Glacier
HACCP en glacier : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera
Les obligations d'un glacier ne sont pas celles d'un restaurant. Elles viennent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Glacier Artisanal, et elles se contrôlent sur des points précis. Cette page rassemble ce qui vaut partout en France.
Les obligations propres au glacier
Conservation des glaces artisanales en stockage à −18 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I), surveillance des bacs de service
La température de stockage des glaces artisanales est non négociable : −18 °C, sans dérive prolongée. Un congélateur en panne pendant la nuit avec des glaces ramollies puis re-figées est un risque sanitaire majeur (croissance bactérienne et toxines).
Traçabilité des matières premières : laits, œufs frais, fruits, arômes naturels, par lot et par tournée de production
La traçabilité du lait, des œufs frais et des fruits utilisés est un point central des contrôles glacier. En cas de TIAC ou de rappel produit, vous devez pouvoir remonter au lot et au fournisseur.
Gestion et affichage des 14 allergènes (lait, œufs, gluten, fruits à coque, sésame, soja) selon le règlement INCO
Les 14 allergènes doivent être affichés au point de vente. Les glaces aux fruits à coque (pistache, noisette, amande) et celles à base de lait ou d'œufs frais sont des sources d'incidents allergiques fréquentes.
Températures des bacs de service enregistrées à la fréquence fixée dans le PMS, contrôle visuel de la consistance
La température des bacs de service en vitrine doit être surveillée. Un bac en service prolongé peut dériver et nécessite une remise en froid ou un rotation. Le contrôle visuel de la consistance complète le contrôle quantitatif.
Plan de nettoyage des bacs, spatules, doseurs et matériel de service avec produits compatibles environnement froid
Le nettoyage des bacs et spatules est quotidien. Les doseurs et palettes de service sont rincés en eau chaude entre chaque usage pour éviter les contaminations croisées entre parfums.
Les cinq points vérifiés en priorité lors d'un contrôle
L'inspecteur peut se présenter à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Faire obstacle au contrôle est un délit (code rural et de la pêche maritime, article L205-11). Voici ce qu'il regarde en premier dans un glacier :
1. Températures des bacs de conservation (−18 °C) et de service (−12 à −18 °C selon vitrine)
L'inspecteur prend les températures à la sonde sur plusieurs bacs. Une dérive sur un seul bac doit donner lieu à une action corrective.
2. Traçabilité du lait et des œufs frais utilisés, fournisseurs et lots par tournée
La traçabilité est testée sur un lot de glace en service : l'inspecteur vous demande quel lait a été utilisé, quel jour, quel fournisseur.
3. Affichage des allergènes visible par le client, complet, à jour selon les recettes en cours
L'affichage allergène est vérifié visuellement. Une glace aux fruits à coque sans mention claire est un manquement à l'information sur les allergènes.
4. Plan de nettoyage des bacs, spatules, doseurs et équipements avec produits adaptés
Le plan de nettoyage est consulté pour vérifier la fréquence et les produits. Les spatules et doseurs sont les points les plus oubliés.
5. DLC des préparations maison (mix avant turbinage, sauces, coulis, gaufres maison)
Les DLC du mix avant turbinage et des coulis maison sont contrôlées. Un mix conservé au-delà de la durée de vie que vous avez fixée est un manquement.
Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille ce qu'il faut vérifier mois par mois pour rester prêt en permanence, plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.
Les DLC qui vous concernent
La durée de vie des produits que vous fabriquez est fixée et justifiée par vous : le guide de bonnes pratiques la laisse sous la responsabilité du professionnel. Les durées ci-dessous sont des repères indicatifs, pas des limites légales.
| Produit | Repère indicatif | Condition |
|---|---|---|
| Glace artisanale en bac | DDM 3 à 6 mois | Conservé à −18 °C, étiquetage par tournée |
| Sorbet artisanal | DDM 3 mois | Conservé à −18 °C, sans matière grasse |
| Mix avant turbinage | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, traçabilité ingrédients |
| Crème glacée aux œufs frais | DDM selon process | −18 °C, allergène œuf et lait |
| Coulis ou sauce maison | J+5 | Réfrigéré à 4 °C, étiquetage |
| Gaufre ou cône maison | J+3 | Température ambiante en boîte fermée |
Le détail par mode de conservation — frais, sous vide cru, sous vide cuit, congelé — est dans notre tableau des DLC.
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