HACCP en boulangerie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Contrôle de température des vitrines réfrigérées 2 fois par jour si vente de sandwichs, salades ou produits frais à base de crème, viande ou œufs

Dès lors qu'une boulangerie vend des produits frais autres que le pain (sandwichs, salades, pâtisseries à la crème, viennoiseries fourrées), elle entre dans le champ des obligations de température et doit surveiller ses vitrines à la fréquence fixée dans son PMS.

Traçabilité des matières premières principales : farine, beurre, œufs, levure, lait, conservée pendant 6 mois minimum avec lots et fournisseurs

Les fournisseurs de farine, beurre, œufs et levure doivent être traçables par lot. En cas de rappel sur un lot de farine contaminé (cas réel : Listeria, salmonelles), vous devez pouvoir identifier rapidement les productions concernées et les retirer.

DLC des produits frais en vitrine : 24 à 72 heures selon le type de produit (sandwich, pâtisserie crème, viennoiserie fourrée, salade)

Les DLC des préparations fraîches font partie des points contrôlés en boulangerie. Une pâtisserie à la crème non étiquetée ne permet pas de prouver qu'elle est dans sa durée de vie.

Gestion et affichage obligatoire des 14 allergènes définis par le règlement INCO 1169/2011 sur chaque produit emballé ou présenté en vitrine

L'affichage des 14 allergènes (gluten, lactose, œufs, fruits à coque, sésame, sulfites, etc.) est obligatoire au point de vente. Un client victime d'une réaction allergique sur un produit mal informé peut engager la responsabilité du gérant.

Plan de nettoyage du laboratoire de fabrication, du fournil, des plans de travail et du matériel de boulangerie-pâtisserie complété quotidiennement

Le plan de nettoyage doit couvrir le laboratoire de fabrication, le fournil, les plans de travail et le matériel. La propreté des surfaces et la lutte contre les nuisibles (souris, blattes) font partie de ce que la DDPP peut contrôler.

1. Température des vitrines réfrigérées si présence de produits frais (≤ +4 °C pour sandwichs, salades, pâtisseries à base de crème ou d'œufs)

Une vitrine réfrigérée mal réglée est l'un des manquements les plus fréquents en boulangerie. Une température mesurée à +6 ou +8 °C sur des pâtisseries à la crème dépasse la limite de +4 °C des denrées très périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).

2. Affichage allergènes visible par le client, tenu à jour, cohérent avec les recettes et les fiches produits

L'affichage des allergènes doit être lisible et précis pour chaque produit. Un client allergique aux fruits à coque doit pouvoir identifier sans ambiguïté la composition d'une viennoiserie ou d'un sandwich.

3. Traçabilité farine, matières grasses, œufs et levure : factures fournisseurs et lots associés aux productions

La traçabilité de la farine est testée par sondage. L'inspecteur peut vous demander quel lot de farine a été utilisé pour la production de ce matin. Sans réponse documentée, la traçabilité exigée par le règlement (CE) n° 178/2002 n'est pas démontrée.

4. Plan de nettoyage du laboratoire, du fournil et des surfaces de fabrication, signé par opérateur

Le plan de nettoyage du fournil et du laboratoire est vérifié visuellement (état des surfaces, traces) et documentairement (fiches signées par opérateur).

5. DLC sur les préparations maison (sandwichs, pâtisseries crème, viennoiseries fourrées, salades préparées sur place)

Les DLC des préparations maison sont vérifiées par sondage. Un sandwich daté de la veille en vitrine est un manquement direct, même s'il s'agit d'un oubli ponctuel.