Pizzeria
HACCP en pizzeria : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera
Les obligations d'une pizzeria ne sont pas celles d'un restaurant. Elles viennent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (applicable aux pizzerias), et elles se contrôlent sur des points précis. Cette page rassemble ce qui vaut partout en France.
Les obligations propres à la pizzeria
Pâte crue conservée au froid à la température fixée dans le PMS, traçabilité par lot de pâte (date de pétrissage, recette)
La pâte à pizza se conserve au froid : au-delà de la température que vous avez fixée, la fermentation s'accélère et altère le produit. Si la pâte contient des ingrédients d'origine animale (œuf, lait), la limite de la denrée la plus exigeante s'applique.
Traçabilité des ingrédients : farine, charcuterie, fromages, conserves de tomates sur 6 mois minimum
La traçabilité de la mozzarella, de la charcuterie et de la farine est testée régulièrement. La cohérence entre les BL fournisseurs et les recettes utilisées est vérifiée.
DLC des préparations et ingrédients ouverts (mozzarella, charcuterie, sauce tomate maison) fixée et justifiée par l'exploitant, en respectant celle du fabricant
Les ingrédients ouverts (sauce tomate, mozzarella entamée, charcuterie tranchée) doivent être étiquetés avec leur DLC secondaire. Un pot de sauce ouvert sans étiquette ne permet pas de prouver qu'il est dans sa durée de vie.
Gestion et affichage des 14 allergènes : gluten, lactose, œufs, fruits à coque selon le règlement INCO 1169/2011
Les allergènes doivent être affichés sur la carte. La mention 'contient gluten' ne suffit pas si vos pizzas comportent des œufs (carbonara), des fruits à mer (frutti di mare) ou des fruits à coque (pesto).
Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail, du laminoir et du matériel de préparation
Le four à pizza, gaz ou bois, doit être nettoyé régulièrement. Les plans de travail et le laminoir sont nettoyés en fin de service avec un produit adapté au contact alimentaire.
Les cinq points vérifiés en priorité lors d'un contrôle
L'inspecteur peut se présenter à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Faire obstacle au contrôle est un délit (code rural et de la pêche maritime, article L205-11). Voici ce qu'il regarde en premier dans une pizzeria :
1. Température de conservation de la pâte crue et des garnitures en chambre froide, par rapport aux limites fixées
La température de la chambre à pâte est sondée. Une pâte au-dessus de la température fixée est un écart même si la production sort en bon état apparent.
2. Traçabilité charcuterie, fromages et farine utilisés, BL fournisseurs sur 6 mois
La traçabilité de la mozzarella est testée par sondage. L'inspecteur peut demander le BL du fromage utilisé sur la pizza margherita en service.
3. DLC des ingrédients ouverts (mozzarella, sauce tomate maison, charcuterie tranchée)
Les ingrédients ouverts en cuisine sont contrôlés visuellement. Un pot ouvert sans étiquette DLC ne permet pas de prouver sa durée de vie.
4. Affichage des allergènes gluten et lactose visible et complet selon les recettes
L'affichage allergène est comparé aux recettes en service. Une pizza vendue avec un ingrédient allergène non listé sur la carte est un risque légal.
5. Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail et du laminoir
Le plan de nettoyage est vérifié sur le four (résidus carbonisés à un certain niveau sont normaux), le laminoir et les plans de travail.
Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille ce qu'il faut vérifier mois par mois pour rester prêt en permanence, plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.
Les DLC qui vous concernent
La durée de vie des produits que vous fabriquez est fixée et justifiée par vous : le guide de bonnes pratiques la laisse sous la responsabilité du professionnel. Les durées ci-dessous sont des repères indicatifs, pas des limites légales.
| Produit | Repère indicatif | Condition |
|---|---|---|
| Pâte crue réfrigérée | J+2 à J+3 | Réfrigéré à 4 °C, traçabilité par fournée |
| Sauce tomate maison | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, étiquetage date |
| Charcuterie tranchée ouverte | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, vitrine ou frigo |
| Mozzarella entamée | J+2 | Réfrigéré à 4 °C dans son liquide |
| Pizza préparée avant cuisson | Jour J | Réfrigéré à 4 °C, cuisson le jour même |
| Conserve de tomate ouverte | J+5 | Réfrigéré à 4 °C dans contenant alimentaire |
Le détail par mode de conservation — frais, sous vide cru, sous vide cuit, congelé — est dans notre tableau des DLC.
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