambon fumé, magret fumé)
Exposition à des fumées issues de bois en combustion lente. Apporte saveur et conservation par dépôt de phénols antimicrobiens.
Paramètres critiques : Température fumoir 20 à 80 °C selon procédé (fumage à froid vs à chaud), durée 2 h à 48 h selon produit.
Salaison sèche (jambon cru type Bayonne)
Traitement par sel sec sur plusieurs mois pour conserver et développer les arômes. Procédé long et critique.
Paramètres critiques : Quantité sel 4 à 6 % du poids, température salaison 0 à 4 °C, durée 1 à 12 mois selon produit. pH < 5,8 idéalement, aw < 0,90.
Les températures clés en charcuterie
Voici le tableau de synthèse des températures à respecter selon le GBPH charcuterie. Notez que la réglementation viande de porc tolère +7 °C en réception (vs +4 °C pour la viande de boucherie standard), mais que la chaîne du froid doit redescendre à +4 °C dès stockage.
| Étape / Équipement | Température cible | Détail GBPH |
|---|---|---|
| Réception viande de porc fraîche | < +7 °C | Tolérance jusqu'à +7 °C pour la viande de porc selon réglementation (vs +4 °C pour viande de boucherie standard). |
| Stockage viande crue avant transformation | < +4 °C | Frigo dédié charcuterie, distinct du stockage produits finis. |
| Cuisson cœur (pâtés, terrines) | > +70 °C | CCP réglementaire pour destruction Salmonella. Vérification thermomètre sonde. |
| Refroidissement après cuisson | +63 °C → +10 °C en < 2 h | Cellule de refroidissement rapide indispensable. |
| Séchage saucissons secs | +10 à +15 °C / HR 70 à 80 % | Salle de séchage dédiée avec contrôle T° et HR. Durée 3 à 12 semaines selon produit. |
| Fumage à froid | < +30 °C | Lardons, magret fumé. Pas de cuisson, juste apport aromatique et conservateur. |
| Fumage à chaud | +50 à +80 °C | Jambon cuit fumé, saucisses fumées. Cuisson + fumage simultanés. |
| Stockage produits finis charcuterie cuite | < +4 °C | Pâtés, terrines, jambons cuits, rillettes — chaîne du froid stricte. |
| Stockage charcuterie sèche | +12 à +18 °C / HR 65 à 75 % | Saucissons secs, jambon cru — cave de conservation (pas de froid positif obligatoire). |
| Conservation longue (saucissons après affinage) | Stable < +18 °C | Évite les variations brutales qui favorisent moisissures et oxydation. |
L'agrément CE pour les charcutiers
L'agrément CE est un sujet sensible en charcuterie artisanale parce que beaucoup d'artisans livrent ponctuellement à des restaurants ou des magasins voisins. Voici les règles claires selon le GBPH et la réglementation européenne CE 853/2004 :
Cas 1 — Vente directe au consommateur uniquement
Si vous vendez UNIQUEMENT en boutique au consommateur final (remise directe), une simple DÉCLARATION D'ACTIVITÉ auprès de la DDPP suffit (CERFA 13984*06). Pas d'agrément CE nécessaire. C'est le cas standard de la charcuterie artisanale qui sert sa clientèle locale.
Cas 2 — Livraison à d'autres professionnels (B2B)
Si vous LIVREZ vos produits à d'AUTRES PROFESSIONNELS (restaurants, hôtels, traiteurs, magasins, supermarchés), vous devez vérifier les seuils de DÉROGATION D'AGRÉMENT. La règle typique : maximum 30 % du chiffre d'affaires en livraison à autres professionnels, et rayon de livraison limité à 80 km autour de votre atelier. Si vous restez sous ces seuils, la simple déclaration suffit.
Cas 3 — B2B significatif au-delà des seuils
Si vous DÉPASSEZ les seuils de dérogation, l'AGRÉMENT CE devient obligatoire. C'est une procédure exigeante : audit DDPP de l'atelier, plan de masse complet, traçabilité par lot renforcée, contrôles bactériologiques périodiques, formation HACCP documentée pour tous les opérateurs. Le numéro d'agrément CE devient alors obligatoire sur l'étiquetage de vos produits livrés en B2B.
La traçabilité par lot — critique en charcuterie
En charcuterie, la traçabilité par LOT est centrale parce que les durées de transformation sont longues (jambon cru = 12 mois d'affinage) et les volumes par lot peuvent être importants. Le GBPH recommande pour chaque lot :
- Numéro de lot interne avec date de début de transformation. Utile en cas de rappel : si une non-conformité est détectée 3 mois après le début du procédé, vous devez pouvoir tracer ce qui est concerné et ce qui ne l'est pas.
- Origine viande crue avec fournisseur, race, élevage, abattoir, n° d'agrément CE de l'abattoir, date d'abattage. Le bon de livraison fournisseur est conservé 12 mois minimum.
- Recette utilisée avec proportions sel, nitrites/nitrates, épices, additifs. Permet de retracer la cause d'une éventuelle non-conformité (excès nitrites par exemple).
- Paramètres du procédé enregistrés : courbes de température cuisson, T° et HR du séchage, durée du fumage. Ces enregistrements doivent être conservés 6 mois minimum après la fin de la DLC du produit.
- Étiquetage du produit fini avec n° de lot interne, DLC, ingrédients, allergènes, valeurs nutritionnelles si vente en libre service, n° d'agrément CE si livraison B2B.
Frigolog pour appliquer le GBPH charcuterie
Frigolog inclut un secteur « Boucherie / Charcuterie » dans les 16 types d'établissements pré-configurés à l'onboarding. Les équipements typiques de charcuterie sont gérables :
- Frigo viande crue avec température cible inférieure à +4 °C et alertes en cas d'écart.
- Chambre froide produits cuits distincte du stockage cru (séparation stricte des flux selon GBPH).
- Salle de séchage avec contrôle température (10-15 °C) et hygrométrie (70-80 %). Frigolog peut intégrer des sondes BLE pour un suivi continu si besoin.
- Fumoir avec température adaptée selon procédé (fumage à froid inférieur à +30 °C, fumage à chaud +50 à +80 °C).
- Module Traçabilité par lot avec scan IA des étiquettes fournisseur, n° de lot interne, et historique complet du procédé.
- Étiquettes DLC personnalisables avec impression Niimbot Bluetooth pour les produits finis (saucisson, pâté, terrine).
14 jours d'essai gratuit sans carte bancaire pour tester l'adéquation à votre charcuterie. Configuration en self-service depuis n'importe quelle tablette ou téléphone.
Pour aller plus loin
Le GBPH charcuterie est plus technique que le GBPH boucherie pure et mérite une lecture complète si vous transformez activement (cuisson, séchage, fumage, salaison). Les sections sur les fiches HACCP par procédé sont particulièrement utiles. Pour un PMS opérationnel rapide, notre synthèse + un outil comme Frigolog suffisent à passer un contrôle DDPP sereinement. Pour les artisans qui ouvrent une activité B2B significative, anticipez l'agrément CE 6 à 12 mois avant la bascule — c'est une procédure longue qui ne s'improvise pas.
Questions fréquentes
Où télécharger le GBPH charcuterie officiel ?
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène pour la charcuterie artisanale est rédigé par la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et validé par l'ANSES. Il est téléchargeable gratuitement sur le site de la profession boucherie-france.org et sur le site du ministère de l'Agriculture (agriculture.gouv.fr) section Sécurité sanitaire des aliments. Le document fait environ 180 pages. Notez qu'il existe un GBPH BOUCHERIE distinct (pour la découpe et la vente de viande crue) et un GBPH CHARCUTERIE (qui inclut la transformation — cuisson, séchage, fumage, salaison). Si vous êtes boucher-charcutier-traiteur, vous pouvez avoir besoin des deux documents selon votre activité réelle.
Faut-il un agrément CE pour faire de la charcuterie ?
Cela dépend de votre modèle commercial. Si vous faites de la charcuterie ARTISANALE et que vous vendez UNIQUEMENT en boutique au consommateur final (remise directe), une simple déclaration auprès de la DDPP suffit (CERFA 13984*06). C'est le cas standard de la charcuterie artisanale. Si vous LIVREZ vos produits charcuterie à d'AUTRES PROFESSIONNELS (restaurants, hôtels, traiteurs, magasins, GMS) au-delà des seuils de dérogation, l'AGRÉMENT CE devient obligatoire. Les seuils typiques : maximum 30 % du chiffre d'affaires en livraison à autres professionnels, et rayon de livraison limité à 80 km. Les charcutiers qui font du B2B significatif doivent passer par l'agrément (procédure exigeante : audit DDPP, plan de masse atelier, traçabilité renforcée).
Quelle est la différence entre GBPH boucherie et GBPH charcuterie ?
Le GBPH BOUCHERIE traite de la découpe, du désossage, de la transformation simple (haché, brochettes, marinade) et de la vente de viande crue. Pas de cuisson, pas de séchage, pas de fumage — juste de la viande crue préparée. Le GBPH CHARCUTERIE traite spécifiquement de la transformation : cuisson (pâtés, terrines, jambons cuits, rillettes), séchage (saucissons, coppa, pancetta), fumage (lardons, magret fumé, jambon fumé), et salaison sèche (jambon cru type Bayonne, parme, serrano). C'est un métier distinct avec des procédés et des dangers spécifiques (notamment Listeria sur les produits prêts-à-consommer et Clostridium botulinum sur les conserves). Un boucher-charcutier-traiteur applique généralement les deux GBPH selon ses activités du jour.
Pourquoi Listeria est-elle si critique en charcuterie ?
Listeria monocytogenes est une bactérie particulièrement adaptée à l'environnement charcutier pour 3 raisons. Premièrement, elle est PSYCHROPHILE — elle survit et se multiplie même à +4 °C, donc le froid positif ne la stoppe pas. Deuxièmement, elle est OMNIPRÉSENTE dans les ateliers de transformation viande (sols, surfaces, équipements) si l'hygiène n'est pas exemplaire. Troisièmement, elle CIBLE LES PRODUITS PRÊTS-À-CONSOMMER (saucissons secs, jambon cru, pâté, rillettes) — ceux qui ne subissent pas de cuisson finale qui détruirait la bactérie. Une listériose peut être très grave (méningite, septicémie) chez les personnes à risque (femmes enceintes, immunodéprimés, personnes âgées). Le GBPH charcuterie insiste donc sur la maîtrise stricte de l'hygiène environnementale, les analyses régulières des surfaces, et la chaîne du froid sans faille.
Combien de temps faut-il sécher un saucisson sec ?
Cela dépend du calibre et de la recette, mais le GBPH charcuterie donne des fourchettes indicatives. Saucisson de calibre standard (40-50 mm de diamètre) : 3 à 5 semaines de séchage à 12-15 °C / 70-80 % HR. Saucisson gros calibre (60-80 mm) : 6 à 12 semaines. Coppa et pancetta : 6 à 8 semaines. L'objectif est d'atteindre une activité de l'eau (aw) finale < 0,90 et un pH < 5,8, ce qui inhibe le développement bactérien. La perte de poids est généralement de 30 à 40 % du poids initial. Le contrôle se fait par mesure aw périodique (avec un aw-mètre professionnel) et par contrôle visuel/tactile par l'artisan expérimenté. Un séchage trop rapide créé une croûte qui empêche l'évaporation interne ; un séchage trop lent favorise les moisissures indésirables.
Comment Frigolog applique-t-il les recommandations du GBPH charcuterie ?
Frigolog inclut un secteur « Boucherie / Charcuterie » dans les 16 types d'établissements pré-configurés à l'onboarding. Les équipements typiques de charcuterie sont pré-remplis (frigo viande crue, chambre froide produits cuits, salle de séchage avec contrôle T° et HR, fumoir, cellule de refroidissement rapide), avec les températures cibles alignées sur le GBPH (< +4 °C froid produits cuits, +12 à +15 °C salle séchage, etc.). Le module Traçabilité enregistre chaque lot avec son origine fournisseur, sa date de transformation, et son numéro de lot interne — critique pour pouvoir remonter une chaîne en cas de rappel. Le mode Contrôle DDPP exporte un dossier PDF complet avec températures, traçabilité, plan de nettoyage, et formations HACCP. 14 jours d'essai gratuit sans carte bancaire pour tester l'adéquation.