HACCP en traiteur : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

DLC des préparations cuites plafonnée à J+3 maximum sans étude de vieillissement validée par un laboratoire COFRAC

Les traiteurs cumulent les contraintes les plus strictes du secteur alimentaire : production en avance avec stockage long, transport vers des sites distants et remise en température sur place — chaque étape est un point critique.

Refroidissement rapide obligatoire après cuisson : passage de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, traçabilité par cellule de refroidissement

Le refroidissement rapide est l'opération HACCP la plus exigeante du métier traiteur. La courbe de refroidissement +63 °C → +10 °C en moins de 2 heures doit être tracée pour chaque production, soit par cellule de refroidissement automatisée, soit par sondage manuel documenté.

Traçabilité de tous les ingrédients par lot pour chaque plat préparé, conservée 6 mois minimum, BL et factures associés

La traçabilité par lot est testée sur un plat livré : l'inspecteur peut remonter à chaque ingrédient utilisé, son BL, son fournisseur et son lot. Le moindre maillon manquant est un écart majeur.

Déclaration obligatoire à la DDPP en cas de mise sous vide via formulaire CERFA 13984*06, agrément sanitaire CE potentiellement exigé

La mise sous vide impose une déclaration spécifique à la DDPP via le CERFA 13984*06, et potentiellement un agrément sanitaire CE si vous livrez à d'autres professionnels. Sans cette déclaration, la pratique est illégale.

Plan de Maîtrise Sanitaire incluant les conditions de transport en véhicule réfrigéré (≤ +4 °C) et de remise en température sur site événementiel

Le transport et la remise en température sur site événementiel sont des points souvent négligés par les jeunes traiteurs. Un véhicule à +8 °C ou un buffet maintenu à +20 °C pendant 4 heures sont des risques sanitaires majeurs et des manquements réglementaires.

1. DLC des plats préparés et conditions de stockage réfrigéré, étiquetage individuel par production

Pour un traiteur, l'absence d'étiquetage individuel sur les productions est un manquement quasi systématique chez les structures débutantes. Chaque plat doit porter sa date de fabrication, sa DLC et ses allergènes.

2. Traçabilité des ingrédients par lot pour chaque préparation, BL fournisseurs, conservation 6 mois

L'inspecteur peut demander la traçabilité d'un plat précis : « le plat livré chez M. X la semaine dernière, quels ingrédients, quels lots ». La réponse doit être immédiate via vos archives.

3. Preuves du respect du refroidissement rapide (cellule, sondes, tableaux de suivi par production)

La courbe de refroidissement est vérifiée par lecture des relevés de la cellule. Une absence d'enregistrement est plus problématique qu'une courbe imparfaite.

4. Conditions de transport en véhicule réfrigéré (≤ +4 °C) avec sonde ou enregistreur de température

Le véhicule réfrigéré est inspecté physiquement : présence d'un thermomètre, températures relevées, état général de l'enceinte.

5. Déclaration DDPP si mise sous vide pratiquée, agrément sanitaire CE si livraisons B2B

L'absence de déclaration mise sous vide est un manquement réglementaire avec sanction possible (amende et arrêt de l'activité concernée).