HACCP en restaurant : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Relevés de température sur tous les frigos, congélateurs et chambres froides, à la fréquence fixée dans le PMS (2 fois par jour est un repère courant)

Le contrôle des températures est un enregistrement HACCP de base. Un frigo non documenté pendant plusieurs semaines peut conduire à une mise en demeure de corriger dans un délai fixé par l'inspecteur, voire à une fermeture administrative si les mesures ne sont pas réalisées ou en cas de danger grave et imminent (code rural et de la pêche maritime, article L233-1).

Traçabilité de toutes les matières premières conservée sur 6 mois minimum, avec photos d'étiquettes, numéros de lot et bons de livraison

La traçabilité descendante (du fournisseur jusqu'au plat servi) est exigée par le règlement (CE) n° 178/2002 et permet à la DGAL de remonter rapidement la chaîne en cas d'alerte sanitaire (rappel produit, TIAC). Pour un restaurant, cela signifie conserver les bons de livraison, photographier les étiquettes et noter les lots utilisés.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit, daté et signé, accessible immédiatement à tout moment lors d'un contrôle DDPP inopiné

Le PMS structure l'analyse des dangers et les Points Critiques de Maîtrise (CCP) propres à votre cuisine. Il doit décrire votre marche en avant, vos procédures de décongélation, de refroidissement rapide, de mise sous vide, ainsi que votre plan de nettoyage et de lutte contre les nuisibles.

DLC des préparations maison fixée et justifiée par l'exploitant (GBPH du restaurateur) ; J+3 est un repère prudent, et la limite en restauration collective sans étude de durée de vie (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV)

Aucun texte ne fixe la DLC d'un plat préparé en restauration commerciale : la durée de vie des produits fabriqués est sous la responsabilité du professionnel (GBPH du restaurateur). En restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 la limite au troisième jour après la fabrication sans étude de durée de vie, avec une conservation à +3 °C maximum. Servir un produit au-delà de sa DLC est interdit (code de la consommation, article R412-9).

Formation hygiène alimentaire (HACCP 14 heures) obligatoire pour au moins une personne de l'effectif (décret n° 2011-731, article D233-11 du code rural), attestation conservée

La formation en hygiène alimentaire est exigée pour au moins une personne de l'effectif (décret n° 2011-731, article D233-11 du code rural) — pas forcément le gérant. L'attestation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur le jour du contrôle.

1. Températures des frigos positifs (≤ +4 °C pour viandes et poissons) et négatifs (≤ −18 °C), prises à la sonde par l'inspecteur lui-même

Lors d'un contrôle DDPP, l'inspecteur peut prendre la température à la sonde dans les enceintes et comparer les valeurs mesurées à vos relevés des derniers jours pour vérifier la cohérence et identifier d'éventuelles dérives non détectées.

2. DLC affichées sur les produits en chambre froide, sur les préparations maison étiquetées, et cohérence avec les bons de livraison

Les DLC sont vérifiées par sondage sur plusieurs produits. Détenir en vue de la vente un produit à DLC dépassée est interdit (code de la consommation, article R412-9) et puni de l'amende des contraventions de 5e classe (article R451-1). Les préparations maison non étiquetées sont assimilées à un défaut de traçabilité.

3. Traçabilité des livraisons fournisseurs sur les 6 derniers mois, factures, BL, photos d'étiquettes et numéros de lots associés à chaque préparation

La traçabilité descendante est testée par échantillonnage : l'inspecteur choisit un plat à la carte et vous demande de produire les BL, factures et lots de chaque ingrédient. Une absence de pièce constitue un écart.

4. Plan de nettoyage et désinfection complété, signé par opérateur, daté et archivé poste par poste avec produits utilisés

Le plan de nettoyage doit prouver que les opérations sont réellement effectuées, pas seulement planifiées. Une fiche signée par jour ou par poste avec produit utilisé et durée d'application est attendue.

5. Gestion des non-conformités : registre des actions correctives avec date, nature, opérateur responsable et clôture documentée

Le registre des actions correctives prouve que vous savez détecter et corriger les anomalies. Son absence démontre une absence de pilotage HACCP, ce qui pèse plus lourd qu'une non-conformité ponctuelle.