Le HACCP d'un boucher n'est pas celui d'un pizzaïolo

La méthode est commune — sept principes, un Plan de Maîtrise Sanitaire, des relevés qui prouvent. Ce qui change d'un métier à l'autre, c'est ce qu'on vous demandera de prouver : la traçabilité bovine chez le boucher, l'hygrométrie des caves chez le fromager, la chaîne du froid des garnitures chez le pizzaïolo.

Chaque métier a son Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, rédigé par sa propre branche professionnelle et validé par l'ANSES. C'est lui que l'inspecteur a en tête.