Du camion de livraison à l'assiette — chaque ingrédient est tracé sans rien saisir manuellement.

Le problème que cette fonctionnalité résout

Dans la plupart des restaurants, le « stock » n'existe que dans la tête du chef. On sait à peu près ce qu'il reste en chambre froide, on commande au feeling, on découvre les ruptures en plein service et les produits oubliés au fond du frigo quand ils sont déjà périmés. Tenir un vrai inventaire suppose de compter, de noter, de mettre à jour à chaque mouvement — un travail à temps plein que personne ne fait en cuisine.

Les logiciels de gestion de stock classiques ajoutent un module à part : il faut saisir les quantités, pointer les sorties, faire des inventaires tournants. C'est une double saisie par rapport aux gestes HACCP que l'équipe fait déjà (réception, étiquetage, traçabilité). Résultat : le module de stock est rempli les deux premières semaines, puis abandonné. L'inventaire devient faux, donc inutile, donc personne ne le regarde plus.

Frigolog part d'un constat simple : les modules que vous utilisez déjà (réception, traçabilité, étiquettes, recettes, suivi DLC) sont en réalité des mouvements d'un stock unique. Une réception, c'est une entrée. Une sortie matière, c'est une sortie. Une fournée, c'est une nouvelle entrée de produit fini. Il n'y a aucune raison de ressaisir ces mouvements une seconde fois dans un module de stock séparé. Le stock se déduit de ce que vous tracez déjà.

Le parcours d'un ingrédient, de la livraison à l'assiette

Voici comment un ingrédient est suivi à chaque étape de sa vie dans votre cuisine. À aucun moment vous ne tenez un compteur d'inventaire : chaque mouvement naît d'un geste HACCP que vous faites de toute façon.

• Réception marchandises

  Vous enregistrez la livraison (scan IA de l'étiquette fournisseur) → le produit reçu entre en stock tel quel.

• Traçabilité (sortie matière)

  Quand vous sortez une matière première pour préparer un plat, la sortie est enregistrée.

• Production (recette)

  La fournée fabriquée entre en stock comme produit fini, rattachée à son numéro de lot.

• Impression d'étiquette

  À chaque étiquette imprimée, le mouvement est enregistré sans rien retaper.

• Suivi DLC

  Un produit fini périmé qui part à la destruction sort du stock.

Ce que fait la gestion de stock Frigolog

Concrètement, du point de vue de votre équipe, il n'y a rien de nouveau à apprendre. Les mouvements de stock se créent en arrière-plan des gestes habituels :

• À la réception, vous enregistrez la livraison comme d'habitude (avec scan IA de l'étiquette fournisseur). Le produit reçu entre en stock en strate brute.
• En traçabilité, quand vous sortez une matière première pour préparer un plat, la sortie est enregistrée. La quantité peut être précisée, mais reste optionnelle pour ne jamais freiner le geste.
• En production, quand vous déclarez une fournée à partir d'une recette, la préparation finie entre en stock en strate modifiée, rattachée à son numéro de lot généré automatiquement.
• À l'impression d'une étiquette, le mouvement est enregistré automatiquement — vous n'avez rien à retaper.
• Au suivi DLC, un produit fini périmé qui part à la destruction sort du stock, ce qui referme la boucle.

C'est ce qu'on entend par « zéro saisie manuelle » : vous ne saisissez jamais un mouvement de stock pour lui-même. Vous faites votre travail HACCP, et le suivi du flux logistique en découle.

L'inventaire consolidé en deux strates

Tous ces mouvements remontent dans le module Inventaire, qui donne une lecture claire de votre stock à deux niveaux. C'est la différence entre « ce que j'ai reçu » et « ce que ma cuisine a fabriqué » — deux réalités qu'un restaurant doit suivre séparément.

• Stock produit brut

  Somme des entrées en réception moins les sorties matière. Ce qu'il vous reste de produits fournisseurs reçus tels quels.

• Stock produit modifié

  Somme des fabrications et étiquettes moins les sorties (vente, destruction). Ce qu'il vous reste de préparations finies.

• Vue consolidée

  Les deux strates côte à côte, plus un repère "à vérifier" sur les préparations stockées depuis longtemps.

Le stock produit brut est calculé comme les entrées en réception moins les sorties matière : ce qu'il vous reste effectivement de produits fournisseurs non transformés. Le stock produit modifié additionne les fabrications et les étiquettes, et en retire les sorties (vente présumée, destruction sur DLC dépassée) : ce qu'il vous reste de préparations finies. Une vue consolidée rassemble les deux, et signale d'un repère « à vérifier » les préparations finies stockées depuis longtemps sans sortie — un indice qu'elles ont probablement déjà été servies sans être pointées. Le module est en lecture seule, ce qui protège l'intégrité de la traçabilité : on consulte le flux, on ne le réécrit pas.

Pour aller plus loin sur la photographie de votre stock à un instant T, voir la page dédiée inventaire restaurant. La présente page se concentre sur le parcours de l'ingrédient ; l'inventaire en est la consolidation.

Pas de valorisation, pas de food cost — et c'est assumé

Il faut être clair sur ce que Frigolog fait et ne fait pas. La gestion de stock Frigolog suit la traçabilité du flux : quel produit est entré, sous quel lot, quand, et quand il est sorti. Elle ne propose pas de valorisation du stock en euros, ni de calcul de food cost ou de marge brute, ni de réapprovisionnement automatique. Ce ne sont pas des fonctions disponibles aujourd'hui, et nous ne les promettons pas.

De la même façon, Frigolog ne prétend pas tenir un comptage unitaire parfait à la pièce près sur toute la chaîne. Sur certaines préparations, la quantité produite n'est pas saisie, et l'inventaire affiche alors un tiret plutôt qu'un chiffre faux — par honnêteté. Mieux vaut une information vraie et partielle qu'un compteur précis mais mensonger.

L'objectif de Frigolog est la maîtrise sanitaire et la traçabilité réglementaire, pas la comptabilité analytique. Savoir à tout moment d'où vient un ingrédient, sous quel lot il est entré, dans quelle préparation il est passé : c'est exactement ce qu'un inspecteur DDPP et un rappel produit exigent de vous. La dimension financière du stock, elle, relève d'un autre outil — et nous préférons faire une chose et la faire juste.

Cas d'usage concret

Mardi 7 h 30, livraison dans une brasserie de quartier. Le second range les cartons en chambre froide et, carton par carton, photographie l'étiquette fournisseur dans le module Réception. Chaque produit reçu entre en stock brut. En quelques minutes, la livraison est tracée — lots, DLC, origines — sans cahier à remplir à part.

10 h, mise en place. Le chef sort une pièce de bœuf et des légumes pour préparer un bourguignon. En traçabilité, il enregistre la sortie de ces matières : elles quittent le stock brut. Il déclare ensuite sa fournée de bourguignon comme une recette : le plat fini entre en stock modifié, avec un numéro de lot généré automatiquement. Il imprime les étiquettes DLC pour les bacs ; chaque impression est enregistrée sans qu'il ait à ressaisir quoi que ce soit.

Le soir, le service. Les portions de bourguignon partent en salle. Le chef ne pointe pas chaque assiette — ce serait irréaliste en plein coup de feu. Mais le système sait que ce lot est entré, et que rien n'a été déclaré détruit : quelques jours plus tard, l'inventaire signale ce lot d'un repère « à vérifier », rappelant qu'il a très probablement été servi. Le flux reste cohérent sans surcharge de saisie.

Trois semaines plus tard, un rappel RappelConso tombe sur un lot de bœuf. Le chef ouvre Frigolog, retrouve la réception concernée, et remonte le fil : quelles fournées ont utilisé cette matière, quels lots de bourguignon en découlent. La traçabilité descendante, du camion de livraison jusqu'à l'assiette, est faite en quelques minutes au lieu d'une enquête de papier impossible à mener. C'est tout l'intérêt de tracer le parcours plutôt qu'un simple compteur.

Réglementation applicable

Le suivi du stock n'est pas réglementé en tant que tel — mais la traçabilité qu'il matérialise l'est, de bout en bout. Les obligations sous-jacentes sont :

• Règlement (CE) n° 178/2002 qui impose la traçabilité descendante et ascendante : tout exploitant doit pouvoir identifier d'où vient une denrée et à qui elle a été remise (article 18).
• Paquet Hygiène (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, qui encadre la gestion des matières premières et des préparations en cuisine.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 INCO sur l'information du consommateur, dont la conservation des données d'allergènes attachées aux produits reçus et fabriqués.
• Code de la consommation (articles L412-1 et suivants) sur les obligations de retrait/rappel et la responsabilité de l'exploitant.

En contrôle DDPP, l'inspecteur attend la preuve que vous savez d'où viennent vos produits et où ils sont passés. Un flux tracé — réceptions enregistrées, lots reliés aux préparations, sorties documentées — répond précisément à cette attente. Frigolog assemble cette preuve à partir de vos gestes quotidiens, sans dossier à reconstituer après coup.

Pourquoi le zéro-saisie change tout

Tous les outils de gestion de stock du marché échouent au même endroit : ils supposent que quelqu'un, en cuisine, aura le temps et la discipline de saisir les mouvements. En pratique, personne ne l'a. Le service passe avant tout, et la saisie de stock est la première chose abandonnée. Un inventaire qui dépend d'une double saisie est un inventaire mort d'avance.

Frigolog renverse la logique. Les gestes HACCP — réceptionner, étiqueter, tracer une sortie, déclarer une fournée — sont des gestes que l'équipe fait de toute façon, parce qu'ils sont obligatoires et qu'ils protègent l'établissement. En les transformant en mouvements de stock, on obtient un suivi du flux qui se maintient à jour sans effort supplémentaire. Le stock n'est plus une corvée en plus : c'est un sous-produit gratuit du travail déjà fait.

C'est aussi ce qui rend le suivi fiable dans la durée. Un restaurateur ne tiendra pas un module de stock six mois s'il faut le nourrir à la main. Mais il continuera de réceptionner ses livraisons et d'étiqueter ses préparations tant qu'il sera en activité — donc le suivi du stock, lui, ne s'arrête jamais. C'est la condition pour qu'une gestion de stock en restaurant tienne vraiment dans le temps.