HACCP en boucherie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Traçabilité bovine obligatoire selon le règlement (CE) n° 1760/2000 : passeports, étiquetage origine, race, n° d'abattoir, numéro de lot

La traçabilité bovine est l'obligation la plus stricte du secteur viande. Chaque carcasse doit être accompagnée de son passeport identifiant le numéro de cheptel, la race et l'abattoir. La rupture de cette traçabilité à n'importe quelle étape engage la responsabilité du dernier détenteur.

Relevés de température des vitrines, frigos et chambre froide 2 fois par jour minimum, plage 0 °C à +4 °C pour la viande fraîche

Les températures des vitrines sont systématiquement contrôlées en boucherie. La plage 0 à +4 °C est non négociable : à +6 °C, la croissance bactérienne sur la viande fraîche s'accélère significativement et la fraîcheur n'est plus garantie.

DLC viande hachée fraîche : J+1 maximum réglementaire, cohérente avec l'arrêté du 21 décembre 2009 et le GBPH Boucherie-Charcuterie

La DLC J+1 de la viande hachée est l'une des plus strictes de la réglementation alimentaire française. Elle s'explique par la surface de contact maximale du produit haché qui multiplie le risque microbiologique.

Séparation stricte des viandes crues, des produits cuits et des préparations finies sur les surfaces, dans les frigos et lors du transport

La séparation crus/cuits doit être stricte non seulement dans le temps (mêmes outils nettoyés entre 2 usages) mais aussi dans l'espace (frigo dédié si possible, code couleur planches et couteaux, étagères distinctes en chambre froide).

Plan de nettoyage et désinfection des surfaces de découpe, du matériel (couteaux, hachoir, scies), des billots et des chambres froides quotidien

Le plan de nettoyage des surfaces de découpe est un point critique. Les billots, hachoirs et scies sont nettoyés et désinfectés en fin de service avec un produit alimentaire normé NF EN 1276.

1. Traçabilité bovine documentée : passeports, étiquetage origine, race, abattoir, numéro de lot conservés pour chaque carcasse

L'inspecteur DDPP peut demander à voir le passeport d'une carcasse et remonter au numéro de cheptel d'origine. L'absence de pièce documentaire est un manquement majeur en boucherie.

2. Températures des vitrines, frigos et chambre froide (0 °C à +4 °C pour viande fraîche, ≤ −18 °C pour produits congelés)

La prise de température en vitrine est immédiate. Une vitrine à +6 °C avec viande fraîche déclenche une mise en demeure et une fermeture du rayon en attendant la mise en conformité.

3. DLC des viandes tranchées et préparées (haché J+1, viande en pièce J+3, charcuterie tranchée ouverte J+3 max)

La DLC du haché est sondée systématiquement. Une barquette de haché datée de la veille reste un écart, même si elle est réfrigérée correctement.

4. Séparation sanitaire stricte viandes crues et produits cuits : surfaces, frigos, ustensiles, code couleur

La séparation crus/cuits est vérifiée visuellement (chambre froide, surfaces de travail) et fonctionnellement (mêmes ustensiles utilisés sans nettoyage intermédiaire).

5. Plan de nettoyage et désinfection du matériel de découpe (billot, hachoir, scies) avec produits normés NF EN 1276

Le plan de nettoyage est consulté pour vérifier la fréquence et le produit utilisé sur le matériel de découpe. Un dégraissant non normé alimentaire est un manquement réglementaire.