Qu'est-ce qu'un CCP en HACCP ?

CCP signifie Critical Control Point (Point Critique pour la Maîtrise). C'est une étape du processus où une mesure spécifique est essentielle pour éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou le ramener à un niveau acceptable. Exemples typiques en restauration : la cuisson à cœur d'une viande hachée (+70 °C minimum), le maintien en chaud d'une vitrine (+63 °C minimum), le refroidissement rapide d'un plat (+63 °C → +10 °C en moins de 2 h). Chaque CCP doit avoir une limite critique définie, une surveillance, et une action corrective écrite si dépassement.

Que signifie PMS en HACCP ?

PMS = Plan de Maîtrise Sanitaire. C'est le document écrit obligatoire qui décrit toute l'organisation HACCP de l'établissement : analyse des dangers, identification des CCP, plan de nettoyage, gestion des allergènes, traçabilité fournisseurs, formation du personnel, gestion des non-conformités. Le PMS est exigé pour tout établissement alimentaire et présentable à tout contrôle DDPP. Il est rédigé une fois et mis à jour à chaque modification (nouveau produit, nouvel équipement, nouveau personnel responsable).

Qu'est-ce qu'une TIAC ?

TIAC = Toxi-Infection Alimentaire Collective. C'est l'apparition d'au moins 2 cas similaires de symptômes digestifs (diarrhée, vomissements, fièvre) partageant une même origine alimentaire. La déclaration à l'ARS est obligatoire dès le 1er cas suspect chez les professionnels de santé et les responsables d'établissement. Les TIAC en restauration collective sont particulièrement surveillées (cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux). En cas de TIAC, les plats témoins sont analysés pour identifier le pathogène et le plat responsable.

Qu'est-ce que le FIFO en restauration ?

FIFO signifie « First In First Out » (premier entré, premier sorti). C'est le principe de rotation des stocks qui consiste à utiliser les produits par ordre d'arrivée : le produit reçu en premier est utilisé en premier. Cela permet d'éviter les dépassements de DLC, de limiter les pertes alimentaires, et de respecter les obligations réglementaires de traçabilité. En pratique : étiquetage de la date de réception sur chaque produit, rangement en respectant l'ordre chronologique, contrôle visuel régulier des DLC en stock.

Que signifie BPH en HACCP ?

BPH = Bonnes Pratiques d'Hygiène. Ensemble des mesures préventives appliquées au quotidien pour garantir la sécurité alimentaire : marche en avant, hygiène personnelle (lavage des mains, tenue), plan de nettoyage, gestion des déchets, lutte contre les nuisibles, traçabilité, formation du personnel. Les BPH constituent le socle du système HACCP — elles doivent être en place avant même d'identifier les CCP. Synonyme : PrP (Programme Pré-requis).

Qu'est-ce que le ROFHYA ?

ROFHYA = Répertoire Officiel des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire. C'est la liste tenue par le ministère de l'Agriculture des organismes habilités à délivrer la formation HACCP de 14 heures obligatoire. Avant de vous inscrire à une formation HACCP, vérifier que l'organisme est bien enregistré au ROFHYA — sinon l'attestation délivrée n'a aucune valeur légale. Vérification gratuite sur le site officiel du ministère.

Qu'est-ce qu'un plat témoin ?

Un plat témoin est un échantillon de 100 g minimum prélevé sur chaque plat servi en restauration collective (cantines, EHPAD, crèches, hôpitaux), conservé entre 0 et +3 °C pendant 5 jours minimum. En cas de TIAC, ces plats sont analysés par l'ARS pour identifier le pathogène et le plat responsable. Étiquetage obligatoire : date + heure du service + intitulé + nom du préleveur. La présence et la qualité des plats témoins est l'un des points les plus contrôlés en restauration collective.

Que signifie « zone de danger » en température ?

La zone de danger est la plage de température comprise entre +10 °C et +63 °C, où les bactéries pathogènes se multiplient le plus rapidement. À +30-40 °C, le temps de doublement de Salmonella est inférieur à 30 minutes. C'est pourquoi tout produit alimentaire doit traverser cette zone le plus rapidement possible : refroidissement rapide +63 °C → +10 °C en moins de 2 heures, remise en température +10 °C → +63 °C en moins d'1 heure. La règle générale : pas plus de 2 heures consécutives en zone de danger.

Qu'est-ce qu'un agrément CE ?

L'agrément CE (ou agrément sanitaire) est une autorisation officielle délivrée par la DDPP aux établissements qui transforment et livrent des produits d'origine animale à d'autres professionnels (B2B). Format du numéro : FR XX.XXX.XXX CE dans une marque ovale. Obligatoire pour les ateliers de découpe viande, charcuteries livrant des commerces, fromageries fermières au-delà des seuils de dérogation, cuisines centrales. La vente directe au consommateur final (B2C) ouvre une dérogation à l'obligation d'agrément, sous certains seuils.

Glossaire HACCP — 50 définitions essentielles pour les professionnels

Glossaire HACCP — 50 définitions par ordre alphabétique

Cette page rassemble les 50 termes essentiels du HACCP et de la sécurité alimentaire en France. Chaque définition est rédigée pour être directement utilisable par un professionnel en restauration ou un commerçant alimentaire. Lien vers le guide approfondi quand disponible.

Action corrective

Mesure mise en œuvre lorsqu'un CCP n'est pas maîtrisé (limite critique dépassée). Exemple : refroidir, jeter, refaire, basculer sur frigo de secours.

Agrément sanitaire (CE)

Autorisation officielle délivrée par la DDPP aux établissements transformant et livrant des produits d'origine animale en B2B. Format : FR XX.XXX.XXX CE. → Guide approfondi

Allergène

Substance ou produit pouvant déclencher une réaction allergique. 14 allergènes à déclaration obligatoire en restauration (annexe II règlement INCO). → Guide approfondi

ANSES

Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Autorité française d'évaluation des risques.

Arrêté du 21/12/2009

Texte français de référence sur les températures de conservation, refroidissement, remise en température en restauration commerciale et collective. → Guide approfondi

BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Ensemble des mesures préventives appliquées au quotidien : marche en avant, hygiène personnelle, plan de nettoyage, traçabilité. → Guide approfondi

Chaîne du froid

Ensemble des opérations garantissant le maintien d'une température conforme du producteur au consommateur. Rupture = multiplication bactérienne. → Guide approfondi

CCP (Critical Control Point)

Point Critique pour la Maîtrise. Étape où une mesure spécifique est essentielle pour éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable. → Guide approfondi

CE 852/2004

Règlement européen dit « Paquet Hygiène » fixant les règles générales d'hygiène applicables aux denrées alimentaires. → Guide approfondi

Codex Alimentarius

Recueil de normes alimentaires internationales adoptées par la FAO et l'OMS. Source des 12 étapes et 7 principes HACCP. → Guide approfondi

Contamination croisée

Transfert involontaire de pathogènes ou allergènes entre deux produits, ustensiles ou surfaces. Cause majeure de TIAC. → Guide approfondi

DDPP

Direction Départementale de la Protection des Populations. Autorité française de contrôle sanitaire en restauration et commerces de bouche. → Guide approfondi

DDETSPP

Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations. Fusion DDPP + DIRECCTE dans certains départements.

DDM (Date de Durabilité Minimale)

Anciennement DLUO. Indique la date jusqu'à laquelle le produit conserve ses qualités optimales. Au-delà, consommation possible mais qualité dégradée. → Guide approfondi

Déclaration d'activité

Formalité obligatoire (Cerfa 13984) à déposer auprès de la DDPP avant ouverture de tout établissement alimentaire. → Guide approfondi

Dérogation à l'agrément

Régime allégé pour les établissements qui vendent en B2C exclusivement, sous certains seuils de production. Exemple : boucherie < 800 kg/semaine. → Guide approfondi

DGAL

Direction Générale de l'Alimentation, ministère de l'Agriculture. Autorité française de tutelle des DDPP.

DLC (Date Limite de Consommation)

Date au-delà de laquelle le produit est dangereux pour la santé. Mention « À consommer jusqu'au... ». Au-delà = jeter obligatoirement. → Guide approfondi

DLC secondaire

DLC fixée par le restaurateur après ouverture d'un produit ou préparation maison. Exemple : sauce maison J+3, jambon ouvert J+5. → Guide approfondi

Diagramme de fabrication

Schéma qui décrit toutes les étapes de production d'un produit, du sourcing à la consommation. Base de l'analyse HACCP. → Guide approfondi

FIFO (First In First Out)

Premier entré, premier sorti. Principe de rotation des stocks pour utiliser les produits par ordre d'arrivée et éviter les dépassements de DLC. → Guide approfondi

Formation HACCP

Formation obligatoire de 14 heures (décret 2011-731) pour au moins une personne par établissement de restauration commerciale. → Guide approfondi

GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Document validé par la profession pour un secteur (boulangerie, boucherie, restauration). Aide à construire son PMS. → Guide approfondi

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point. Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour la sécurité alimentaire. → Guide approfondi

Histamine

Substance toxique formée par dégradation bactérienne de l'histidine dans certains poissons (thon, maquereau, sardine, anchois). Résiste à la cuisson. → Guide approfondi

Limite critique

Valeur maximale ou minimale fixée pour un CCP, qui sépare l'acceptable de l'inacceptable. Exemple : +63 °C minimum à cœur volaille. → Guide approfondi

Listeria monocytogenes

Bactérie pathogène fréquente sur produits laitiers au lait cru, charcuteries, poissons fumés. Particulièrement dangereuse pour femmes enceintes. → Guide approfondi

Marche en avant

Principe d'organisation cuisine : progression du sale vers le propre, du cru vers le cuit. Dans l'espace ou dans le temps. → Guide approfondi

Non-conformité

Écart entre la situation observée et l'exigence réglementaire ou interne. Doit faire l'objet d'une action corrective documentée.

OPRP (Operational Pre-Requisite Program)

Programme pré-requis opérationnel. Intermédiaire entre BPH et CCP, mis en place pour réduire un danger sans pour autant être un CCP.

Paquet Hygiène

Ensemble des règlements européens sur la sécurité alimentaire (CE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) entrés en vigueur en 2006. → Guide approfondi

Plan de nettoyage

Document détaillant les opérations de nettoyage et désinfection à réaliser, leur fréquence, les produits utilisés, les responsables. → Guide approfondi

Plan HACCP

Document écrit qui décrit l'analyse des dangers, les CCP identifiés, les limites critiques, la surveillance et les actions correctives. → Guide approfondi

Plat témoin

Échantillon de 100 g minimum prélevé en restauration collective, conservé 5 jours à 0-3 °C. Permet enquête en cas de TIAC. → Guide approfondi

PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Document complet décrivant l'organisation HACCP, BPH, traçabilité, gestion non-conformités. Obligatoire pour tout établissement. → Guide approfondi

Point critique

Synonyme courant de CCP. Étape où la maîtrise est essentielle. → Guide approfondi

PrP (Programme Pré-requis)

Mesures de base d'hygiène alimentaire (BPH) qui s'appliquent à toutes les opérations, indépendamment des CCP spécifiques.

Rappel produit

Procédure d'urgence pour récupérer un lot vendu suspect. Différent du retrait (avant vente). Géré par RappelConso.

RappelConso

Site officiel français de l'État qui centralise les rappels de produits alimentaires défectueux.

Refroidissement rapide

Protocole +63 °C → +10 °C en moins de 2 heures, suivi de stockage immédiat à +3 °C maximum. → Guide approfondi

Remise en température

Protocole +10 °C → +63 °C en moins d'1 heure. Pas de double remise autorisée. → Guide approfondi

Retrait produit

Procédure pour empêcher la mise en vente d'un lot suspect (avant vente au consommateur). Différent du rappel (après vente).

ROFHYA

Répertoire Officiel des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire. Liste les organismes habilités à délivrer la formation HACCP. → Guide approfondi

Salmonella

Bactérie pathogène fréquente sur volailles, œufs, viandes hachées. Cause majeure de TIAC. Neutralisée à +70 °C à cœur. → Guide approfondi

Seuil critique

Synonyme de limite critique. Valeur séparant l'acceptable de l'inacceptable pour un CCP. → Guide approfondi

TACT

Méthode de nettoyage : Température + Action mécanique + Concentration produit + Temps de contact. Quatre paramètres à équilibrer. → Guide approfondi

Test polaire

Mesure du pourcentage de composés polaires dans une huile de friture. Seuil 25 % = élimination obligatoire. → Guide approfondi

TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)

Apparition d'au moins 2 cas similaires de symptômes digestifs partageant une même origine alimentaire. Déclaration ARS obligatoire.

Traçabilité

Capacité à retracer l'historique d'un produit (origine, lot, fournisseur, transformations) en moins de 4 heures. → Guide approfondi

Zone de danger

Plage de température 10-63 °C où les bactéries pathogènes se multiplient le plus rapidement. À traverser le plus rapidement possible. → Guide approfondi

Frigolog — outil opérationnel HACCP

Tous les concepts décrits dans ce glossaire trouvent leur application concrète dans Frigolog : suivi température multi-postes (CCP froid), plan de nettoyage signé (BPH), gestion des allergènes (INCO), traçabilité fournisseurs avec scan IA, registre huiles de friture, gestion des plats témoins (restauration collective), Mode Contrôle pour les inspections DDPP.

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