L'obligation HACCP en coffee shop et salon de thé
Un coffee shop ou salon de thé qui sert boissons + pâtisseries + sandwichs est soumis au cadre HACCP standard : règlement européen CE 852/2004 (Paquet Hygiène) et arrêté français du 21 décembre 2009 sur les températures.
Trois obligations préalables : (1) déclaration d'activité Cerfa 13984 à la DDPP, (2) formation HACCP 14 heures validée par organisme ROFHYA pour au moins une personne, (3) Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit. Le service de boissons chaudes uniquement (sans nourriture solide) reste soumis aux mêmes obligations.
Les dangers spécifiques en coffee shop
Pâtisseries en vitrine — DLC courtes
Les coffee shops vendent typiquement éclairs, religieuses, mille-feuilles, brownies, cookies, cheesecakes. Les pâtisseries à la crème ont des DLC très courtes (J+2 à J+3 maximum à +3 °C). Risque majeur : Salmonella et Staphylococcus aureus dans les crèmes pâtissières et chantillys exposées en vitrine. Voir notre guide HACCP pâtisserie.
Lait moussé — Listeria et Salmonella
Le lait chauffé à la vapeur puis maintenu en pichet sur le bec vapeur est un milieu de culture parfait. Maximum 2 heures à température ambiante après moussage. Au-delà, jeter le pichet et préparer un nouveau.
Sandwichs frais — DLC J+1
Les sandwichs préparés maison (jambon-beurre, poulet, végétariens) ont une DLC de J+1 maximum à +4 °C. Étiquetage obligatoire avec date de fabrication. Préférer la préparation à la commande quand possible, ou en petites quantités renouvelées en cours de service.
Boissons végétales — chaîne du froid courte
Laits de soja, amande, avoine, riz : DLC après ouverture indiquée par le fournisseur (généralement 3-7 jours à +4 °C). Étiquetage de la date d'ouverture obligatoire. Risque de fermentation rapide si chaîne du froid rompue.
Températures à respecter
| Poste | Température cible | Notes |
|---|---|---|
| Vitrine pâtisserie réfrigérée | +0 à +3 °C | Cible +3 °C, max +4 °C, vérifier 2×/jour |
| Frigo lait (vache, soja, amande, avoine) | +0 à +4 °C | Lait ouvert : DLC indiquée fournisseur (3-7 jours) |
| Frigo sandwichs / wraps | +0 à +4 °C | DLC J+1 si préparation maison, étiquetage obligatoire |
| Vitrine viennoiseries (température ambiante) | Ambiance | Sans crème : J+2 max, jamais retour J+3 |
| Lait moussé (pichet en service) | Maximum 2 h à ambiante | Au-delà, jeter (Salmonella, Listeria) |
| Glaces et sorbets | -18 °C | Vitrine glaces -14 °C en service, jamais > -10 °C |
Allergènes en coffee shop
Les coffee shops servent des produits qui concentrent les 14 allergènes obligatoires (annexe II règlement INCO) : gluten (pâtisseries, sandwichs), œufs (pâtisseries), lait (pâtisseries, boissons), fruits à coque (cookies, brownies, granola), soja (lait de soja, certaines pâtisseries), sésame (pain à hamburger, halva).
Quatre obligations :
- Affichage clair des allergènes par produit en vitrine ou sur la carte
- Classeur consultable sur demande avec composition complète des recettes
- Formation personnel de salle à répondre aux demandes allergiques et savoir refuser une vente en cas de doute
- Prévention contamination croisée entre laits classiques et laits végétaux (pichets dédiés, jamais de mélange)
Voir notre guide complet des 14 allergènes.
Plan de nettoyage coffee shop
Quotidien
- Machine à café : nettoyage bec vapeur après chaque utilisation, vidage bac à marc
- Broyeur à café : nettoyage des résidus huileux (sinon rancissement)
- Vitrine pâtisserie : nettoyage des étagères, contrôle température
- Plan de travail : dégraissage et désinfection
- Vaisselle : passage en lave-vaisselle (cycle haute température)
- Sol : balayage et lavage
Hebdomadaire
- Démontage du groupe café et nettoyage profond
- Détartrage machine à café (selon dureté de l'eau)
- Frigos : parois, étagères, joints
- Hotte aspirante si présente
Mensuel
- Détartrage complet machine à café (si non automatique)
- Vérification dispositifs anti-nuisibles (mites, cafards)
- Contrôle calibration thermomètres
Frigolog pour les coffee shops et salons de thé
Frigolog s'adapte aux contraintes spécifiques d'un coffee shop : suivi multi-postes (vitrine pâtisserie, frigo sandwichs, frigo lait, congélateur glaces si présent), étiquettes DLC via imprimante Niimbot pour les sandwichs et préparations maison, gestion des allergènes par recette, plan de nettoyage avec checklist machine à café et broyeur.
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