Poissonnerie
HACCP en poissonnerie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera
Les obligations d'une poissonnerie ne sont pas celles d'un restaurant. Elles viennent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Poissonnerie, et elles se contrôlent sur des points précis. Cette page rassemble ce qui vaut partout en France.
Les obligations propres à la poissonnerie
Température de vente : 0 °C sur glace fondante obligatoire pour poissons et fruits de mer présentés à l'étal
La conservation à 0 °C sur glace fondante est non négociable en poissonnerie. À +2 °C, la fraîcheur d'un poisson se dégrade significativement en 12 heures. La glace doit être renouvelée régulièrement pendant la journée.
DLC du poisson frais fixée et justifiée par l'exploitant (repères prudents : J+2 entier, J+1 tranché), conservation à la température de la glace fondante
Aucun texte ne fixe la durée de vie d'un poisson frais à l'étal : vous la fixez et la justifiez. Repères prudents : J+2 pour un poisson entier, J+1 tranché ou en filet. La traçabilité doit permettre de prouver la date de capture, pas seulement la date de réception.
Traçabilité maritime obligatoire : zone de pêche FAO, méthode de capture, nom du bateau, port de débarquement, lot
La traçabilité maritime est l'une des plus complètes du secteur alimentaire. Pour chaque lot, vous devez documenter la zone FAO de pêche, l'engin de capture (chalut, ligne, casier), le bateau et le port de débarquement.
Traitement antiparasitaire obligatoire (congélation −20 °C ≥ 24 h) pour les poissons consommés crus (sashimi, carpaccio, ceviche)
Pour la vente de poisson destiné à être consommé cru (sashimi, carpaccio), la congélation préventive à −20 °C pendant au moins 24 heures est obligatoire pour neutraliser les parasites Anisakis (Guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur : congélation à cœur à −20 °C minimum durant au moins 24 h).
Affichage de la zone de pêche et de la méthode de capture sur chaque étal selon le règlement (UE) n° 1379/2013
L'affichage de la zone de pêche et de la méthode de capture est une obligation du règlement (UE) n° 1379/2013. Un client doit pouvoir identifier l'origine et savoir si le poisson a été pêché à la ligne ou au chalut.
Les cinq points vérifiés en priorité lors d'un contrôle
L'inspecteur peut se présenter à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Faire obstacle au contrôle est un délit (code rural et de la pêche maritime, article L205-11). Voici ce qu'il regarde en premier dans une poissonnerie :
1. Température de conservation sur glace fondante (0 °C), épaisseur de glace suffisante, renouvellement
L'épaisseur de glace est vérifiée visuellement. Un poisson à demi posé sur une fine couche de glace en fin de journée est un manquement direct.
2. DLC et fraîcheur organoleptique (œil, branchies, odeur) des produits à l'étal
L'inspecteur observe la fraîcheur organoleptique : œil bombé et clair, branchies rouges, odeur iodée et non ammoniaquée. Un défaut visible est un retrait de la vente.
3. Traçabilité maritime documentée : zone FAO, méthode de capture, bateau, port, lot
La traçabilité maritime est testée sur un lot précis. L'inspecteur choisit un poisson et vous demande son origine complète, son lot et sa date de capture.
4. Traitement antiparasitaire si vente pour consommation crue (preuves congélation −20 °C ≥ 24 h)
Pour les sashimi, sans preuve de congélation préventive (rapport de cellule, registre), le traitement antiparasitaire obligatoire n'est pas démontré.
5. Plan de nettoyage des étals, bacs, plans de découpe et matériel avec eau chaude ≥ +60 °C
Le nettoyage des étals et matériel de découpe est vérifié visuellement et documentairement. L'eau chaude ≥ +60 °C pour le rinçage est un standard.
Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille ce qu'il faut vérifier mois par mois pour rester prêt en permanence, plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.
Les DLC qui vous concernent
La durée de vie des produits que vous fabriquez est fixée et justifiée par vous : le guide de bonnes pratiques la laisse sous la responsabilité du professionnel. Les durées ci-dessous sont des repères indicatifs, pas des limites légales.
| Produit | Repère indicatif | Condition |
|---|---|---|
| Poisson frais entier | J+2 | 0 °C sur glace fondante, glace renouvelée |
| Poisson découpé frais (filet, pavé) | J+1 | 0 °C sur glace fondante, sous film |
| Crustacés vivants (homard, langouste) | Jour même recommandé | Vivants en bac d'eau de mer oxygénée |
| Coquillages vivants (huîtres, moules) | J+5 à J+7 | Réfrigéré à 5 °C, document sanitaire |
| Poisson fumé sous vide | DDM fournisseur | Réfrigéré à 4 °C, ouvert : repère J+3 |
| Tartare de poisson maison | Jour J | Préparé à la commande, congélation préventive |
Le détail par mode de conservation — frais, sous vide cru, sous vide cuit, congelé — est dans notre tableau des DLC.
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