Traiteur
HACCP en traiteur : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera
Les obligations d'un traiteur ne sont pas celles d'un restaurant. Elles viennent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Traiteur-Organisateur de Réception, et elles se contrôlent sur des points précis. Cette page rassemble ce qui vaut partout en France.
Les obligations propres au traiteur
DLC des préparations cuites fixée et justifiée par l'exploitant ; en restauration collective, troisième jour après la fabrication au plus sans étude de durée de vie (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV)
Les traiteurs cumulent les contraintes les plus strictes du secteur alimentaire : production en avance avec stockage long, transport vers des sites distants et remise en température sur place — chaque étape est un point critique.
Refroidissement rapide après cuisson : passage de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (la règle de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective, repère de bonne pratique pour un traiteur), suivi par cellule de refroidissement
Le refroidissement rapide est l'opération HACCP la plus exigeante du métier traiteur. La courbe de refroidissement +63 °C → +10 °C en moins de 2 heures doit être tracée pour chaque production, soit par cellule de refroidissement automatisée, soit par sondage manuel documenté.
Traçabilité de tous les ingrédients par lot pour chaque plat préparé, conservée 6 mois minimum, BL et factures associés
La traçabilité par lot est testée sur un plat livré : l'inspecteur peut remonter à chaque ingrédient utilisé, son BL, son fournisseur et son lot. Un maillon manquant empêche de retrouver le lot en cause si une alerte survient.
Mise sous vide décrite et maîtrisée dans le PMS (CCP du GBPH du restaurateur), agrément sanitaire potentiellement exigé en cas de livraison à d'autres professionnels
La mise sous vide est un point critique à décrire et à maîtriser dans votre PMS (le GBPH du restaurateur en fait un CCP), et un agrément sanitaire peut être exigé si vous livrez d'autres professionnels. Vérifiez votre situation auprès de la DDPP.
Plan de Maîtrise Sanitaire incluant les conditions de transport en véhicule réfrigéré (≤ +4 °C) et de remise en température sur site événementiel
Le transport et la remise en température sur site événementiel sont des points souvent négligés par les jeunes traiteurs. Un véhicule à +8 °C ou un buffet maintenu à +20 °C pendant 4 heures sont des risques sanitaires majeurs et des manquements réglementaires.
Les cinq points vérifiés en priorité lors d'un contrôle
L'inspecteur peut se présenter à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Faire obstacle au contrôle est un délit (code rural et de la pêche maritime, article L205-11). Voici ce qu'il regarde en premier dans un traiteur :
1. DLC des plats préparés et conditions de stockage réfrigéré, étiquetage individuel par production
Pour un traiteur, l'étiquetage individuel des productions est un point souvent négligé par les structures débutantes. Chaque plat doit porter sa date de fabrication, sa DLC et ses allergènes.
2. Traçabilité des ingrédients par lot pour chaque préparation, BL fournisseurs, conservation 6 mois
L'inspecteur peut demander la traçabilité d'un plat précis : « le plat livré chez M. X la semaine dernière, quels ingrédients, quels lots ». La réponse doit être immédiate via vos archives.
3. Preuves du respect du refroidissement rapide (cellule, sondes, tableaux de suivi par production)
La courbe de refroidissement est vérifiée par lecture des relevés de la cellule. Une absence d'enregistrement est plus problématique qu'une courbe imparfaite.
4. Conditions de transport en véhicule réfrigéré (≤ +4 °C) avec sonde ou enregistreur de température
Le véhicule réfrigéré est inspecté physiquement : présence d'un thermomètre, températures relevées, état général de l'enceinte.
5. Maîtrise de la mise sous vide documentée dans le PMS, agrément sanitaire si livraisons à d'autres professionnels
La maîtrise de la mise sous vide (temps, températures, durée de vie retenue) doit pouvoir être démontrée par vos enregistrements.
Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille ce qu'il faut vérifier mois par mois pour rester prêt en permanence, plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.
Les DLC qui vous concernent
La durée de vie des produits que vous fabriquez est fixée et justifiée par vous : le guide de bonnes pratiques la laisse sous la responsabilité du professionnel. Les durées ci-dessous sont des repères indicatifs, pas des limites légales.
| Produit | Repère indicatif | Condition |
|---|---|---|
| Plat cuisiné réfrigéré (cocotte, gratin) | J+3 | À +3 °C maximum, refroidissement rapide tracé |
| Sous vide cuit en interne | J+3 | Au-delà, durée à justifier (étude de durée de vie) |
| Buffet froid (mises en bouche, salades) | Jour J uniquement | Service le jour même, pas de stockage |
| Charcuterie en plateau ouvert | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, étiquetage allergènes |
| Produit pâtissier crème (entremet, tarte) | J+2 | Réfrigéré à 4 °C, allergène œuf et lait |
| Préparation à base d'œufs crus (mayonnaise) | J+1 | Réfrigéré à 4 °C immédiat |
Le détail par mode de conservation — frais, sous vide cru, sous vide cuit, congelé — est dans notre tableau des DLC.
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