HACCP en boucherie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Traçabilité bovine obligatoire selon le règlement (CE) n° 1760/2000 : passeports, étiquetage origine, race, n° d'abattoir, numéro de lot

La traçabilité bovine est l'obligation la plus stricte du secteur viande. Chaque carcasse doit être accompagnée de son passeport identifiant le numéro de cheptel, la race et l'abattoir. La rupture de cette traçabilité à n'importe quelle étape engage la responsabilité du dernier détenteur.

Relevés de température des vitrines, frigos et chambre froide à la fréquence fixée dans le PMS, par rapport aux limites de chaque denrée : +2 °C pour la viande hachée, +3 °C pour les abats, +4 °C pour les préparations de viandes, les volailles et les morceaux de découpe, +7 °C pour les carcasses et pièces de gros (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)

Les températures se lisent denrée par denrée : +2 °C pour la viande hachée, +3 °C pour les abats, +4 °C pour les préparations de viandes, les volailles et les morceaux de découpe, +7 °C pour les carcasses et pièces de gros (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Une vitrine se règle sur la denrée la plus exigeante qu'elle contient.

Viande hachée : conservation à +2 °C maximum (arrêté du 21 décembre 2009) et durée de vie fixée et justifiée par l'exploitant, aucun texte ne fixant de durée

La viande hachée se conserve à +2 °C au maximum, la limite la plus basse de l'annexe I. Aucun texte ne fixe sa durée de vie : c'est à l'exploitant de la déterminer et de la justifier (instruction DGAL/SDSSA/2019-861 sur la durée de vie microbiologique des aliments).

Séparation stricte des viandes crues, des produits cuits et des préparations finies sur les surfaces, dans les frigos et lors du transport

La séparation crus/cuits doit être stricte non seulement dans le temps (mêmes outils nettoyés entre 2 usages) mais aussi dans l'espace (frigo dédié si possible, code couleur planches et couteaux, étagères distinctes en chambre froide).

Plan de nettoyage et désinfection des surfaces de découpe, du matériel (couteaux, hachoir, scies), des billots et des chambres froides quotidien

Le plan de nettoyage des surfaces de découpe est un point critique. Les billots, hachoirs et scies sont nettoyés et désinfectés en fin de service avec un produit adapté au contact alimentaire, utilisé selon la fiche technique du fabricant.

1. Traçabilité bovine documentée : passeports, étiquetage origine, race, abattoir, numéro de lot conservés pour chaque carcasse

L'inspecteur DDPP peut demander à voir le passeport d'une carcasse et remonter au numéro de cheptel d'origine. Une pièce manquante ne permet pas de démontrer la traçabilité exigée pour la viande bovine.

2. Températures des vitrines, frigos et chambre froide par rapport aux limites de chaque denrée (+2 °C viande hachée, +4 °C morceaux de découpe et préparations, −18 °C viandes hachées et préparations congelées)

La température des denrées en vitrine peut être mesurée pendant le contrôle et comparée aux limites de l'arrêté du 21 décembre 2009.

3. Dates limites des viandes hachées, tranchées et préparées, fixées par l'exploitant et respectées

Les dates limites des préparations maison, dont la viande hachée préparée à l'avance, sont comparées à la durée de vie que vous avez fixée.

4. Séparation sanitaire stricte viandes crues et produits cuits : surfaces, frigos, ustensiles, code couleur

La séparation crus/cuits est vérifiée visuellement (chambre froide, surfaces de travail) et fonctionnellement (mêmes ustensiles utilisés sans nettoyage intermédiaire).

5. Plan de nettoyage et désinfection du matériel de découpe (billot, hachoir, scies) avec des produits adaptés au contact alimentaire

Le plan de nettoyage est consulté pour vérifier la fréquence et le produit utilisé sur le matériel de découpe. Un produit non adapté au contact alimentaire, ou mal utilisé, peut contaminer les denrées.