Nos données, en accès libre
Ce que nos relevés de cuisine professionnelle montrent
Tout le monde publie des conseils HACCP. Presque personne ne publie de chiffres. Voici les nôtres : les relevés enregistrés dans des cuisines françaises entre le 19 avril 2026 et le 7 octobre 2026, agrégés et anonymisés. Vous pouvez les reprendre — la licence et la méthode sont en bas de page.
Le résultat principal tient en deux chiffres qui ne disent pas la même chose : dans une cuisine typique, 3,7 % des relevés de température sortent des seuils de l'équipement — et 7,2 % toutes cuisines confondues. L'écart entre les deux est le vrai sujet.
Le problème n'est pas réparti, il est concentré
La médiane par établissement est de 3,7 % : la moitié des cuisines font mieux. Mais le taux calculé sur l'ensemble des relevés monte à 7,2 %, parce qu'une minorité d'établissements concentre l'essentiel des dépassements. Entre la cuisine la plus touchée et la moins touchée, l'écart va de 14,1 % à 0 %.
Autrement dit : il ne s'agit pas d'un secteur qui dérive un peu partout, mais de quelques cuisines où quelque chose ne va pas — un équipement en fin de vie, un seuil mal réglé, une porte qui ferme mal. Deux établissements de notre relevé n'ont aucun dépassement sur la période, et aucun ne dépasse 15 %.
C'est aussi pourquoi un taux moyen du secteur, cité sans sa dispersion, ne veut pas dire grand-chose : il mélange des cuisines qui n'ont aucun incident et des cuisines qui en ont tous les jours.
Le relevé qui tient, c'est celui du matin
46 % des relevés sont faits entre 6 h et midi, avec un pic net à 9 h (heure de Paris). Le reste se disperse sur la journée, et les relevés de fin de service sont les premiers à sauter quand la soirée a été chargée. Si une équipe oublie, c'est là qu'il faut placer le rappel — pas à 22 h, quand plus personne n'a le téléphone en main.
À la réception, le numéro de lot est ce qui se perd
| Sur les réceptions enregistrées | Part |
|---|---|
| Réceptions où la température est relevée | 100 % |
| Réceptions saisies par scan d'étiquette (IA) | 96 % |
| Réceptions portant un numéro de lot | 86 % |
| Réceptions avec photo du produit ou du bon | 85 % |
Le numéro de lot est le champ qui compte le jour d'un rappel produit : sans lui, le retrait se fait au jugé, sur tout le stock. C'est aussi celui que les registres papier perdent en premier, parce qu'il est long à recopier — d'où les 96 % de réceptions saisies en photographiant l'étiquette plutôt qu'en tapant.
Ce que les cuisines enregistrent le plus
| Type d'enregistrement | Part des enregistrements |
|---|---|
| Étiquettes de DLC imprimées | 42 % |
| Relevés de température | 33 % |
| Nettoyages enregistrés | 17 % |
| Réceptions de marchandises | 8 % |
| Contrôles d'huile de friture | 1 % |
L'étiquette de DLC arrive en tête, devant le relevé de température. C'est le geste le plus fréquent d'une cuisine — et celui que les plans de maîtrise sanitaire décrivent le moins précisément.
Méthode, et ce que ces chiffres ne disent pas
- Période : du 19 avril 2026 au 7 octobre 2026, relevé le 7 octobre 2026. Les heures citées sont en heure locale française (Europe/Paris).
- Périmètre : les cuisines professionnelles françaises qui utilisent Frigolog. Les comptes de démonstration et de test sont exclus.
- Anonymat : aucun établissement n'est identifiable. Nous ne publions ni nombre de clients, ni chiffre d'affaires, ni nom, ni volume brut — seulement des parts et des médianes.
- Un dépassement est calculé en comparant la température relevée aux bornes déclarées pour cet équipement. Un seuil mal déclaré produit donc un faux dépassement, et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous publions la médiane par cuisine plutôt que le seul taux global.
- Les relevés sont saisis à la main par les équipes, pas mesurés par des sondes. Un relevé est ce qu'une personne a lu et noté au moment où elle l'a fait, pas une mesure continue.
- Les relevés ne sont pas indépendants. Ils viennent d'un nombre limité de cuisines, et les plus assidues pèsent beaucoup plus que les autres dans chaque pourcentage. C'est la raison pour laquelle nous ne publions aucune comparaison entre types d'équipement : l'écart que nous observons s'inverse selon les établissements inclus.
- Une cuisine qui cesse d'utiliser Frigolog disparaît des données. Celles qui restent sont, par construction, celles chez qui ça tient.
- La période couvre l'été, la saison où la chaîne du froid est la plus sollicitée. Un relevé sur douze mois donnerait probablement un taux plus bas.
- Ce n'est pas un échantillon national. Ces établissements ont déjà choisi de tracer leurs relevés, donc ils sont plutôt plus rigoureux que la moyenne : le taux réel du secteur est probablement plus élevé, pas plus bas.
Ces chiffres sont publiés sous licence Creative Commons BY 4.0 : vous pouvez les reprendre, y compris commercialement, en citant « Observatoire HACCP Frigolog, relevé du 7 octobre 2026 » et en liant cette page. Les agrégats sont aussi disponibles en fichier CSV. Ils seront mis à jour à chaque nouveau relevé, et la date changera avec eux.
Questions fréquentes
Quel pourcentage des relevés de température sort des seuils en cuisine professionnelle ?
Dans une cuisine typique, 3,7 % des relevés dépassent les seuils de l'équipement — c'est la médiane par établissement, mesurée du 19 avril au 7 octobre 2026 dans des cuisines françaises. Toutes cuisines confondues, le taux monte à 7,2 %, parce qu'une minorité d'établissements concentre l'essentiel des dépassements. L'écart entre ces deux chiffres est le vrai résultat : le problème n'est pas réparti, il est concentré.
Un dépassement de température est-il forcément une faute ?
Non. Un frigo ouvert pendant un service remonte en température, et c'est l'action corrective qui compte, pas le chiffre seul. Ce que mesure ce taux, c'est ce qui a été vu et noté : dans une cuisine sans relevés, les mêmes dépassements existent, simplement personne ne les écrit — et personne ne peut le prouver le jour d'un contrôle.
À quelle heure les relevés de température sont-ils réellement faits ?
46 % des relevés sont enregistrés entre 6 h et midi, avec un pic net à 9 h (heure de Paris). Le relevé du matin, avant le service, est donc le moment qui tient — c'est là qu'il faut placer le rappel si une équipe oublie. Les relevés de fin de service sont les premiers à sauter quand la soirée a été chargée.
Combien de réceptions de marchandises portent un numéro de lot ?
86 % des réceptions enregistrées portent un numéro de lot, et 100 % portent une température. Le numéro de lot est ce qui permet de répondre à un rappel produit : sans lui, un retrait se fait au jugé, sur tout le stock. C'est le champ que les registres papier perdent en premier, parce qu'il est long à recopier à la main.
Un type de froid dérive-t-il plus qu'un autre ?
Nos données ne permettent pas de le dire, et nous ne le dirons donc pas. L'écart que nous observons entre froid négatif et froid positif n'est pas statistiquement significatif, et il s'inverse selon les établissements inclus : un seul congélateur mal réglé, dans une seule cuisine, déplace le chiffre de plusieurs points. Nous reposerons la question quand le parc sera assez large pour y répondre.
Ces chiffres sont-ils représentatifs de toute la restauration française ?
Non, et il faut le dire. Ce sont les données des cuisines qui utilisent Frigolog : des établissements qui ont déjà choisi de tracer leurs relevés, donc plutôt plus rigoureux que la moyenne. Le vrai taux de dépassement dans l'ensemble du secteur est probablement plus élevé, pas plus bas. Nous publions ce que nous mesurons, pas une extrapolation nationale.
Et dans votre cuisine ?
Ces chiffres viennent de relevés faits sur un téléphone, en quelques secondes, par des équipes qui n'ont pas le temps. Frigolog est à 59 € HT par mois, tout inclus, et l'essai dure 14 jours.
Démarrer mon essai — 14 jours gratuits