Plan HACCP crèche — Modèle gratuit avec fiches à imprimer

Recevez le PDF gratuitement

Téléchargement immédiat par email. Aucune carte bancaire demandée.

En soumettant ce formulaire, vous acceptez de recevoir des emails de Frigolog. Désinscription en un clic dans chaque email. Politique de confidentialité.

Pourquoi une crèche a besoin de son propre plan HACCP

Les modèles que l'on trouve en ligne sont écrits pour un restaurant, puis adaptés. Or trois sujets se posent en crèche d'une façon particulière.

La biberonnerie est un poste à part entière. Reconstitution à +70 °C minimum, refroidissement rapide, étiquetage de l'heure, consommation sous 2 heures, et un biberon entamé qui ne retourne jamais au froid. C'est une opération répétée plusieurs fois par jour, par des personnes différentes : le registre dit qui a préparé quel biberon, et à quelle heure.

Les plats témoins se prélèvent aussi en office. Dès que les repas livrés sont découpés, mixés ou moulinés, ils sont exigés : 80 à 100 g par plat, conservés au moins 5 jours après la dernière consommation, entre 0 et +3 °C, à la disposition des services officiels.

L'allergène est attaché à un enfant, pas à un plat. Un PAI ne protège personne s'il vit dans un classeur que la remplaçante du jour n'ouvrira pas.

Ce que contient le modèle

Huit pages A4, prêtes à imprimer, en deux parties.

La trame à adapter

Le cadre réglementaire, y compris pour les repas livrés par un prestataire
Le tableau des enceintes et des températures à tenir, avec des exemples de fréquences de relevé
Le protocole biberonnerie complet et ses trois interdits absolus
Diversification, allergènes et PAI, avec le tableau de suivi par enfant
Les plats témoins : quantité, durée, température, cas des repas livrés
La réception des livraisons en liaison froide
Le plan de nettoyage par zone et par fréquence, adapté à la crèche
Ce que la DDPP et la PMI peuvent vérifier

Les registres vierges à imprimer

Relevé mensuel des températures, multi-enceintes, avec colonne conformité et visa
Registre de la biberonnerie : date, heure, enfant, lot et DLC du lait, eau ≥ +70 °C, visa
Registre des plats témoins : prélèvement et destruction
Registre de nettoyage hebdomadaire, par poste
Registre des actions correctives : constat, cause, action, résolution

Ce que ce document n'est pas

Ce n'est pas votre plan de maîtrise sanitaire, et il le dit en première page. Un PMS est propre à un établissement : ses enceintes réelles, ses effectifs, son mode de restauration. Reprenez la trame, retirez ce qui ne vous concerne pas, ajoutez vos équipements, datez-la et faites-la signer.

Les valeurs du modèle sont sourcées : arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures, note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 pour les plats témoins, recommandations de l'OMS pour la biberonnerie.

La limite du papier, dite honnêtement

Ces fiches fonctionnent. Leur limite : rien n'empêche de les remplir après coup, de mémoire, et une valeur hors limite n'y déclenche rien.

Frigolog tient les relevés de température, la réception des livraisons et le plan de nettoyage depuis un téléphone : chaque saisie horodatée et au nom de la personne qui l'a faite, une action corrective demandée dès qu'une température sort de la plage, et un dossier PDF à présenter lors d'un contrôle. La biberonnerie et les plats témoins restent sur les registres papier du modèle. 59 € HT/mois sans engagement, essai gratuit 14 jours. Voir nos tarifs.

Téléchargez le plan HACCP crèche

Le PDF est gratuit et vous est envoyé par email immédiatement. Il est réutilisable et modifiable dans votre structure, sans condition.

Questions fréquentes

Une crèche est-elle soumise aux mêmes obligations qu'un restaurant ?

Aux mêmes textes, oui : une crèche qui prépare, réchauffe ou distribue des repas est un établissement de restauration collective, soumis au règlement (CE) n° 852/2004 et à l'arrêté du 21 décembre 2009. Concrètement : plan de maîtrise sanitaire, surveillance des températures, plats témoins, plan de nettoyage, traçabilité, information sur les allergènes. Les règles de la restauration collective (refroidissement, remise en température, plats témoins) s'appliquent, et le public est plus fragile : un nourrisson supporte beaucoup moins bien qu'un adulte un écart d'hygiène.

Nos repas sont livrés par un prestataire. Sommes-nous quand même concernés ?

Oui. Le prestataire répond de ce qu'il livre ; la structure répond de tout ce qui se passe après la livraison — contrôle de la température à réception, conservation en liaison froide, remise en température, service, plats témoins, nettoyage. Ce sont ces étapes que votre plan doit couvrir.

Quel est le protocole de préparation des biberons ?

D'après les recommandations de l'OMS sur les préparations en poudre pour nourrissons : lavage des mains et désinfection du plan de travail, eau à +70 °C minimum au moment de la reconstitution, dosage exact à la cuillère-mesure du fabricant, agitation, refroidissement rapide jusqu'à la température de consommation, étiquetage de l'heure de préparation, consommation sous 2 heures maximum. Trois interdits : jamais de micro-ondes, jamais de reconstitution à l'eau tiède ou froide (Cronobacter sakazakii n'est pas neutralisé), jamais de remise au froid d'un biberon entamé.

Combien de temps garder les plats témoins en crèche ?

80 à 100 g par plat, prélevés en fin de service, identifiés, et conservés au moins 5 jours après la dernière consommation, entre 0 et +3 °C (note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117). Ils sont réservés aux services officiels, qui les prélèvent en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective. Dans un office qui reçoit des repas livrés, ils sont exigés dès qu'il y a manipulation (découpe, mixage, moulinage) ; la simple remise en température n'en est pas une.

Qui contrôle une crèche : la DDPP ou la PMI ?

Les deux, et pas sur le même terrain. La DDPP contrôle la sécurité sanitaire des aliments — températures, traçabilité, plats témoins, nettoyage, plan de maîtrise sanitaire. La PMI (Protection Maternelle et Infantile), rattachée au conseil départemental, contrôle l'accueil du jeune enfant dans son ensemble, dont l'alimentation et les protocoles de la biberonnerie. Les deux visites n'ont ni le même interlocuteur ni le même calendrier.

Que contient exactement le PDF ?

Huit pages : le cadre réglementaire, le tableau des enceintes et des températures à tenir, le protocole biberonnerie complet, la gestion des allergènes et des PAI, les plats témoins, la réception des livraisons, le plan de nettoyage par zone et par fréquence, et ce que la DDPP et la PMI peuvent vérifier. Puis les registres vierges à imprimer : relevé mensuel des températures, registre de la biberonnerie, registre des plats témoins, registre de nettoyage hebdomadaire et registre des actions correctives.

Ce document remplace-t-il notre plan de maîtrise sanitaire ?

Non, et il le dit en première page. Un PMS est propre à un établissement : ses enceintes réelles, ses effectifs, son mode de restauration. Ce modèle est une trame à reprendre : retirez ce qui ne vous concerne pas, ajoutez vos équipements, datez-la et faites-la signer. Pour tenir les preuves au quotidien plutôt que sur papier, voir notre logiciel HACCP crèche.